Mi madre siempre recuerda que, cuando no había verdura en el huerto, incluso se recurría a congelados. Mis abuelos vivían en una masía de l’Alcalatén y ella, que no conducía, esperaba el pan que llegaba a domicilio desde el horno de Les Useres. Ese era el contexto: monte, despensa humilde y leña.

Jorge, recién reconocido por la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, no cocina nostalgia impostada: cocina memoria real siempre buscando su punto de anclaje, Artana. Cuando lo presentó, explicó que en su pueblo, a los pies de la Sierra de Espadán, también se ha hecho siempre así. Arroz de monte al romero.

Un monte que, en Castellón, mira constantemente al Mediterráneo. Recuerdo compartir aquel arroz con Sergio Terol — Presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana— y ver cómo reconocía enseguida un origen común: ¡Esto es arroz del Pinoso! Allí, en el Medio Vinalopó, lo cocinan al sarmiento, en una tradición que Paco Gandía recuperó y que Casa Elías ha convertido en símbolo. Será que estos arroces son eso: un punto de anclaje con nuestras raíces. Un plato que baja el ruido del mundo desde la primera cucharada.