Carlos Julián, el atleta que dejó el deporte de élite y ahora pide pista en la alta gastronomía

No todas las vocaciones culinarias vienen de cuna ni tienen detrás una historia feliz. La de Carlos Julián de hecho comienza con una tragedia personal. Hasta los 18 años, su vida transcurría entre entrenamientos y competiciones. Como atleta velocista, se alzó tres veces como campeón de España en su categoría. Pero su brillante y prometedora trayectoria deportiva se truncó por culpa de una grave lesión de rodilla. Fue entonces cuando, sumido como estaba en una lógica depresión, encontró una nueva pasión en la gastronomía. Aplicó a los fogones la perseverancia, la ambición y las ansias de superación propias de los deportistas de élite. Y le fue bien. Hoy camina imparable con la mirada puesta -no lo niega- en la Guía Michelin.

Aplicó a los fogones la perseverancia, la ambición y las ansias de superación propias de los deportistas de élite

Empezó desde abajo –“de grasas”, como él mismo dice-, afianzando su experiencia en una larga lista de arrocerías y restaurantes -entre ellos el primer Poblet, cuando Quique Dacosta todavía era un “joven con pelo largo”-. Llegó como jefe de cocina a Las Lunas, un restaurante de barrio en la calle Císcar, y de ahí a Madrid Fusión, donde consiguió quedar finalista en el año 2016 gracias a un invento bien arriesgado: un buñuelo de osobuco con gorgonzola con espuma de ajo negro y el jugo del osobuco, coronado con una esferificación de tomate con cilantro. Pocos meses después llegó su oportunidad de pasar de los menús de mediodía con toque de autor a los juegos gastronómicos de verdad, que tienen que vienen avalados de recursos económicos y voluntad empresarial.

Carlos, que ahora tiene 34 años, es el responsable de la transformación radical que ha experimentado el restaurante Ampar del Hospes Palau de la Mar de València, un coqueto hotel de cinco estrellas situado Navarro Reverter, que ocupa dos antiguos edificios señoriales del siglo XIX. Desde su fichaje, hace poco más de dos años, ese desalmado establecimiento que pasaba desapercibido ha virado hacia territorios gastronómicos mucho más interesantes, sumándose así a la batalla en la que están enrolados restaurantes como Komori, Sucede o Karak: la de conseguir que en los hoteles de València se coma bien de una vez por todas. Porque, salvo algunas ciudades como Madrid o Barcelona, por lo general España tiene una cuenta pendiente en este apartado de la restauración.

A Julián le dieron manga ancha en Hospes Palau de la Mar; abrieron una entrada independiente al restaurante desde la calle y se cambió el interiorismo para dotarlo de la placidez clásica de un bistró -porque han de saber que Carlos Julián es un afrancesado convencido-. Sin embargo, antes de dar rienda suelta a sus anhelos de experimentación, el joven cocinero tuvo que demostrar que las cuentas cuadraban. “Empecé con una línea parecida a la de Las Lunas, pero en un establecimiento de cinco estrellas. Me sentía como un niño con un juguete. Tenía más dinero, más equipo… pero primero tenían que salir los números, y luego ya vendrían las locuras”. Y los números salieron.

Un restaurante bicéfalo

Esta es una pregunta deliberadamente capciosa, porque hablamos de un restaurante bicéfalo, en el que conviven dos realidades: la de la carta convencional -con mucha presencia de arroces, porque un restaurante de hotel se debe sobre todo a los huéspedes- y la del menú gastronómico, que es la que Julián quiere que probemos. Lo importante es que su corazón está escorado hacia la experimentación, pero su profesionalidad tiene reflejo en todo plato que sale de su cocina, ya sea paella valenciana o trampantojos de olivas de foie. Esa es la clave.

“La verdad es que esta doble personalidad del restaurante te parte el ritmo de la cocina… imagínate estar sirviendo una mesa con el menú gastronómico y que de repente te pidan en otra un sandwich club (ríe). Yo intento hacer ver a mi equipo que no trabajan en un restaurante gastronómico, sino en un hotel donde también tenemos la oportunidad de divertirnos con la parte gastronómica”

La cocina de Carlos demuestra interés por las técnicas y las tendencias vigentes en la alta gastronomía -como su falso embutido de gamba roja, que él acompaña con una coca de aceite de alga chlorella. Piensa mucho los emplatados -que tienen un gran criterio estético- y cuando puede busca el impacto inmediato en el comensal. Pero ante todo presenta platos muy sabrosos y amables. No asume riesgos innecesarios y, si tiene que hacer guiños a los clásicos de hotel -como con el papillot de salmón con salsa de mantequilla y citronela-, los resuelve con elegancia y un indispensable toque personal. Y si te sirve con una sonrisa especial su risoto de piñones con costilla de buey cocinada durante 36 horas y falso caviar de trufa, es porque sabe que es tan exquisito que te deja hablando sola.

Nuestra visita al restaurante Ampar coincide con un rumor. Se comenta que algún inspector de la Guía Michelin anda por la ciudad. Aprovechamos para preguntar a Carlos por sus ambiciones. “Soy un cocinero chapado a la antigua -reconoce-. He aprendido a cocinar con chefs franceses. Así que no te voy a decir que no me interesan las estrellas, porque mi cocina tira hacia allí. Pero no tengo prisa. No me hace perder la cabeza, pero es un sueño”.

Hasta que llegue ese momento, él sigue imponiéndose retos. Como cuando saltaba vallas. La próxima: competir de nuevo en el Bocuse d’Or.