Jose, el centinela del almuerzo en el Mercat Central

VALÈNCIA. A las 5 de la mañana, el Mercat Central de València es la plaza de la vida, donde la respiración de la ciudad se acompasa con el día que está por estrenar, mientras que los faros de los camiones enfrentan la penumbra. Sus conductores descargan el género, ese sustento que está por atravesar las gargantas de los urbanitas, pero que primero tiene que adecentarse sobre los mostradores, donde los comerciantes pulverizan las cajas y acicalan el mero. Hay que conseguir que las lechugas luzcan elegantes, que las frutas de temporada se emancipen y que el embutido se prodigue en las cestas de quienes vienen a comprar la comida, pero se marchan con la cena. Y eso cuesta, claro que cuesta, el sudor y la procacidad para gritarle al señor que las cerezas acaban de llegar y que el cordero está de oferta. Así que café y buen almuerzo. De eso se encarga Jose.

José Abril, más conocido como el camarero del Mercat Central. En los mentideros, eso sí, que el título no viene acreditado con carné. Se encarga de hacer ley la costumbre, lo cual no es poco. Desde hace 14 años, este hostelero de 45 desgasta las suelas trabajando en el bar de donde salen los almuerzos para los puestos del mercado y las oficinas de la planta superior. El primer café de las 5AM, el desayuno de las 9AM y el bendito bocata de las 11AM; solamente a veces hay cuarta ronda. Uniformado de negro, su sombra se cuela por la puerta de Palafox, tuerce por el pasillo de Sorolla, gira por toda la ronda interior y se pierde en la zona de la pescadería a la velocidad del minotauro en el laberinto. Conoce cada puesto, cada parada. Más de 15.200 m² de atlas mental, con 259 puestos de venta, de los que abarca hasta 180. En la cabeza también, la comanda del que prefiere el café con leche templada, no caliente, y el bocadillo de tortilla siempre con ajoaceite.

Antes de que existiera el Central Bar, Jose miltaba en las filas del Bar del Mercado, "el de toda la vida", pero desde hace una década solamente se ofrece comida en la barra de Ricard Camarena. Así que los productos proceden de dentro, pero se cocinan fuera, en un viaje de ida y vuelta que desencadena una transmutación bendita. La plancha que obra el milagro es la de El Trocito del Medio, ese 'bar de callejón' del que hablábamos aquí, situado en Blames 1, donde sentarse es un golpe de suerte. Tienen un Premi Cacau d'Or y bordan el bocata de lomo con pimientos. Uno de los gerentes es Ángel, quien nos cuenta que son una familia bien avenida, especialmente con los vecinos a los que alimentan. Ellos les proporcionan los ingredientes y se los devuelven en forma de platos, pero riesgos los justos: bocadillos del día, tapas clásicas, salteados varios y arroces si se tercia, que también ofrecen a los clientes de su restaurante y su terraza proverbial.

El relato se desliza desde el otro lado de la barra, donde Ángel prepara la última bandeja del día. Jose la levanta a una mano, y allá que nos vamos a recorrer los puestos. Hay algunos refrescos, un bocadillo de revuelto de la casa y el té rojo del tío Paco, en la parada 8, que como todos los vasos, lleva el nombre consignado a bolígrafo. "Más o menos, me sé de memoria los pedidos, pero por la mañana me paso por los puestos y les digo los bocadillos del día, por si acaso. Luego traigo la comanda y ya voy dando viajes hasta las 12.30, dependiendo del día ", cuenta Abril. Bien pegaditos a él, por aquello de escatimar en pisadas y ahorrar en recorrido, hacemos -hoy sí- una cuarta ronda, que bien podría ser la primera por la energía que desprende nuestro guía. Tiene el nervio metido en el cuerpo y la sonrisa siempre dispuesta. Apenas tarda 3 minutos en deshacerse de todos los platos y asignar todos los vasos, cháchara con los vendedores incluida.

"A Jose lo conocemos todos y lo apreciamos todos, ya son muchos años", dicen las vendedoras de Salazonarte. "Es un figura, una estrella", bromean desde Jamones Gargallo. A Mari Carmen le da por reírse mientras le saluda con afecto y Asun le guiña un ojo cuando coloca el café encima del mostrador, porque ahora mismo está despachando y no puede hablar. "Ellos tienen una cuenta donde les vamos anotando lo que piden, así que muchos pagan mensualmente", revela, y al final todo queda en casa. Aunque el mercado cierra a las 15 horas, el último cometido de Abril es subir a las oficinas con los cafés de las 12, porque la familia del Mercat Central también incluye a los técnicos que realizan labores administrativas. De hecho, allí nos encontramos con la gerente del espacio, Cristina Oliete. "Pues anda que no llevamos años con Jose", exclama la portavoz. 

La ordenanza municipal prohíbe comer en el interior del mercado -excepto en Central Bar-, y a la vez, se han establecido rigurosas medidas de seguridad por la Covid-19, así que llegamos a la paradoja de esta historia: los propios comerciantes tienen que bajar al sótano o salir al exterior para cumplir con el buche. Con suerte, pueden hacer relevos, pero si están solos, la parada se queda huérfana. "Al final se presencian escenas pintorescas, almorzando en rincones rebuscados. Qué lástima que no puedas tomarte una cerveza de Bierwinkel, ni un vino de Mercat Diví, con unas conservas. Ni los visitantes ni nosotros", lamenta Rafa Viguer, de Central de Latas. Pues sí, qué lástima que los mercados no puedan ser espacios vivos donde celebrar el producto, también fuera del envase. Es mediodía y los chicos de Palanca Carnissers están apoyados en la pared de El Trocito del Medio, esperando un bocadillo. El hambre no perdona.

El mercado que fue, el mercado que será

En el recuerdo de José Abril perviven aquellos días de Navidad en los que el alboroto dentro del Mercat Central era un obstáculo para su ronda de almuerzos, "pero qué alegría". Aquello de que la memoria nos dibuja pequeños los monstruos y grandes las rutinas. Desde luego, el último año ha sido muy distinto, dada la caída de los visitantes y la reducción de las ventas, que los propios vendedores estiman en un 70% menos. El mayor mercado de frescos de Europa, que a su vez es vitrina del producto valenciano en el centro de la ciudad, se ha quedado sin los turistas. La situación sanitaria también ha propiciado que se reduzcan los aforos y que algunos clientes habituales hayan decidido ahorrarse el desplazamiento desde otras áreas metropolitanas. La compra online no compensa las pérdidas, no. Esta mañana, muchas paradas tienen la persiana bajada, "y algunas de ellas no saben si la van a levantar", nos desliza nuestro acompañante. 

El mercado, corazón y latido de la València. En realidad, principio y fin de los encuentros de amigos y las comidas familiares. Sus visitantes cargan las cestas y llenan los carros, pero en realidad organizan sus días y deciden el talante del banquete. Hoy guiso, mañana tapas. Quizá se queden a almorzar por las inmediaciones -lo que compres en los puestos, te lo pueden pasar por la plancha en los bares de las inmediaciones por una tarifa base-. Quizá se marchen a casa con la lista tachada. Tanto da quien prepare las cigalas, si al final están buenas, aunque la experiencia de haberlas recogido en la pescadería te la llevas contigo y te va conectando con el día. "Jose, ¿te imaginas una vida lejos de todo esto, trabajando de otra cosa?", pregunto, "¿Yo? ¿Dónde? Aquí estoy bien, en familia, tanto en el bar como en el mercado. Me paso las mañanas tan contento. Yo solamente me voy del Central si me toca el Euromillones", queda dicho.