El arroz al horno es uno de esos platos tradicionales que merece la pena buscar más allá de València, y un buen destino es Casa Julio, en Fontanars dels Alforins. El motivo puede ser pasear por uno de los paisajes más bonitos de la Comunitat Valenciana y admirar los horizontes de viñas; la excusa, detenerse en este clásico de la comarca de la Vall d’Albaida.

Casa Julio abrió en los años cuarenta del siglo pasado como fonda de viajeros y ha evolucionado con cada generación. Julio Biosca, cuarta generación de la familia, decidió en 2005 aportar su propio enfoque tras su paso por Zortziko. Llegó a obtener una estrella Michelin, a la que renunció en 2015 después en busca de un modelo más acorde con su forma de entender el negocio. Hoy el restaurante mantiene ese equilibrio entre técnica y tradición y, sobre todo, conserva la memoria del lugar: en sus paredes cuelgan las fotografías de Miquel Francés, recordando que esta es tierra de vinos, mientras Julio padre sigue al frente de la barra del bar —el espacio se divide entre el bar y el restaurante—.

La tradición se mantiene viva en el trato y en los platos con raíces. En Casa Julio elaboran el arroz al horno siguiendo la receta tradicional, que en esta zona se expresa con mayor contundencia. Parte de un caldo de puchero intenso, con más carga grasa y profundidad que en las versiones costeras, y se construye sobre una presencia generosa de carnes dispuestas sin artificio: costillas de cerdo y panceta bien doradas, junto a la morcilla, que aporta un contraste oscuro y sabroso. Los garbanzos, heredados del cocido, se integran entre el arroz, mientras las rodajas de patata y tomate se disponen en la superficie. En el centro, la cabeza de ajo, abierta, perfuma el conjunto.

Se sirve en cazuela de barro, con el caldo burbujeando suavemente en la superficie. No es un error: a diferencia de otras versiones más secas y tostadas, aquí se admite un punto ligeramente más jugoso. El resultado es un arroz rústico y contundente, fiel a la cocina de aprovechamiento de la que nace este plato. O, como se conocía antes, l’arròs passejat, el que las familias llevaban al horno de pan para que se lo cocieran.

La carta es breve, pero bien trabajada. Julio Biosca apuesta por materias primas de calidad, con producto que llega tanto del mar —pescados y mariscos de Santa Pola y Vigo— como del interior, donde destacan platos como la paletilla de cabrito al horno, la costilla a baja temperatura o el confit de pato en salsa de naranja. En la bodega, el protagonismo es para los vinos de la zona.

Y es que, al final, todo vuelve a la esencia: a ese arroz al horno que aquí se sirve sin concesiones, sabroso y directo, donde cada cucharada confirma que la tradición, cuando se respeta, no necesita nada más.