Lo que parecía una quimera se configura como una posibilidad. Carlos Cervera is in da house. De repente podemos darle cadera a la cumbia mientras disfrutamos de un bollo de Requena
VALÈNCIA (bueno, ALBORAIA). Vuelve sobre los mejores conciertos de tu vida -aquellos en los que abrazabas a tu colega con lágrimas en los ojos, porque 'tío, esto jamás se repetirá'-, olvida el vaso de plástico a rebosar de espuma de cerveza y trata de recordar la cena con la que asentaste tu estómago juvenil, pero no por ello inmortal. La respuesta zozobra entre ese bocadillo de carnaza en las antípodas del solomillo; una porción de pizza con aceite de pepperoni; o la nada más absoluta, entendiendo el ayuno como una rendición elegante ante el desafío. Pues eso, vuelve sobre los mejores conciertos de tu vida, y arrepiéntete. Bienvenido a la mayoría de edad y a la música que se lleva bien con la gastronomía; ha nacido una fascinante relación catártica.
En La Casa de la Mar entienden que la calidad musical debe estar equilibrada con la calidad restauradora, una armonía que sería muy nutritiva para el resto de la industria, y es por ello que han invitado a El Yantar Food Xperience a hacerse cargo de su cocina. Con más de 1.200 m2, la nave de Alboraia, situada junto a la playa de la Patacona, sigue siendo uno de los pocos espacios de València que mantienen una programación cultural de interés y sin interrupciones. Pero lejos de conformarse con la proeza pandémica, los gestores de este espacio, que ya se las han visto con otros proyectos de similar envergadura -por ejemplo, el Amster Art de Veles e Vents-, están dispuestos a surfear entre disciplinas. Arte, gastronomía, deporte y ganas de vivir; todo a la vez.
"Tenemos la sensación de que estamos creciendo y no queremos quedarnos estancados en una pata como la restauración. La comida no se suele cuidar en los ambientes musicales, así que ahí tenemos una buena oportunidad para diferenciarnos", explica Hermes Mas, chelista y socio del tinglado, junto a Rubén Trujillo, DJ y compañero de aventura. Hace 15 años que se dedican al sector audiovisual mediante su empresa, Valmúsica, centrándose sobre todo en la parte técnica y la producción de directos. Pero hace dos años, Heineken les ofreció gestionar el Amstel Art, y desde enero, la cervecera también les apoya en la configuración de este proyecto 100% suyo.
En este punto de la historia llegamos a Carlos Cervera, viejo conocido de estas páginas. Es el hijo que cocinaba junto a la madre en El Yantar, y de hecho lo sigue haciendo, solo que ahora ha trasladado el restaurante desde Venta del Moro a Requena y ha diversificado la propuesta. De un lado, la cocina clásica de Pilar; de otro, la experiencia fusión de Carlos; y al pie del cañón, su hermano Pablo, que se ha implicado por completo en el proyecto. Entraron en contacto con los chicos de La Casa de la Mar a través de un distribuidor en común y vieron la oportunidad de integrarse en una aventura que les mantuviera en contacto con el público de València, al que Carlos conoce bien tras su paso por las cocinas de Café Madrid. "Solo que ahora es otro perfil, mucha gente joven, aficionada la música, y me va a venir bien para tantear los gustos", confía.
Así las cosas, al fondo de la nave se ha instalado otro contenedor portuario, se ha ampliado la dotación de cocina y se ha puesto a trabajar a un equipo profesional: los chicos de confianza de Cervera, mercenarios de los fogones como él. El asalto pasa por ofrecer una cocina desenfada, non stop, que no suene demasiado fuerte en los conciertos, pero que convenza a los paladares entrenados y seduzca a los de categoría alevín. "Empezamos con un planteamiento gamberro, aunque el objetivo es ir afinando el nivel. Incluso nos hemos planteado diferenciar una parte del espacio y acabar creando la sala de un restaurante. Pero de momento, ambas propuestas estarán integradas, para que el público disfrute de la música y de la gastronomía a la vez", dice el chef.
