Saiki

Durante más de diez años Txa Tei ha sido uno de los restaurantes japoneses más discretos y, sin embargo, más celebrados de Madrid. Ubicado primero en la calle General Pardiñas, después en la calle Don Ramón de la Cruz. El crítico de Vocento, Carlos Maribona, lo apadrinó incluyéndolo en los mejores japoneses de la capital madrileña, a pesar de que su planteamiento y puesta en escena fueran más modestos que los grandes del sector. “El japonés con mejor relación calidad precio de Madrid”, acuñó.

Bien, desde hace un mes, Txa Tei está en València. Más bien, está la continuidad de Txa Tei. Sus propietarios, el cocinero de Osaka, Hisato Mori, y su mujer, Ikuyo Kimura, ahora atienden en la Calle del Mar tras cerrar en Madrid. Se llaman Saiki y están entre el rincón de Piero Ronconi y el Museo Hortensia Herrero, en una taberna sin grandes reformas ni excesivos medios.

Digo aquello de que atienden y lo digo con intención: en la cocina abierta Mori prepara, en la sala Kimura despacha. De momento solo ellos dos, creando un entorno idóneo para entrar sin pensar y dejarse llevar por lo que Hisato e Ikuyo tienen hoy.

En un lunes revuelto y más bien triste, acudir a su consulta fue terapéutico. A merced del menú Omakase (tienen otro, el Sushi Kaiseki), sus caldos reconfortan. Hisato está obsesionado por el agua mineral que debe usar con ellos. También lo está con su soja, preparada por él para que no compita con el sabor del pescado. Ese sentido orgánico acompaña toda la cena. Al llegar a los nigiris, el de anguila asada y el de calamar son sobresalientes.

Ya no están en Madrid, ahora están en València por un cambio de aires. Y aunque han aterrizado con la misma modestia y silencio que caracteriza su proyecto, estamos ante una de las llegadas del año.