Hervívora, las salsas veganas “sin trampas” elaboradas en València a cuatro manos

El veganismo cada vez es menos nicho, y más mainstream. Eso lo sabemos nosotros, y sobre todo lo saben las grandes corporaciones del sector alimentario. La preocupación por el medio ambiente y la voluntad de reducir -o eliminar- el consumo de carne ha tenido un efecto muy llamativo en los hábitos de consumo. Una tendencia detectada rápidamente por la industria como una gigantesca oportunidad de negocio. (Un caso muy similar al de los productos sin gluten, por cierto).

Así que, al mismo tiempo que surgen interesantes propuestas gastronómicas basadas en productos exclusivamente vegetales -restaurantes, comida a domicilio, tiendas especializadas-, también ha aparecido en escena una versión del veganismo bastante más cuestionable. Todos hemos visto cómo los productos plant-blased ganan terreno en los lineales de los supermercados y cómo las principales cadenas de comida rápida tienen versiones veganas cuyo valor nutricional es lamentable.

Leyendo la letra pequeña te llevas bastantes sorpresas. Mucho reclamo 100% natural, pero me estás endosando aceite de palma (culpable, como sabemos, de la deforestación rampante en selvas tropicales y de atascar las arterias de medio planeta). Mucho packaging bonito con hojitas verdes, pero madre mía la de azúcares, conservantes y potenciadores de sabor que me estás metiendo por la escuadra. Un alimento ultraprocesado es lo que es, por muy bien que vistas al muñeco.

Afortunadamente, no todo es así. En esta vorágine surgen también proyectos que defienden una alimentación vegana que sea verdaderamente fiel a sus ideales. Es decir, realmente saludable y sostenible. Que resulte sabrosa sin hacer trampas. Hace apenas dos meses echó a andar en València Hervívora, una pequeña empresa dedicada a la elaboración de salsas y untables veganas y sin gluten completamente caseras, libres de aditivos y con una selección cuidada de los ingredientes. Detrás encontramos a dos personas: Ester, cocinera profesional con una dilatada experiencia en distintos restaurantes vegetarianos y veganos de València, y a Álex, un gran aficionado a la gastronomía vegana que de hecho lleva más de veinte años cocinando en comedores de centros culturales autogestionados de la ciudad. Todo tiene mucho sentido, porque Hervívora es 100% Do It Yourself.

¿Cuál es la filosofía de Hervívora? “Nuestra idea es ofrecer a la gente (tanto veganos como no) un producto que sea casero, y que además de cumplir con las expectativas organolépticas sea también saludable desde el punto de vista nutricional. No utilizamos refinados, azúcares ni potenciadores del sabor. Nuestra gama de salsas es una alternativa a otros productos similares que podemos encontrar en supermercados comunes pero que siempre incluyen "ingredientes" de origen animal como lactosa, grasas animales, etc. Consideramos que los animales no pueden ser tratados como ingredientes ni recursos a explotar”, nos cuentan.

“Por otra parte, si bien es cierto que algunas marcas de venta en herbolarios se acercan un poco más al sabor natural que esperas, la gran mayoría de salsas al alcance de todos son "veganas por accidente", ya que pertenecen a marcas no veganas que en muchas ocasiones lo hacen para abaratar costes de producto, por ejemplo no poniendo queso a una receta que sí debería llevarlo por ahorro y no por ética vegana”

La alimentación vegana no implica renunciar a sabores y texturas

Ester y Álex insisten en que la alimentación vegana no implica necesariamente renunciar a sabores ni texturas. Ni que con ese pretexto se utilicen grasas saturadas u otros ingredientes nocivos para la salud. “Las opciones veganas de salsas clásicas, como por ejemplo un pesto, en muchas ocasiones contienen aceites refinados, conservantes, antiaglomerantes, etc, y en algunos casos el sabor no se corresponde con las expectativas. Al prepararlo en casa únicamente con buenos ingredientes, el sabor cambia mucho”.

Hervívora ha arrancado con una gama de cinco salsas, y las venden a través de su web, con envíos a toda España. Dentro de poco también podrán encontrarse en distintos puntos de venta de València.

Una de ellas es el pesto clásico de albahaca fresca, anacardos y aceite de oliva virgen extra que no solo combina con pastas, sino con aliños de ensalada, arroces o para untarlo en pan. También tienen un pesto de tomates secos y nueces que tiene un sabor muy intenso debido a que utilizan una proporción muy alta de tomates en su elaboración, y en cambio ningún ingrediente de relleno. Lo recomiendan también para comer con patatas al horno o incluso como ingrediente de pizza.

La salsa estrella es probablemente la de boletus edulis -de nuevo, sin trampas-. Entre sus ingredientes también hay cebolla caramelizada y aceitunas negras. “Le tenemos un especial cariño a esta salsa porque es la que elaboramos a fuego lento, sin prisas. Es una salsa potente, con aroma a bosque, y una textura muy suave que a la vez deja ver los ingredientes haciéndola especialmente indicada para la elaboración de arroces, legumbres o como guarnición”.

Otro sabor clásico -y con mucho predicamento entre veganos- es el de sobrasada vegetal, a base de pipas de girasol, pasta de miso y pimentón de la Vera. “No tiene nada que envidiar a la sobrasada de cerdo, la nuestra no contiene grasas saturadas ni propicia el colesterol”. [Si esto lo lee un payés mallorquín le da un telele, pero cada uno en su cosa, como debe ser] “Nuestra sobrasada tiene una textura untuosa pero firme -añaden-, lo que permite utilizarla por ejemplo tanto en sándwiches fríos como en tostadas gratinadas, combinándola con otros ingredientes”

También tienen un regalito para los golosos. Su crema de cacao, avellanas y dátiles no lleva ningún azúcar añadido, por lo que la hace nutricionalmente indicada para todas las edades y además pueden consumirla diabéticos. “De hecho, hemos enviado varios botes a una asociación de diabéticos golosos de Cataluña y les ha encantado”. El sabor predominante en esta crema untable es el cacao puro desgrasado, aunque también está muy presente la avellana natural y el peculiar dulzor del dátil. Un viaje a la infancia, pero sin remordimientos.

Antes de despedirnos les preguntamos por su opinión sobre la oferta gastronómica vegana de la ciudad, de la que nos informa habitualmente Raisa Gallegos en Guía Hedonista. “La verdad es que nos sorprende gratamente que, en comparación a hace unos años, la oferta tanto de locales veganos como de opciones en restaurantes omnívoros haya crecido tanto. Aunque también es cierto que nos gustaría encontrar lugares con cocina más elaborada, que subieran un poco el nivel de complejidad de técnicas culinarias para ponerse a la altura de otros restaurantes de renombre, ya que además de demostrar que la cocina plant-based puede ofrecer una experiencia de igual magnitud, no tendríamos que recurrir en tantas ocasiones a la comida rápida, que aunque deliciosa, no es una opción saludable”.