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Top doce

Anyora bodega

Román Navarro

Lo de antes, ahora: el salitre de los pescadores de El Canyamelar, la tierra en las botas de un agricultor de L’Horta, el corte limpio de un carnicero sobre carnes que se están perdiendo. Todo está en Anyora.

Entre las páginas apolilladas de un viejo libro de hedonistas venecianos leí algo así como que «no hay razón por la que debamos preferir los sabores de nuestros antepasados.  Aunque nos superaron en casi todas las artes, solo en el sabor somos imbatibles». No me veo a Román Navarro encaramándose a una maceta de la plaza del Rosari para gritarle al vecindario —cucharón en mano, con voz firme y mirando al firmamento— esta frase de humos petulantes. Pero podría, porque lo que hace en Anyora es sobresaliente. Recetas clásicas de El Cabanyal remozadas, con sabrosura y que despiden alegría a raudales.

¿Puede una brascada ir en pan brioche y ser de lengua de ternera? Cada vez que voy, la pido. ¿Se ofende alguien porque a la tradicional titaina que acompaña la parpatana de atún se le incorpore hierbabuena? Ya tiene tres cosas que hacer: molestarse, probarla y mesarse los cabellos ante la ignorancia gastronómica en la que vivía. Ahora, hablemos de la casquería. Román se luce y baja la media de edad de los consumidores de morro, oreja, riñones o crestas de gallo. La clave para este éxito demográfico parte de una curatoría sobre productos carniceros y un zambombazo de sabor: lleteroles con limón a la sal, anguila ahumada y frutos secos para el morro, o langostinos para las crestas de gallo. Qué rico está el contraste de lo familiar con lo foráneo.

Y los vinos, que Anyora es sobre todo una bodega. Nicola Sachetta se lo curra con una contundente selección de caldos de muchísimos palos, incluyendo vermús —con una parte de la carta dedicada a viandas que hacen match—, espumosos y con unos cuantos vinos naturales, ecológicos y de cultivo biodinámico. En Anyora también hay una máquina del tiempo; si metes la mano en ella sacas un porrón. Si repites el movimiento, un plato combinado. Salen huevos con sabor a libertad, los átomos del pan se recomponen para convertirse en ‘pan pan’ y la nostalgia se transforma en una ristra de ajos colgando del techo.


¿Qué puedo encontrar?

  • Vinos

  • Barra

  • Producto

¿Qué pido?

Morro con anguila ahumada y frutos secos