El putxero d'El Carrer - O. Briasco

VALÈNCIA. Fa fred —i això que ja quasi s'oloren les Falles— i el cos necessita refugiar-se a la calor de la llar o d'eixos llocs que sents com si fora ta casa. I més en divendres, amb el cansament arrossegat de tota la setmana i, segurament, amb el fred acumulat dels menjars de tàper. És la vida d'ara, en què les presses et fan no poder gaudir d'eixos plats de cullera que et calfen l'ànima i et recorden la cuina d'abans, feta amb temps i amor.

És divendres i no de festa, però quasi perquè és el dia en què la taverna El Carrer prepara putxero i ho fa de la manera tradicional. I és curiós perquè el local contrasta molt amb l'essència de la seua cuina: Un local quasi industrial —disseny de Néstor Espinosa i el seu estudi ojo_de_arquitecto—, amb taules altes, sense tapets i una decoració senzilla. Una taverna moderna que sembla freda, però és tan càlida com estar al costat d'una ximenera de llenya. Però del local i el projecte de Two many xefs ja va parlar Lidia Caro quan va traure El Carrer com a restaurant de la setmana, així que em limitaré a parlar del seu plat de la setmana: el putxero.

Com deia, els divendres se servix putxero —durant tot l'any— i tota la cuina es prepara per a seguir una antiga recepta, heretada d'una de les iaies dels cuiners i que hàbilment han modificat per a fer-la més suau i sana, però amb el sabor d'una bona sopa. Una recepta que comencen a elaborar el dia anterior posant els cigrons a remulla amb aigua i que continua preparant les carns, hortalisses i verdures per al caldo. Més de dotze hores de preparació amb ingredients de primera qualitat i de quilòmetre zero perquè les matèries primeres li les encarreguen a Rosa Lloris del Mercat Central. “L'excel·lència dels productes és essencial per a un bon putxero”, conta Noe Serrano, cap de cuina d'El Carrer. Al seu costat està Carolina Ruiz, segona en cuina, que recalca el laboriós procés que té este plat tan tradicional.

El putxero d'El Carrer no porta pilota, però sí mandonguilles. Un canvi per a preservar la qualitat del plat, perquè les pilotes es poden desfer i no quedar tan bé. No importa perquè les mandonguilles —de papada de porc ibèric i una miqueta de greix de bou— estan saboroses i tenen un subtil toc de trufa negra que les fa diferents. I sí, porten pinyons. Vaja, que desitjaràs que siguen imparells per a que et toque una de més.

I de la cuina a la taula, on potser ja s'ha acabat de prendre algun entrant, dels quals destaquen les croquetes de putxero, la titaina o els bunyols d'abadejo. I ara sí, el plat del dia: el putxero. Primer la sopa amb fideus (del número 2), amb les mandonguilles servida en una olla de fang de color granat i l'interior de la qual és blau. La sopa és saborosa, intensa i dona per a repetir. Després s'escudelles els cigrons amb les carns i les verdures i hortalisses, que es col·loquen en una safata tradicional. Estan assaonades amb oli i sal maldon. Una olla completa, que assacia i amb una relació qualitat-preu molt ajustada: 15,90 euros i inclou el servici de pa, una beguda, les postres o el café.

Bon menjar i atenció perquè els cambrers expliquen cadascun dels entrants i passos de l'olla. També Luba Alajiarova, encarregada d'El Carrer i la presència de la qual és omnipresent perquè sempre està atenta als xicotets detalls que marquen la diferència. Rubén Montesinos, el propietari, ha format un bon equip per a comandar la revolució de Campanar amb El Carrer.

L'única pega és per als qui volen improvisar. Ací has de reservar amb antelació perquè són molts els qui es refugien en esta taverna que ha revolucionat la plaça de Campanar. Però val la pena perquè la seua olla és saborosa i et du a la calor de la llar. Una sopa que fins a Mafalda li agradaria.