Porque no siempre hace falta comer al lado del mar
VALÈNCIA. Si hace unos días comíamos a la voreta del mar, ahora no podíamos pasar por alto a esos restaurantes, que si bien no están junto a la orilla, bien merecen una peregrinación a las calles del interior de Dénia.
En verano es prácticamente imposible reservar y cierran en agosto, pero si lo consigues una vez pasados estos meses, El Baret de Miquel es una de las joyas de Dénia. A Miquel Ruiz se le empezó a conocer en la Seu de Moraira y después, por ser uno de los primeros en renunciar a su estrella Michelin y dar un giro radical a su carrera abriendo un bar en el pueblo de Dénia. ¿Su filosofía? “No hay fórmulas mágicas, ni nada nuevo que inventar, solo claras intenciones: trabajar día a día, ofrecer lo mejor de nuestro saber hacer, cocinar lo que la tierra nos da en cada temporada y extraer el máximo partido de cada producto”, sentencia. Y es que tiene nombre de bar, pero lo que se hace dentro de estas cuatro paredes, es digno de restaurante de altura. La carta va cambiando, pero hay algunos platos que, con los años, se han posicionado como clásicos inamovibles. Esos son el figatell de sepia, los pastelitos de boniato y foie, el sashimi de caballa con almendra o la tarta de manzana.
Otro de los imprescindibles era La Seu, pero ha cerrado sus puertas temporalmente. Eso sí, puedes seguir disfrutando de su cocina de siempre, con un toque de ahora, en Les Cuinetes. Se trata del restaurante principal en el recién estrenado mercado Els Magazinos, donde sigue oficiando José Carlos Siscar.
Cuando cerró La Setla nos quedamos un poco huérfanos y patidifusos. ¿Por qué una propuesta tan genuina tenía que abandonarnos? Dicen que cuando se cierra una puerta, se abre una ventana y es nuevo soplo de aire fresco. Así es como llega Tasta'm, con la incorporación del chef Miguel Frutos -ex La Setla- como jefe de cocina. Intenta replicar la cocina de antes, pero creando una propuesta para comerse el Mediterráneo, a base de tapas para compartir y elaboraciones con producto local. No puedes irte de allí sin probar su delicada carbonara hecha con alcachofas en texturas, calamar, panceta y huevo curado.
Dará que hablar. Seguro.
Los que se han puesto a punto para el verano, han sido los de Aticcook. El restaurante, ubicado en el ático del showroom de Pepe Cabrera, arranca temporada con un lavado de cara, tanto en sala, como en cocina. A los fogones de esta casa se encuentra Bruno Ruiz, que habiendo pasado por las cocinas de los Roca o las de Berasategui, lleva ya cuatro años al timón del restaurante. ¿En la mesa? Elaboraciones típicas de la Comunitat, siempre presentadas con una vuelta de tuerca.
Por ejemplo, en esta nueva temporada, apuestan por creaciones como un pulpo con panceta, hoja de wasabino y pimentón picante. O un postre en honor a la tarta de queso de cabra, típica de Catí (Castellón), que aquí se elabora con queso, ralladura de trufa y un fantástico helado de pan de pueblo. Por su parte, la sala da la bienvenida a una nueva cocina a la vista del comensal, ideal para que la experiencia sea más personal y cercana.
El bonus track se lo lleva Pont Sec, que aunque no está en el mismo centro de Dénia, apenas le separan de él 10 minutos en coche. Si hay algo identitario de la zona, esas son las cocas. En la Comunitat no necesitamos pizzas teniendo este tesoro. Pero no son cocas de Dacsa, sino las cocas de toda la vida con sus ingredientes sobre la masa y preparadas al horno.
Pep Romany es el rey. Ha dado con la perfecta ecuación para que su restaurante se convierta en lugar de peregrinación deniera. Y la forma de prepararlas no es moco de pavo, porque para cada coca, se necesitan unos tres días de elaboración. Partiendo de una masa madre, van dando forma a cada una, estirándolas y horneando al momento. Y preparan cerca de 15 diferentes, entre las que están clásicas, como la siempre apetecible de pisto, la de gamba amb bleda o la de anchoa y sangacho. También tienen nuevas propuestas como la coca de sobrasada mallorquina y miel o la de tocino ibérico.
Y no solo de cocas viven en Pont Sec, porque Pep también es un as de los arroces. Paellas, caldosos, al horno... Y para empezar, más platos típicos de La Marina: salazones, pulpo seco, capellanets, pelota de puchero...