Es complixen deu anys des que el Mercat de Colom virara cap a un nou model. Els establiments hostalers i els llocs d'alimentació van marcar el rumb d'un mercat que fins llavors no havia trobat el seu lloc
Depén de com es mire, el Mercat de Colom té una edat o una altra. 107 anys des d'aquella Nit de Nadal de 1916 en la qual l'edifici, concebut i realitzat per l'arquitecte Francisco Mora, es va inaugurar. Dos dècades si parlem del projecte de rehabilitació que li va retornar la lluentor després d'anys d'abandonament. I només deu anys si ens fixem en el moment en què el Mercat va tornar a renàixer gràcies a que la gerència va decidir atraure una hostaleria de qualitat que li va insuflar l'aire que necessitava. Deu anys després, la proposta hostalera del Mercat de Colom està més que consolidada, encara que els seus propietaris reclamen millores.
Després d'una primera època d'esplendor en què el mercat va arribar a tindre fins a 300 paradetes, va arribar una altra de descomposició i abandó. Durant anys, el mercat va estar tancat i la degradació de l'edifici el feia fins i tot perillós. “Els grans caragols de ferro que sostenien part de l'estructura estaven corroïts i oxidats, i de tant en tant eixien despedits cap al carrer com a projectils”, recorda l'arquitecte i catedràtic Enrique Martínez-Díaz. Ell va ser el responsable del projecte de reconstrucció i rehabilitació de l'edifici –un dels millors exemples de modernisme valencià de principis de segle–. En 2003 s'acaben les obres i el Mercat torna a obrir al públic. En la planta principal, els seus característics cubs de vidre allotjaven els comerços. Una bomboneria, un quiosc, una botiga d'indumentària valenciana, un ceramista, un parell de cafeteries, dos floristeries… En la planta inferior, una gran galeria comercial va ser ocupada per El Corte Inglés. L'únic restaurant que en aquella primera època va ser reclam per a baixar les escales era Bamboo, del grup El Alto, que durant un temps va funcionar bé.
“La crisi de 2008 va afectar molt al Mercat. Va tancar El Corte Inglés, Bamboo, El Alto de Colón i ens quedem en el soterrani la fruiteria de Fina, la pescateria Martín & Mary i nosaltres”, explica José Manuel Manglano, al capdavant de la xarcuteria que és una de les referències en producte gurmet de la ciutat. En 2012 allò era un desert. La majoria de clients que passaven ni tan sols sabien que allà baix tres llocs resistien. Manglano va parlar amb Luis, el pescater, i van decidir que havien de fer alguna cosa per a reactivar la vida d'eixa part del mercat. Munta llavors Manglano una zona per a menjar i Luis obri un xicotet corner d'ostres. “Però realment el canvi ve quan Rita Barberá agafa el nou gerent del mercat i li diu: fes-li cas a estos. Li contem el que créiem que calia fer per a atraure inversió i atraure talent i a partir d'ací la cosa es comença a moure”, assenyala.
En 2013 arriba allí un sushiman desconegut que fins llavors havia desenvolupat la seua carrera a Barcelona i que havia tingut al cap obrir un restaurant. La idea de Diego Laso era continuar amb el servici d'assessorament en cuina japonesa que havia muntat, però li venia bé tindre una mínima infraestructura, una base senzilla, mentres continuava impartint classes i assessorant altres restaurants. I així naix Momiji. Una xicoteta barra de sushi que en molt poc de temps va tindre una enorme acceptació, cosa que el va obligar a desviar-se de la ruta que s'havia marcat. “El mercat ha canviat moltíssim en estos anys. Els discos i els llibres del Corte Inglés eren la referència per a anar al mercat. Hui això ja està oblidat i s'ha convertit en un punt de trobada gastronòmica, també amb la solera dels llocs d'alimentació que porten allí més de quaranta anys”, afirma Laso.
Però per a un establiment hostaler estar en un mercat municipal gestionat per una empresa de titularitat mixta –AUMSA– també té els seus inconvenients. “Té les dificultats de ser un edifici públic. No és la teua casa, estàs exposat als canvis en la gestió municipal, i ja portem uns quants canvis de govern”. A més, el fet que la recuperació del mercat no es fera pensant donar-li un ús hostaler fa que les infraestructures s'hagen quedat obsoletes. “Els hostalers que estem ací anem per davant de les necessitats, però esperem que a poc a poc es vagen resolent el que demanem ”, apunta. Sobretot l'adequació de la climatització i una solució per als banys, que s'han quedat insuficients i que no sempre estan en les condicions desitjades.
