La Sangu

VALÈNCIA. Las sangucherías peruanas, donde se dispensan bocadillos gustosos a cualquier hora del día, sirven de inspiración a este nuevo establecimiento, que promete emparedar el mundo desde las inmediaciones de la Plaza del Cedro. En los primeros días de marzo, ya hablábamos del nuevo proyecto de Vanessa Lledó y Aaron Sáez, también responsables de las tapas asiáticas de Mil Grullas, imaginando en aquel entonces una apertura inminente. Pues bien: ha tenido que pasar una pandemia para que podamos disfrutar, al fin, de la cocina fusión que caracteriza a esta pareja, valedora del ticket ajustado y el concepto desenfadado. Ahora, con pan mediante.

En La Sangu lo mismo te sirven un bocata Habana Vieja, relleno de cerdo a baja temperatura, cebolla morada, queso ahumado y mostaza; que un American Ribs, con costillas ahumadas al Kamado, ensalada de col encurtida y salsa barbacoa. No temen las elaboraciones lentas, y para muestra el Bánh Mì Pork Belly, típico bocadillo vietnamita con panceta cocinada 36 horas; o el de lengua de ternera, guisada durante 72 horas, con una buena salsa de tomate, berenjena y el toque de las especias marroquíes. Los platos principales se cogen entre las manos y se disfrutan cuanto más se manchan los dedos, porque si algo se le da bien a Vanessa es el condimento. Así que todos preparados para disfrutar con las Meatballs -"o albóndigas como las hace mi tía Puri"- y la Cangre Burguer, a base de cangrejo de caparazón blando y salsa especial picante.

El viaje sin prejuicios, alrededor de todo el globo, continúa con las tapas. La carta está pensada para buenos comedores, por lo que dos personas pueden compartir dos entrantes y un bocadillo, o a la inversa. Entre la miscelánea, destaca la viera en su propia concha con toques japoneses o el Pani Puri relleno de gamba, cangrejo, crema agria y huevas de pez volador. El steak tartar se prepara de la forma clásica, pero se llama Easter porque la carne es de longaniza de Pascua. Y en el apartado de los postres, se aplica la misma filosofía disfrutona. Desde un Mango Sticky Rice que transporta a Tailandia, a una Tarta Matilda para los amantes del chocolate o esa Orange Carrot Cake que añade valencianía al bizcocho. A Lledó y Sáez se les quedó pendiente la idea de fundar una pastelería, pero saldan cuentas con el dulce -y ya andan en otros proyectos-.

¿Cómo han impactado las nuevas restricciones para la prevención del Covid-19, que obligan a cerrar los restaurantes a las 17 horas, sobre La Sangu? Pues muy duramente. El local trabajaba de noche, con dos turnos de cenas, que evidentemente no podrán seguir dando. Se han pasado al horario de comidas, de jueves a domingo, de 13.30 a 15.30 horas, aunque esperan retomar la normalidad a final de mes. También es posible encargar la comida para llevar hasta las 22 horas, "pero no es lo mismo, porque la gente lo que quiere es salir". Cabe recordar que su espacio tiene 40 m²  y capacidad para 16 personas, por lo que las limitaciones de aforo se han salvado gracias a la terraza. También se ha alterado la dinámica de la sala, donde la comida se ordena mediante una app. Nada de esto intimida a la clientela habitual, que en su mayoría conforman los fieles de Mil Grullas y los sibaritas de la zona universitaria, con ganas de bocata, viaje y salseo.

"¿Normas, qué normas?", es el grito de Vanessa. Desde el primer aliento de La Sangu, supo que se quería desmarcar del restaurante formal y seguir en la línea del establecimiento divertido, donde tanto ella como el público se lo pasan bien. Y la pandemia no hizo más que reafirmarla en su idea. Ahora que abrir un negocio de restauración es un deporte de aventura, conviene que los riesgos sean los mínimos, así que la fórmula está clara: el cliente por delante del chef y la comida, bien apetitosa. ¿A quién no le gustan los bocadillos con un buen relleno y el pan en su punto de tueste ? ¿Acaso no hay mérito en conseguir un buen mixto -o bikini- con la mezcla de quesos apropiada? Menos pamplinas, y más realidades, que el horno no está para bollos.