Komori

VALÈNCIA. Septiembre estira de las sábanas, mientras nosotros nos sujetamos a la almohada para alargar este verano perezoso, en el que ha habido pocos banquetes gastronómicos y mucha cocina familiar. “Septiembre, déjanos, que ya habrá tiempo de manteles”, lamentamos desde el hedonismo. “Se quejan de vicio, ¿por qué protestar por andar comiendo por ahí?”, nos respondería cualquier lector. El periodismo gastronómico está abocado a la incomprensión pública, así que aceptamos la penitencia a cambio de llenar el buche. Pero a veces conviene hacer un ejercicio de imaginación, y pensar en los comensales cotidianos de los restaurantes elegantes, sin valorar si el arroz del sushi está más o menos suelto, o de si el maridaje es más o menos interesante.

Y por un momento, la realidad se transforma en sueño, pongamos que en Komori, y pongamos que en julio. Una cena en el jardín de The Westin Hotel. El sueño de una noche de verano en uno de los restaurantes japoneses más exclusivos de València. Una experiencia en duermevela y sin prejuicios que valgan. Intentando analizar la comida como alguien que ha pagado por ella.

Tras el ostentoso vestíbulo y la exposición de ropa de lujo, nos adentramos en el mundo de los modales coregrafiados. En el exhuberante jardín de Komori -establecimiento del que ya hemos hablado largo y tendido durante los últimos años-, ahora habitan un maitre oriental y una joven sumiller de melena cuadrada. Seguro que se corta el pelo con espada samurái. "Pueden elegir lo que quieran de la carta”, dice él. "Que elijan por nosotros", respondemos nosotros. Y a los pocos minutos, nos sirven los snacks: una croqueta de atún dulce, unas almejas al vapor de sake, pollo rebozado con kimchi y bao de carrillera. Son abundantes y juegan a agradar a todos los públicos.

Luego vienen dos primeros platos, ahora sí buscando el relato en torno al esmorzaret, cuyo ritual queda lejos de Japón. Un shashimi de calamar con una tierra de harina  y un usuzukuri de vieiras con sal de chorizo, plato clásico de la casa con declaración de intenciones. Decir que el tartar de atún y la tempura de piparras fueron los platos más convencionales es adelantarse. El sushi de Komori no tiene nada de ortodoxo: surtido de niguiris de pez mantequilla con paté de trufa, de huevo de codorniz con más paté de trufa, pulpo braseado, mini hamburguesas y salmón. Para rematar, un temaki. ¿Pero es que acaso no es eso lo que buscan la mayoría de clientes?

Importante destacar la amplia carta de sake, como ya contamos en su día. "Y os he traído un Chablis", interrumpe ella. Porque no, no vamos a jugar a la pureza. Qué va. Komori siempre ha ido de cruzar las orillas entre el archipiélago nipón y la costa mediterránea. Es un establecimiento que tiene su propuesta y la defiende hasta el final, incluido en este sueño.

Como estamos en una fantasía, sale Andrés Pereda a escena. Al chef, que probablemente sea uno de los sushimen más consolidados, le dijimos en sueños lo que ahora sigue en letras. Que todo muy rico, que muchas gracias, aunque nosotros fuésemos más old school. A continuación, preguntamos por los últimos salseos empresariales. A finales de 2020, la familia Honrubia (La Principal, Aragón 58) se desvinculaba de la gestión del restaurante Komori en The Westin Valencia, y lo hacía para abrir otro negocio en un hotel cercano. Hablamos de Hōchō, en el SH Valencia Palace. Pereda asegura que mantienen una buena relación con todos ellos, pero ha decidido quedarse en el Grupo Kabuki, con restaurantes en Madrid y Málaga, porque entre otras cuestiones, está ayudando a orquestar un proyecto en Portugal. "Gracias por venir", se despide. 

Y en un abrir y cerrar los ojos, que es como suceden las cosas de los sueños, tenemos buñuelos y mochis sobre la mesa. Sí, buñuelos y mochis. La boca me sabe a trufa, también a chocolate. A pesar de todo, queda la sensación de haber sido feliz, esa sensación que a veces te acompaña durante todo el día, y que seguramente duraría al otro. Porque no habría que escribir ninguna crítica ni reflexionar más de lo necesario. "Vaya, vaya, esto es comer sin lupa. Y venir a un restaurante sin expectativas. Y dejar que el aparente lujo nos deslumbre", pensamos. Pero ¡BUM! Nos despertamos. Y es septiembre. Y volvemos a ser esnobs.

A Komori hay que ir con los ojos de quien no ha ido a Komori. Con el paladar de quien se ilusiona por primera vez. Celebrar el sake y los mochis, incluso la trufa. Recuperar algo de ese instinto salvaje que algún día perdimos. Y entonces, es el restorán de la semana.