Anguila en allipebre, pulpo seco de Dénia... Los productos valencianos se aprietan en la lata

VALÈNCIA. La anguila es un producto de temporada, puesto que su pesca se produce en los meses más fríos, y es entonces cuando llega a la Lonja. En los meses con 'R', que se suele decir. Aunque se prodigan las piscifactorias, para disfrutar de la anguila salvaje en verano hay que recurrir a los distintos métodos de conservación, que van desde congelar a secar. En Catalunya es típico el xapadillo, que consiste en abrir el pescado en canal, xaparlo con sal y ponerlo a secar al sol con un poco de pimentón. Los valencianos tiramos más de ahumados y salazones. Pero, ¿y si lo mejor de nuestras aguas -de l'Albufera, del Mediterráneo- tuviera cabida en una lata? ¿Y si pudiéramos envasarlo tal y como hacen en el Norte y el Sur de España? ¿Y si fuera posible enviar nuestros productos autóctonos tan lejos como resista la hojalata? El pulpo seco de Dénia o el langostino de Vinaròs a la conquista del mundo.

Este es el proyecto pionero de Rafa Viguer, un apasionado del laterío, que acaba de crear la firma de conservas valencianas Samare. Decir que tiene un puesto en el Mercat Central sería quedarse corto. Lo cierto es que la parada de Central de Latas se ha convertido en su base de operaciones, pero sus líneas de distribución principales son la venta por Internet y el suministro directo a restaurantes, desde la bodega Anyora a la terraza de MiCub. "Lo que pasa es que el Central es el Central, y nadie lo quiere dejar. Aunque el producto fresco sea el protagonista, también consigues que la gente se detenga y se interese por las latas", cuenta. Su clientela se compone de público gourmet y algún turista que quiera llevarse un recuerdo de la gastronomía típica. "Pero nunca podía darles nada valenciano, porque casi todas las conservas vienen de otras ciudades", explica. Y así fue como, un buen día, alumbró una idea.

Empezó a trabajar en el concepto de Samare hace dos años. Viguer, quien además tuvo un blog de gastronomía y siempre se ha inclinado hacia la investigación de los alimentos, es un gran defensor de la trazabilidad del producto. Por eso le obsesiona que, dentro de la lata, haya ingredientes de calidad. En el caso del pescado, que venga de la pesca de bajura y que esté fresco en el momento de envasado, para preservar sus cualidades organolépticas. Y si se añaden piñones, que sean de por aquí cerca, que no vengan de China. Cuando empezó a plantearse el enlatado de comida de la terreta, supo que apostaría por el mejor género de cada zona: la anguila de l'Albufera, el langostino de Vinaròs o el pulpo de Dénia. También por las recetas más emblemáticas de la Comunitat, muchas desconocidas en otros rincones de España y del mundo, como el all i pebre del Palmar, la titaina del Cabanyal o la sepia amb ceba. Aunque de repente no se cierra a la fusión, y ahí está la anguila en teriyaki.

El cariño también se traslada a los detalles. Por ejemplo, procura que el corte de la anguila sea el valenciano, no el japonés, a sabiendas de que es un producto delicado de manipular. Y luego viene el tema de la conservación, porque si bien muchos creen que las conservas no caducan, e incluso hay coleccionistas que defienden su maduración, es importante un buen tratamiento del producto para que resista el paso del tiempo. Sin embargo, si ha habido un escollo, un desafío y una victoria en toda esta historia, ha sido el envasado. La lata. Una vez determinado lo que quería hacer, elegidos los alimentos, y concebido el formato, Rafa Viguer se dio de bruces con una cruda realidad: en la Comunitat no existe una industria conservera para el laterío. Como mucho, hortalizas en cristal. Y claro, le tocó pedir ayuda.

Anguila del Palmar envasada en Santoña

España es uno de los referentes mundiales en la producción de conservas de pescado y de marisco, no solo por una cuestión de volumen, sino también por la variedad de su oferta. Ahora bien, la mayoría de la industria se concentra en Galicia, que es la segunda productora mundial, seguida de Cantabria, el País Vasco, Asturias o Andalucía. De ahí la bondades de los mejillones gallegos, las anchoas de Santoña o el atún de almadraba de Barbate. Ya hemos dicho que la Comunitat es una región más propensa a la salazón o el ahumado, sin costumbre conservera, puesto que la flota de barcos no es tan grande como en el Norte, donde la pesca de altura obliga a envasar e exceso de producción. Las cofradías pescan cerca y venden al día; la conserva suele ser hortícola y en formatos que nada tienen que ver con la lata de hojalata. El mercado tiene sus inercias, pero claro: Rafa quería latas y quería mar. 

