La Dehesa José Luis: paella vegana sí, però sense carlota ni dacsa, per favor - P. Restrepo

No hi ha res més aberrant que la tendència de cuina fusió sense entendre la tradició, una paella amb dacsa o carlota és com que et servisquen maduixes amb cansalada, o una coca en llanda amb xoriç.

Encara que es creu que l'origen de la paella data del segle XV o XVI, va ser només en 1857 quan per primera vegada es va deixar escrita la recepta en un receptari per dos cuiners M. Garciarena i Mariano Muñoz, amb el nom Sartén a la valenciana.

I encara que ens parega un crim gastronòmic i coste —i molt— imaginar una paella amb més de 10 ingredients, la recepta d'aquella primera paella portava més components, perquè va sorgir de la necessitat dels llauradors i pastors de preparar un menjar fàcil amb els ingredients que tenien a mà en el camp, que per cert, donades les circumstàncies més primàries, no va ser un arròs refinat blanc el protagonista de la paella, ja que llavors no existia la maquinària per a despellorfar totalment l'arròs.

De manera que no és una modernitat preparar una paella basada en plantes, ja que n'hi havia de coliflor i cigrons, d'alls tendres i carabasseta, fins i tot amb pésols, i és així com en el restaurant La Dehesa de José Luis, fundat en 1929, ens les documenta.

En 1929 Joaquín Castelló, matador de professió, aparca el vestit de torero per a bregar una altra faena, la restauració, obrint el seu primer restaurant a la platja del Saler, lloc freqüentat per la faràndula i altes personalitats de l'època a nivell nacional i internacional.

La carta estava traduïda a l'anglés, francés i alemany. I a pesar que el restaurant no tenia un accés fàcil des de València, obria 24 hores al dia amb una concorreguda clientela que delirava amb aquella delícia humil i daurada de la carta: la paella, coneguda ja llavors universalment.

Cristina Castelló és l'última d'una saga de tres generacions que han mantingut viu un negoci que ha anat evolucionant amb el pas del temps, i amb ell, el receptari més tradicional valencià. Ella, juntament amb sa mare, perpetuen el ritual de pur plaer atàvic per a qualsevol mediterrani.

Ángela, la mare de Cristina, ens conta que el restaurant és un supervivent que ha superat la república, la Guerra Civil, i per si fora poc l'allau de 1949, quan la mar el va assolar. I, encara que semblava que tots els somnis se'ls havia emportats la mar, els focs hedònics romanien al paladar dels qui el reclamaven, cosa que va portar novament a Joaquín Castelló, el seu creador, a edificar novament el restaurant en 1950 amb el nom La Dehesa la Albufera. Tanmateix, la Llei de Costes ordenà la seua demolició, i finalment foren construïts La Dehesa José Luis i La Dehesa Joaquín Castelló, un al costat de l'altre, amb una deliciosa terrassa cara a la mar. No ha de sorprendre a ningú, per tant, la capacitat d'esta família per a assumir reptes i convertir-los en èxit

Ángela i Cristina et fan sentir en un convit familiar cada vegada que menges en el seu restaurant. Per la seua banda, Cristina, la més jove de la saga, se sensibilitza amb els vegans que han de menjar paelles aberrants o simplement no tindre opcions quan menjaran en un restaurant valencià. Segons ella és tan senzill com fer una paella tradicional eliminant el producte animal, amb bajoqueta i garrofó de la seua pròpia horta:una meravella!

En La Dehesa José Luís també trobes arròs amb fesols i naps, arròs al forn i arròs melós sol de verdures. Mentrestant, disfrutes de les vistes a la platja del Saler i de l'aroma de la reserva natural de la devesa, entre pins centenaris. N'hi ha prou amb oldre l'humil calder daurat que s'acosta a la taula per a saber que sí, que ho han fet de nou, un altre desafiament complit, detectant eixa olor inconfusible de caldo casolà amb afecte, excel·lent matèria primera i respecte per la tradició. Abans de pegar el primer mos, ja sabem que tenim una gran paella amb el gra solt, oli i sal al punt. Com diu la dita “Cuinar una paella és com fer trossos d'amor comestibles”.

El restaurant obri de dijous a diumenge de 10:00h a 18:00h. Pel matí oferixen un deliciós esmorzar amb picadeta.