Un altre dels puntals essencials en esta dècada per a que el Mercat de Colón es convertira en el que és hui és Ricard Camarena. El cuiner desembarca allí en 2014 i es queda un espai –l'actual Habitual– per a instal·lar una cuina central que servira de suport a la de Canalla bistro. “Decidisc quedar-me'l però no obrir res al públic. Tinc una cuina de producció i un espai per a esdeveniments que només obrim per encàrrec. Jo volia vore com es movia allò. No volia ser un cigró enmig del no-res. Vam estar un any a porta tancada i després obrim el Lab”, recorda. Habitual arriba en 2015 i suposa un altre revulsiu per al Mercat que passa “d'un lloc maleït al lloc on tot el món volia vindre. No entenc com no ha sigut així sempre”, sosté. Camarena admet que queden coses per solucionar. “Les infraestructures no estan preparades per a rebre a la gent que estem rebent. Han sigut molts anys de gastar quantitats desproporcionades per a adequar la climatització. Ací cal invertir molts diners. Estos anys els hem passats a base de sobreinvertir, però hauran de resoldre's les mancances”, subratlla.
Hi ha més noms que en eixe moment van ajudar a afermar la proposta gastronòmica. Steve Anderson en aquells dies regentava Seu Xerea, un dels primers restaurants de València amb una oferta de cuina fusió més que consolidada. “En 2014, buscava un nou repte, un restaurant on contar la història de la meua família una història 'decolonial', la trobada entre les tradicions gastronòmiques del sud-est asiàtic i el producte mediterrani”, rememora. En aquells primers mesos en què Ricard Camarena obria l'espai del semisoterrani només per a esdeveniments, Steve Anderson va celebrar allí el 60 aniversari del seu germà Mike. “Recorde molt bé la seua mirada de pànic eixint del sopar quan li vaig contar que estava a punt d'obrir un restaurant en el local contigu. “Ací!”, va exclamar. “Però no vindrà ningú, sembla un lloc post-apocalíptic!”. Molts amics compartien la preocupació del meu germà, entre ells, Bernd Knöller qui em va assegurar un plat de menjar calent diàriament després d'arruïnar-me amb les meues aventures empresarials! La transformació de la planta soterrani és un crèdit a Laura Alandés, interiorista de Ma Khin Café, i les reformes posteriors de Ricard, Las cervezas del Mercado, Momiji i Down, per no parlar de l'esforç continu dels mercaders i el compromís i suport de AUMSA a través de la seua interlocutora Isabel Martín, fèrria defensora del Mercat de Colom. Juntament amb l'oferta complementària de les cafeteries i bars de la planta carrer, hem aconseguit entre tots convertir el mercat en un dels llocs de trobada gastronòmica més populars de la ciutat”, explica. Per a Steve, la deficiències a solucionar són clares: “la gestió de residus, l'extracció de fums, la climatització, els banys públics i la il·luminació”.
Però l'adequació de les infraestructures no és l'única demanda dels hostalers. Anabel Navas està al capdavant del MiCub, en la planta principal, i de Las cervezas del Mercado, baixant les escales. Ells van desembarcar en 2015. “Eren temps difícils. Eixíem de la crisi de 2015 i intentem fer coses perquè la gent baixara perquè al principi costava molt. La part de dalt sí que es va activar de seguida”, aclarix. “Ens fa falta donar una última espenta, necessitem més ajudes, activitats culturals... Hi hagué una idea inicial de convertir el Mercat en un Covent Garden, amb concerts, cites literàries, showcookings… Té totes les possibilitats, però necessitem més suport”, reclama. Anabel Navas també és la secretària de l'associació creada pels hostalers del Mercat i de la qual formen part els 18 locals que tenen allí sa casa. Des d'allí treballen per a aconseguir eixes millores i eixa oferta cultural que com diu "retornaria al barri l'acolliment i integració que sempre ens ha brindat".
Qui deu més a qui en esta història? Els hostalers o el Mercat? “Pense que en estes situacions és una cosa simbiòtica. Jo soc especialista en revitalitzar espais maleïts. M'agrada el repte. Si el Bulli va funcionar no era per la ubicació precisament. Si fas bé les coses, si alguna cosa és interessant generes trànsit. Este espai tenia tot perquè fora així”, apunta. També Diego Laso: “Hi ha clientela perquè l'hem feta, és cert que el Mercat et dona l'oportunitat del pas, però no ho és tot. No és primera línia de platja, que ho faces bé o ho faces malament ompliràs. I durant estos deu anys han obert alguns locals que després han tancat i continua passant en els voltants”.
I el futur? Els qui van apostar fa deu anys per establir-se en un espai inhòspit posen les seues esperances en el nou govern per a fer d'eixa zona del Mercat un lloc més acollidor. “Jo veig un futur magnífic, sempre que es faça una bona gestió amb esperit col·laboratiu. Qui ho gestione que tinga clar que han de ser dos parts que vagen de bracet”, conclou Manglano.
Publicat en la revista Plaza d'octubre