Plato combinado, yo no me avergüenzo de ti

—Buenas noches, ¿qué tal? Quería haceros unas preguntas para Guía Hedonista, la publicación gastronómica. Un par de buenos comilones -de esos que se manchan las manos y se limpian los morros con servilletas que más que limpiar, rasuran- os han recomendado. Dicen que hacéis unos platos combinados que T-E M-U-E-R-E-S.

—¿Platos combinados? ¿Nosotros? No. Lo que tenemos es que si una pechuga plancha con su menestra, una merlucita rebozada. Te puedo hacer tu emperador con salsa Mery, unos san jacobos... entonces ya le pones ensaladita, unas fritas, un huevo. Qué se yo, pimiento verde, lo que quieras. Combinado al gusto, pero platos combinados… de eso nosotros no, por dios.

—Uh, pues nada, que vaya bien con las raciones de panaché de frituras sobre lecho de tubérculos pasados por aceite de girasol a 190º y guarnición de lechuga iceberg con simetrías de zanahorias ralladas.

Lo peor de esta conversación no es el abuso de diminutivos y posesivos, es que es prácticamente real. Como bien apunta Joan Ruíz aka Esmorzaret: «Parece que los platos combinados son de una categoría inferior, creo que se debe a que el único elemento que liga los ingredientes es el propio plato. Pero esa simplicidad no es razón para que tengan mala fama, no tiene sentido, en verdad todo el mundo los disfruta. Es un acto muy valiente presentar el producto sin adornos para que la calidad de los ingredientes y la maña del cocinero sean los absolutos protagonistas». ¿Provoca vergüenza el término “plato combinado”? «Es un concepto que se ha dejado como casposo, yo por eso quería ponerlo en la carta de Anyora, quería que se buscara esa cosa de antes». Ole tú, Román Navarro.
 «Anyora partía de buscar esas referencias de los bares de siempre, me apetecía recuperar un eso pero dándole un estilo que no fuera huevo frito/patata, nosotros le ponemos a la proteína un puré de patata casero y tomate de penjar a la plancha». 

Mi magdalena de Proust es cenar en casa de mi abuela un cerro de patatas fritas, pisto, champiñón salteado y longanizas. Manjares en comunión cuyos fluidos eran afluentes de un río navegable de aceite de oliva. El pan como navío y su estela, el fondo de un plato ambarino de Duralex. Pero llega la adultez, sus decepciones y mi yaya, a plantar sobre el hule una bandeja de sushi de supermercado del mismo material. Hay que combatir la búsqueda del tiempo perdido comiendo hummus y tartar rezumante de salsa de soja. 

La bandeja paisa de la meseta es una combinación hipercalórica de compleja estructura. Hidrato, parte vegetal y proteína, ya sea filete económico o muslitos de mar, que son la versión ochentera de las proteínas sintéticas producidas con biotecnología. Miserias gastronómicas aparte, yo, al igual que Román, guardo manchegos y emotivos recuerdos de los platos combinados. «Mi familia es de Albacete. Cuando era chaval en los bares se pedía plato combinado. Patatas a lo pobre, tu chuleta, tu huevo frito y tu tomatito abierto… mi recuerdo pasa por la costumbre en los merenderos, como no hay paseo marítimo… algo para compartir y luego cada uno su plato combinado».

La historia

La primera aproximación al plato combinado se encuentra en el día del plato único, una de las citas esenciales de la historia del hambre en España. Los día 1 y 15 de cada mes, los españoles pagaban por un menú completo pero sólo se les servía un plato, el beneficio se destinaba a las obras de caridad del bando sublevado y a cumplir con la picaresca nacional, ya que dicho plato solitario se llenaba hasta los topes con algunas de las joyas calóricas patrias. José María Pemán, escritor e ideólogo de derechas antes, durante y después de la Guerra Civil dejó por escrito que el plato único era un «delicioso decreto de unificación gastronómica que consistía en la superposición de un chorizo, un huevo frito, una merluza y una chuleta, en un plato cuya loza o porcelana justificaba la unidad». He aquí, la génesis del plato combinado.

El desarrollismo trajo consigo un modelo de turismo a toda hostia potenciado por los designios normativos de Manuel Fraga Iribarne, capo del Ministerio de Información y Turismo. Sol y playa, caucásicos con quemaduras solares de segundo grado y el artículo 26 de la ordenación turística de cafeterías, que definió el llamado “plato combinado turístico”. Del texto legal al cartel con fotos a todo color como señuelo de estómagos famélicos. Del esplendor de las cafeterías con topónimos de paraísos tropicales -Bar Bahamas, Cafetería Borneo, Hawai restaurante- a que del cartel sólo quede un resto borrado por los rayos solares y el fervor macrobiótico.