Y hasta aquí la teoría, porque ahora viene la práctica. Estamos ante el filón definitivo para un sector que siempre ha tenido que apoyarse en patrocinios provechosos para hacer lo que mejor sabe: cultura. Más allá de los barriles de cerveza, comcercial y artesana, incluso de los vinos con etiquetas ilustradas, que tanto han hecho por las partituras, hay una aventura por protagonizar. Antes de la pandemia, la facturación mundial de los festivales rondaba los 4 billones de euros al año, y en España, la medida de asistencia era de unas 150.000 personas. Es evidente que el Covid-19 hará estragos en un sector que, sin embargo, está obligado a reinventar muchas de sus costumbres y no tiene por qué seguir comiendo sándwiches pringosos en foodtrucks sin alma.
No digas menú, di programa. "¿Y cómo es programar gastronomía?", te preguntas. Pues tan fácil como asociar el vermú a los conciertos matinales del domingo o servir fideuà cuando actúen las bandas emergentes. Así como se crean ciclos musicales -por ejemplo, los Encuentros Atómicos de los miércoles-, es posible organizar comidas temáticas y que ambas experiencias se cojan románticamente de la mano para acabar en una boda multitudinaria. Como las restricciones sanitarias han limitado a 100 personas el aforo de este singular recinto -con amplia superficie y techos altos, pero oye, las normas son las normas-, los conciertos se ofrecen por partida doble para lograr igual registro -viernes y sábado, replay-. "Pero un servicio de 100 ya es, ¿eh?", dice Cervera, que lo va a dar con dos cocineros, porque él estará a caballo entre Requena y Alboraia.
La otra línea de negocio, paradójicamente innegociable en la era del Covid, pasa por el delivery y el take away. "Nosotros ya ofrecíamos el servicio con una carta básica, pero ahora, todo lo que se reparta saldrá de nuestra cocina y estará elaborado con cariño", precisa Hermes. Y claro, esto nos lleva a la pregunta de rigor, ¿qué veremos aparecer por la barra del fondo? A mí, de entrada, ya me llama la atención que haya una vajilla -no solo tablas de pizarra- portada por camareros.
"He traído algunos clásicos de El Yantar. Por ejemplo, la ensaladilla con salpicón de marisco y huevas de trucha; o el milhojas de bravas, que es una manera distinta de dar la tapa", arranca Carlos. A ver en qué sala de conciertos te sacan un tartar de atún rojo o un steak con encurtidos. "También habrá muchos entrantes para compartir, como el humus de remolacha o las croquetas de pollo, y las tablas al centro son una maravilla", añade. ¿Cómo no iban a serlo? Hablan del chef in da house, oriundo de una tierra de profuso embutido, donde se considera religión el buen jamón, los quesos manchegos y otras especialidades de Requena, desde el salchichón y el chorizo, a la sobrasada con naranja. Vete preparando si no sabes lo que es el perro.
Quien tenga el hambre subida puede entregarse a los noodles, la hamburguesa -con su versión vegetariana- o el costillar laqueado, sabiendo que la calidad del producto está en consonancia con el precio. El ticket medio rondará los 25 euros. Sin embargo, la reina del baile, el cantante del grupo y la diva de la noche es (redoble de tambores, punteo de guitarra) el 'abollao'. ¿Que QUÉ? En un mundo desorientado, que no conoce la frontera entre la pizza y la coca, por más que la masa tenga sus diferencias, llega un tercero en discordia y se aposenta en la trinchera. "Se trata de la apuesta fuerte, que también tenemos en el delivery de El Yantar, y que está gustando mucho. Una versión muy personal del clásico bollo de Requena, donde modificamos la masa y vamos jugando con los ingredientes", explica. Y con las mismas, nos marcha tres. Así es Carlos, un buen tío, con la generosidad de la Manchuela, donde no conocen los límites de la digestión.
Esto es como todo: si te va la marcha, quédate con el pollete, a base de magras, setas, ajetes y curry verde. También tienes el de cebolla, con setas y bacalao; el de pisto con longaniza; y el vegetariano, a base de verduras, quesos y albahaca. Feliz digestión para los bises.