Osadías de una disperxa

Hablaremos del maridaje, claro, que la imprudencia de escribir sobre la cocina de Dabiz la dejamos en la juventud, cuando nos creíamos capaces de todo. Ahora, con los pies en el suelo y la calma que da la edad, nos centramos en lo posible, aunque harto improbable, encontrar unos vinos capaces de acompañar el menú que nos ocupa con perfección absoluta. Haciendo de trago y bocado compañeros, amigos y amantes. Con cariño y pasión. La que pone Millán, para esta señora uno de los más grandes sumilleres que conoce, y porque decir el mejor nunca es debido, como bien es sabido. Trovador de botellas que, con la mirada llena de entusiasmo, recita cada historia, cada etiqueta, como si fuese el fin del mundo y sólo quedara gozar. Y cómo lo hacemos desde el primer minuto sentados ante esa mesa. Que empezamos a la de ya y dejamos la seriedad, porque aunque emocionados, este es lugar de desenfados.

Con unas gurbujas para ir abriendo boquita, las de La Gran Ludes Premier Cru 2013 Extra Brut (Bereche et Fils). Lúdico refinamiento que nos pone tan contentos. Delicadeza de piedros con todo el brillo para adentrarnos en el viaje más salvaje, que lo de las ‘Inspiraciones del sudeste asiático’ es un comienzo muy bestia. 

Vamos a Jerez con una mítica, La Bota de Fino Nº 27 “Marchanudo Alto” Saca 2011 (Equipo Navazos). Señora por la que sólo pasan los años para embellecerla. La alegría de la madurez que gana enteros con cada trago de tan bien bebido y vivido. Y nos llena de vida con la ‘Pasta casera fría de yemas de huevo de pato con carabineros, consomé de tomate de caserío y fresitas de Aranjuez’.

El Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Hayata Diverxo Junmai Daiginjo (Dassai) nos saca de rutinas porque es del todo estimulante. Seda de etéreas formas que se intuyen misteriosas. Elegante sutileza que no puede ocultar su belleza. Y la despliega con nobleza junto a la ‘Ensalada escarchada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas’. 

El Domaine Guibertau Brézé 2015 Magnum (Domaine Guibertau) nos domina con distinción y nos invade de emoción. Directo y libre de dobleces es doblemente querido, por austero y por sentido.  Que lo sentimos nuestro y muy adentro con el ‘Ceviche de texturas crocantes, sashimi de angulas del río Miño con berberechos, aguachile de chile de árbol, vermouth rojo y limón salvaje verde’. 

El Berthet-Bondet Chateau Chalon 2002 (Berthet-Bondet) es savagnin que aunque bien francés tiene aires de Cádiz. Por esos suelos que fueron mar y el velo, que pese a ser velado nos libra de todo desconsuelo. Profundidad hasta el fin de los días y la enormidad con la ‘Explosión al vapor con cintas de sepia al pil pil’. 

Ni pongo ni quito nada

El sur hace de nuevo presencia y con toda la potencia. Porque el Amontillado Coliseo V.O.R.S. Magnum Saca 2016 (Valdespino) es indómito deseo saciado, ahora y para siempre. Olisqueo por anticuario de los de llevarte cada pieza, con o sin barniz, que no le falta ni sobra nada y es lo absoluto con los ‘Tallarines del mar’.

De nuevo Japón y nunca nos cansaremos. Con el Sake Rihaku Junmai Daiginjo 2013 S&A-Zaccagnini-Diverxo (Rihaku Brewing), calentito y en vaso que es joya. Goloso contraste de finísima calidez que es la ilusión aparecida. Y despertamos permaneciendo en fantasía con el ‘Pichón frío pochado al palo cortado macerado una semana’. 

Desde Mosela y con amor se nos presenta el Uhlen R “Roth Lay” Reserve GG 2011 Doble Magnum (Heymann-Löwenstein). Chuchería de botritis que le concede alquitranes nada negros. Luz salpicada de rocas infinitas que se alargan sin pudor. Membrillos naranjosos que casan con maestría, quién lo diría, con el ‘Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa’. 

Saltito a los tintos con el August Kesseler Cuvée Max 2016 (August Kesseler). Muy pinot noir que nos quiere llevar a Borgoña, pero no, que es de altura y biruji, gruji. Sensual paseo entre las hierbas que crecen descaradas. Seguridad y belleza de paisaje que transmite en todo su esplendor junto a ‘La textura como ingrediente’. 

El Viña Tondonia Blanco Reserva 2005 (López de Heredia Viña Tondonia) es uno de los nuestros. Hechicera oxidación con punzada directa al corazón. Compleja consistencia que nos consiente todos los caprichos. Ámbar y sus flores que aunque se marchitan siguen siendo bonitas y hasta presiozas con los ‘Sesos de liebre con su propio escabeche de pimienta sansho y ravioli de yuzo-kosho y hierbas’.

Con princesas y tan dulces

Con el Château Montrose Grand Cru Classé 2002 (Château Montrose) nuestra compañía querida nos invita a pasear por su palacio, que es princesa. Traguito de terciopelo que abraza con amistad. Elegancia y su volumen que no pesa. Mezcolanza de uvas en equilibrio que se balancea estupenda con el ‘Churrasco de cordero agnei ibérico asado a las ascuas del sarmiento, beurre noir espumosa de regaliz y hierbas pirenaicas’.

Nos vamos al mundo dulce, el que nos gusta, con el Domaine des Baumard Quarts de Chaume 1990 (Domaine de Baumard). Chenin blanc de loca acidez. Almendros que florecen hasta dar su fruto. Azahar colorido, melocotoneros sinceros y esos postres que son gloria evitando empalagues. En este caso el sorprendente ‘Risotto de mantequilla tostada con tuber melanosporum’.

El Henriques & Henriques Terrantez 20 Years (Henriques & Henriques). Nos recuerda que nos queda Madeira. Por visitar, sentir y beber. Para saborear campos de café con puro en los labios. Especias que te hacen la envolvente porque tienen su punto vehemente. Y es día de fiesta porque nos devuelven al México lejano con el magnífico ‘Festival de moles’. 

Se acerca el doloroso final que no querríamos nunca. Pero con el Don PX Convento Selección 1929 (Toro de Albalá) todo se convierte en felicidad. Néctar de concentración infinita. Alcanzar con todo el orgullo la edad más longeva y el cierre perfecto para acompañar los lindos ‘Bombones japoneses’. Y así, con todas las impresiones impresas, decimos hasta luego porque siempre, siempre volveremos.