La vida después de Trenca-Dish: Kike Jiménez desembarca en el hotel Reina Victoria

“No me gusta ser empresario, no es lo mío”, zanja Kike Jiménez. La noticia del cierre de Trenca-Dish, el restaurante en el que se hizo un nombre como cocinero, llega casi al mismo tiempo que la de su incorporación como jefe de cocina y director gastronómico del hotel One Shot Reina Victoria. Quince días después de desembarcar en este icónico edificio de principios de siglo -en el que pernoctaron en su día intelectuales como Ernest Hemingway, Jacinto Benavente, Federico García Lorca y Robert Capa-, Kike recibe a Guía Hedonista para hablarnos de lo que se trae entre manos.

“No hemos cerrado Trenca-Dish porque no tuviésemos clientes ni nada parecido -aclara-. De hecho, al principio quise compaginarlo con esta nueva oportunidad que se me abrió con la cadena One Shot. Pero me di cuenta de que no podía con todo, y que prefería quitarme de encima todo el peso que supone llevar la gestión económica y de personal de un negocio propio. Esas cosas me quitaban tanto tiempo que al final entré en un círculo de rutina que me impedía hacer cosas nuevas. Era ya como el día de la marmota. Ahora tengo tiempo para dedicarme solo a cocinar y a pensar platos nuevos y buscar nuevas ideas”.

Estamos sentadas en una de las mesas redondas de Filigrana, que es como se llama el restaurante conocido hasta hace seis meses como The Little Queen. Un haz de luz atraviesa la ventana y se despliega sobre el mantel blanco. Frente a nosotros, la entrada del Teatro Principal de València y el trasiego cotidiano de la calle Barcas.  “Todavía es pronto para saber a cuánto público de la calle vamos a ser capaces de atraer -confiesa Kike, sincero en todo momento-. Todavía hay gente que se corta cuando tiene que pasar por delante de la recepción; no sabe que en los restaurantes de los hoteles puede comer todo el mundo, no solo los huéspedes”. Lo que parece probable es que buena parte de la clientela habitual de Trenca-Dish se reconduzca a este nuevo establecimiento, cuyas directrices van a ser muy similares: producto bien tratado, más atención al pescado que a la carne –la lonja es la segunda casa de Jiménez-, buenos arroces y precios contenidos.

“No tenemos totalmente definido lo que vamos a hacer, pero lo que sí sabemos es que no queremos convertirnos en un gastronómico puro”. “Para empezar, tenemos una sala muy grande, para 150 personas nada menos -razona-. Y además tenemos que ofrecer servicio de hotel; es decir, cocina abierta desde el desayuno hasta la cena, incluyendo room service y muchos eventos”. Si hace dos semanas hablábamos en Guía Hedonista de la carrera hacia Michelin del cocinero Carlos Julián en el Hospes Palau de la Mar, en esta ocasión estamos ante un proyecto que en principio tiene una estrategia diferente: dar de comer bien y a precios contenidos en un entorno -el de la plaza del Ayuntamiento- echado a perder por la invasión de las franquicias.

En Filigrana se ofrecen entre semana menús ejecutivos a 19,90 euros y otros más elaborados para las noches de los fines de semana. “Estos últimos, que saldrán por 35-40 euros por comensal, estarán más enfocados a los clientes del hotel. Estoy pensando en algo muy made in Valencia, con presencia de muchos productos de la región, pero con un punto actualizado. Todo menos la paella; serviremos la clásica de toda la vida”.

¿Qué podemos comer en Filigrana?  

Metámonos en harina. Kike sale de la cocina con algunos platos representativos. Algunos de ellos, como los salmonetes fileteados y desespinados con tirabeques, tomatitos y salsa de cúrcuma y leche de coco, se han “rescatado” de la carta del 534 de hace seis años. Un plato sencillo, sano, resultón… muy rico. Otros, como la famosa ensaladilla de Trenca-Dish que el crítico gastronómico Capel aupó como una de las diez mejores de España, se ha quedado fuera. “He aprovechado el cambio para soltar lastre con algunos platos que los clientes no me dejaban retirar, pero que ya estaba harto de hacer. Aquí también tenemos una ensaladilla, pero con huevo frito”. Desfilan también por la mesa una ensalada de burrata con crujiente de parmesano; un calamar relleno de blanquet que “alegran” con cilantro y alcaparras (“esto es de lo que más vendemos”, nos confiesa, y es cierto que es la propuesta más llamativa de la comida), y un pargo con cocción perfecta acompañado de una crema de céleri (la raíz del apio), calabaza y quinoa. Para rematar, un arroz seco pero untuoso de setas y pollo, y de postre una pavlova clásica con frutos rojos.

Filigrana es un restaurante en proceso de asentamiento, pero que tiene al frente un cocinero acostumbrado a reinventarse (y con éxito además). Conducía un camión hasta que en el año 2005 se sumó a la lista del paro. “Me apunté a cursos de cocina, porque a mí la gastronomía ya me interesaba entonces. Me gustaba ir a sitios buenos”, señala. Uno de los restaurantes a los que acudía a darse un banquete de vez en cuando era Ca Sento, el negocio familiar de su amigo de toda la vida Raúl Aleixandre. Surgió una idea algo loca, montar un restaurante juntos, y, contra todo pronóstico, Raúl accedió. Trenca-Dish abrió sus puertas en marzo de 2011 con un formato de gastrobar, en un local acogedor y discreto que rápidamente se convirtió en uno de los lugares predilectos de la clase política valenciana. Su ubicación, en una calle peatonal cercana a las Cortes Valencianas y la Diputación, ayudó mucho. Empecé en la sala, pero cada vez me metía más en la cocina, observando y aprendiendo de Raúl. Poco después vino Raquel Torrijos a trabajar al restaurante, surgió el amor y de repente resulta que tenía un suegro con estrella Michelin, del que también aprendí mucho”, reconoce. Aleixandre se desvinculó años más tarde de Trenca-Dish, y Kike y Raquel -que actualmente trabaja en El Gran Azul- continuaron dando mecha al restaurante, donde por cierto Ximo Puig y Mónica Oltra acordaron las bases del primer Pacto del Botánico. Jiménez, que “se conoce el guiso”, sabe lo útil que es para ciertos restaurantes contar con reservados. Y Filigrana, nos advierte, también los tiene.