"Nuestra función fue abrirle los ojos y enfrentarle a la dimensión del problema que tenía por delante. Hablarle del lío en el que se estaba metiendo. Venía con mucha ilusión y un negocio robusto, donde la parte comercial estaba asentada, pero necesitaba ayuda en cuanto a procesos productivos", rememora Adrian Escardino, del Parque Científico de la Universitat Politècncia de València (UPV), desde donde asesoran a numerosas empresas en materia de Innovación y disponen de grupos expertos en Agroalimentación. Fue allí donde se dirigió Viguer, hace ahora dos años, cuando decidió impulsar el proyecto de Samare. Ellos se encargaron de ponerle en contacto con los proveedores, pescadores de la Cofradía del Palmar, y le dijeron lo que en algún momento alguien tenía que decir: que para envasar se tendría que ir al Norte. Que tocaba buscar una empresa a modo de partner.

En ese momento cobraron importancia palabras como 'olla', 'autoclave' o 'cerradora'. Piezas de maquinaria que no están disponibles en Valencia, y oye, ni falta que hace. "¿Para qué queremos una industria conservera aquí si la tenemos a una jornada de viaje? A mí me parece que el posicionamiento de Rafa es ideal, porque apuesta por una cadena de valor más eficiente. Yo no le recomendaría nunca que pasara a producir las latas, sería una inversión demasiado potente", plantea Escardino. Así que Viguer se ha asociado con una empresa de Santoña. Va y viene entre semana, pidiendo ayuda para la gestión del puesto, porque todavía está ajustando la gama de sabores (habrá hasta 10 diferentes). La externalización le reporta ventajas como la flexibilidad, la rotación o la ausencia de gastos fijos.

Ya hay algunos productos Samare en circulación, aunque la mayoría llegará al mercado este verano, tanto en el puesto de venta directa que supone la Central de Latas, como mediante otros distribuidores locales. Por supuesto, es muy relevante la venta online -sobre todo en la era post-Covid-, que permite lucir el producto valenciano en otras ciudades españolas y el extranjero. La lata de anguila de 100 gramos (para que sea transportable en el equipaje de mano del avión) cuesta 5,50  euros. Todavía lejos de la línea de conservas braseadas de Güeyu Mar, a partir de 12 euros, o las anchoas en mantequilla ecológica de M.A. Revilla, que alcanzan los 15 euros. Sin embargo, sigue siendo un producto singular, de gama media-alta. El cliente final es el público gastrónomo, quizá algún turista bien informado, y los restaurantes interesados. Pensemos en los que están especializados en laterío. 

Los colores de l'Albufera y la valencianía

Puestos a hacer alarde de valencianía, que la portada la ilustre Virginia Lorente. Eso pensó Rafa Viguer, y así acabó contratando a la arquitecta e ilustradora que se encuentra detrás de @typicalvalencia, quien también tiene un puesto en el Mercat Central. "Fue mi primer trabajo para una marca gastronómica, y lo recuerdo como un primer contacto maravilloso", afirma la diseñadora, quien la pasada Navidad también colaboró con Trufas Martínez. El diseño es, sin duda, una de las fortalezas de Samare. A través de él se pretende potenciar el patrimonio valenciano, hablando de cultura y paisaje, una filosofía que conecta con la firma de Lorente. A título personal, ella también es una gran aficionada al laterío. "Siento debilidad, sobre todo por las conservas portuguesas, donde el diseño está especialmente cuidado. En Oporto he visitado tiendas que son auténticos museos", admite.

Lorente trabajó en equipo junto a Sergi Gonzalez y Tomás Gorria. Ella se encargó de la ilustración principal y creó las tres paletas de color que representan las tres modalidades diferentes de cocinado de la anguila. ¿El punto de partida? "La idea era buscar el origen, insistir en la anguila maresa, pescada en lAlbufera, y reflejar el paisaje. También que se mostrara la tradicional técnica de pesca del redolí", explica. Los tonos van de los azules verdosos del lago, a los rojizos del cielo cuando atardece,cada cual asociado a una receta distinta. El trazo es duro y sintético, para conectar con la estética de la cartelería valenciana de los años 30 y generar cierta nostalgia. Nostalgia, que a su vez, ya está en el nombre: Samare. Juego de palabras con 'maresa'. Y un recuerdo de la infancia que queda lejos.

La línea trazada por Virginia también ha servido de referencia para las nuevas ilustraciones, con las que se presentan el resto de sabores de la gama (ese abardejo dels frares, que más típico no puede ser), esta vez a cargo de Sergio González Zarco. De nuevo, la tipografía corporativa y la incidencia en el producto que contiene, con fuerte carácter valenciano.

Porque esto iba de poner en valor en los productos de la Comunitat, reforzando valores como la proximidad, la artesanía o la pesca sostenible. Rafa Viguer es una persona amante del territorio; también un testarudo y un peleón, alguien acostumbrado a reinventarse. En el pasado ejerció de realizador en RTVV y, con el cierre de la corporación, decidió lanzarse a la industria alimentación. Ya se sabe lo que pasa con los conversos, que no se rinden con tanta facilidad. Siente un enorme compromiso por poner en valor aquellos alimentos que tenemos, pero no siempre mostramos al mundo, y hará todo lo posible para que perduren en el tiempo. Que se conserven. En lata. De aquí unos años, los japoneses ya estarán abriendo un envase de polp sec de Dénia, o quejándose de que a la titaina le falta umami.