¿Se puede cocinar la belleza?

El D*na ha vuelto a Denia un año más, tras un 2020 en blanco. En esta edición, con el apellido “Restaurant”: toda una declaración de intenciones, como acicate para que bares y restaurantes colgaran el cartel de “completo”. Y así ha sido durante tres días en los que cocineros, productores, amantes de la gastronomía, vecinos de Denia y curiosos se han dado cita en la capital de la comarca alicantina de la Marina Alta para compartir mesa, inspiración… y preguntas.

Una de ellas, bajo el paragüas del concepto Cocinar Belleza, que titula el menú y define la línea de trabajo de Quique Dacosta esta temporada. ¿Se puede cocinar la belleza? El chef extremeño pero valenciano de adopción protagonizó una de las mesas redondas del escenario Compartint junto a Xavi Calvo, director de València Capital Mundial del Diseño y Catalina Valencia, Community Lead Manager de KmZero Hub. 

“Con el diseño buscamos el bienestar de la gente”, comenzaba Calvo, que afirmaba que somos más conscientes del mal diseño que del bueno. Lo evidente estaba claro: el diseño nos rodea y también está en absolutamente todo lo que concierne a un restaurante. Pero no siempre en la dirección que imaginamos. “No todo lo que planteo lo hago para generar confort”, replicaba Quique. La cocina es su lenguaje natural y con él se expresa. “A veces lo hago para generar incomodidad. En 2020, antes de la pandemia, planteamos un menú que proponía incomodar porque estábamos poniendo encima de la mesa reflexiones duras. Sin embargo, en 2021 hemos querido crear una experiencia más amable y hedonista, con técnicas y conceptos que aportan valor añadido”. Las cosas han cambiado. 

“Solo dejé un plato incómodo: pescado entre plásticos, para que el comensal meditara sobre el tratamiento de los plásticos en la tierra durante los seis minutos que esa creación estaba frente a él”. En 2020 tocaba reflexión; en 2021, cocinar belleza, que, ojo, no es sinónimo de cocinar algo bonito. “La cocina es cocina y no buscamos atribuirle algo que no es. Otra cosa es que me deje llevar por un paseo por Las Rotas o por la Marjal de Pego y que luego evoque esos paisajes. Empleo la estética como punto de partida para inspirarme”.

Lo que él hace es cocina y no arte, proseguía. “Aunque tenemos lenguajes comunes que nos unen”. La belleza será también gustativa y palatal. ¿Y sostenible? “Lo bello tiene que serlo”, comenzaba su discurso Catalina Valencia de KmZero Hub. Pero enseguida Quique recogía la batuta. “La alimentación es una cosa y la alta cocina es otra. Influye mucho cómo nosotros demandamos lo que demandamos a la industria, que ahora es la abuela que no tenemos porque cubre esas cosas que no tenemos tiempo para hacer”. En ese proceso, vamos empobreciendo nuestras rutinas, alertaba el cocinero. Y la industria está aprovechando para ocupar ese espacio y se ha apropiado de términos como “cocina tradicional” o “cocina de la abuela”. 

Afortunadamente, en Denia, “el pueblo que tiene todo creado en torno a la gastronomía”, aún queda mucho de ambas cosas. La mesa redonda llegaba a su fin. Catalina Valencia sentenciaba: “La mesa es una rotonda extraordinaria donde pueden converger muchísimas cosas”. También el diseño y la belleza, desde todos sus (nuestros) diferentes prismas. Sigamos entonces girando y mirando a través del caleidoscopio, que aún nos queda mucho por ver.