La sépia a la romana del Bar Júcar de Carcaixent - Kike Parra

Estem davant d'una recepta secreta. Només la coneix Salvador Nicasio, que és l'únic amb llicència per a elaborar l'arrebossat i cuinar-la. U va al Bar Xúquer, dona el bon dia, saluda els parroquians, veu traginar per la cuina a Isabel —la dona de Nicasio—, demana “un de romana”, s'assenta i espera el fet que li porten l'atrezzo complet. De seguida arribarà Luisa, la filla, amb el vi i la gasosa, el plat d'ensalada o el d'olives i pimentons en samorra. En res escoltarà el crepitar de la fregidora. Eixa és la nostra romana, acabadeta de fer. Com la sépia, netejada fa no res. Com el pa, tendre, del dia, i amb una volteta en la planxa.

Que hi haja un secret pel mig desperta l'interés de qualsevol, no em diguen que no. Salvador no li ha revelat el secret a ningú. I mira que li ho han preguntat: fins i tot les seues filles, fins i tot el seu gendre. Què du? El tema és que no estem davant d'un arrebossat a l'ús, gros com un abric d'hivern, amb les marques de l'ou i la farina omnipresents. Este arrebossat ni té massa gust d'ou ni massa de farina. La romana del Júcar és lleugera, com si amb un pinzell s'hagueren envernissat en or i ou els trossos de sépia. En intentar assaborir-los, es desfan a la boca.

Crec que és hora d'apostar. La meua aposta és que du vi blanc. En fi, que tot el que fan al Júcar em pareix bé, més que bé, meravellós. Han d'anar. Comencen per la romana —els assegure que serà només el principi—.