Basta leer el nombre en la puerta —John Ganissa— para que se dibuje una sonrisa en el rostro. Hay humor, picardía y un juego de palabras entre dos idiomas que deja entrever la declaración de intenciones que se esconde tras él: tradición pasada por el filtro de una mirada gamberra y de alguien con humor. El nombre también marca distancia frente a una València cada vez más entregada al turismo. Estamos en el barrio del Carmen, muy cerca de la parroquia de la Santísima Cruz. Ese hombre llamado John Ganissa es la pista definitiva para detenerse y entrar en este pequeño local de la calle Pare d’Orfens, número 4. Al frente, David Balaguer, propietario también de la taberna La Samorra, que ya fue restaurante de la semana.

El interior confirma esa mezcla de tradición y juego. David llega con una sonrisa contagiosa y conduce hasta la mesa, vestida con tapetes verdes y cubiertos dorados. Una lámpara de araña de cristal aporta un aire clásico —rescatada, quién sabe, de qué lugar pasado— y convive con mesas altas y sillas que combinan estilos, las hay tapizadas en terciopelo marrón, de respaldo clásico y estampado floral. En las paredes, socarrats —firmados por Ximo—; sobre muebles y estanterías, piezas antiguas y damajuanas verdes que evocan otra época. Al fondo, la gran protagonista del local: una barra amplia, con estanterías iluminadas que exhiben botellas y cristalería. La luz cálida envuelve el espacio y lo convierte en hogar y refugio. Aquí hay personalidad.

David Balaguer abrió John Ganissa hace un año, el hermano pequeño de La Samorra, inaugurada en julio de 2022. Con el mayor caminando ya con paso firme, surgió la oportunidad de este nuevo espacio. Nunca es el momento perfecto, pero David es de los que, si algo le enamora, se lanza: «Elegí este local por varias razones: la ubicación es estratégica, tiene una terraza en un enclave perfecto y una distribución que me encajaba mucho. La barra es amplia, el espacio es cómodo y sabía que aquí podía desarrollar el concepto que tenía en mente».

Como ocurre con los pequeños de la familia, John Ganissa es algo más díscolo. Comparte el amor por la cocina tradicional de su hermano, pero le da una vuelta de tuerca. «No quería que este restaurante fuera una copia del otro. La Samorra es más clásica, más tradicional. Aquí buscaba algo diferente: un toque más moderno, más desenfadado. El local también lo pide. Es otro espacio, otro ambiente, y la carta tenía que ir acorde con esa identidad», explica.

Comida tradicional con una nueva mirada

John Ganissa más que una expansión es una evolución. La carta no oculta sus raíces, aquellas de su infancia entre bares de tapeo en Els Poblets (Dénia) —de ahí su mirada hacia La Marina— Sin embargo, aquí la presentación y el acabado final cambian sin llegar a los excesos creativos ni artificios innecesarios. David no reinterpreta por capricho, sino que actualiza desde el respeto: «No inventamos nada raro ni hacemos cocina llena de florituras. Es darle una segunda vida a lo que yo he vivido desde pequeño».

Así, la pilota se transforma en sabrosas albóndigas de cocido; el figatell se reinventa como Johngatell, en su versión alargada; aparecen huevos rotos con embutido de Alcàsser, croquetas de gambón crujientes por fuera y cremosas por dentro, y nace la burguesita —longaniza y morcilla—. Platos reconocibles que dialogan con la memoria sin perder frescura. Al repasar la carta queda claro que aquí manda el producto: tosta de ahumados, coques de verdures, sobrasada picante con papada ibérica —un imprescindible— y un figatell de trufa que invita a repetir. Y de postres la Coca Fabiola de coco, típica de Altea, es el broche que necesitas.

La materia prima no es un argumento, es el eje vertebrador del discurso gastronómico. Ese es el sello de la casa y de David Balaguer: «Para mí lo más importante es el producto. El sabor tiene que ser el protagonista. Nuestro trabajo es respetarlo, potenciarlo y que se note lo que estás comiendo». En esa línea trabaja una carta que no está cerrada y que se completa poco a poco, sin prisas y con un mismo horizonte: «sorprender al cliente con algo nuevo y que se marche feliz. Esa es la mayor recompensa, más allá del trabajo o del esfuerzo».

La experiencia se redondea con una selección de vinos singulares. Siguiendo la filosofía de la casa, la mayoría son valencianos. «Tenemos alrededor de cuarenta referencias de tintos valencianos. La idea es diferenciarnos con una bodega centrada en vinos valencianos de calidad. Apostamos por variedades autóctonas que se están recuperando y por pequeños productores que están haciendo cosas increíbles», comenta. Una apuesta consciente por el territorio que amplía la conversación más allá del plato.

Aquella sonrisa inicial es la antesala de una velada en mesas altas —como la barra de los bares de siempre— pero sin el bullicio que impide conversar. Aquí el tiempo parece detenerse. La sonrisa se mantiene en cada bocado, en cada pequeño detalle que define el sello de la casa: hospitalidad y buen hacer. Y si no es tu mejor día —o momento—, siempre queda un brindis por el futuro con un buen vino valenciano.

Al salir, lo haces con la sensación de haber encontrado una segunda casa. Más moderna y ecléctica, sí, pero profundamente fiel a recetas que los tiempos modernos amenazan con desplazar hacia el olvido. Recetas que David rescata y devuelve a la mesa con nueva vida. Porque, como él mismo dice, «defender el producto valenciano y nuestra cultura gastronómica es parte de mi ADN». Y en esa convicción se sostiene todo el proyecto: una cocina con identidad que enamora a quienes buscan territorio, sabor y verdad en el plato.