Una de guiso y torta: dónde comer gazpachos manchegos sin salir de València

Aunque en València seamos unos intensitos del arroz, la cercanía geográfica y climática con Castilla-La Mancha también nos predispone a salivar ante unos buenos gazpachos manchegos. De hecho, muchas poblaciones del interior de la Comunitat Valenciana y la Región de Murcia hicieron suyo hace mucho tiempo este plato de aprovechamiento de origen pastoril, que adquiere distintos apellidos en función del lugar donde se consuma (aunque en realidad las variaciones sobre la receta original sean muy sutiles). 

Tomemos como ejemplo el gazpacho pinosero, cuya popularización se produjo como consecuencia de la incorporación de la ciudad albaceteña de Villena a la provincia de Alicante en el año 1836. Si nos fijamos en sus ingredientes, son los mismos que los del gazpacho almanseño: carnes de caza menor, caracoles, setas silvestres y hierbas aromáticas que pueden encontrarse en el monte.

El gazpacho manchego admite muchas versiones. Se puede encontrar con más o con menos caldo y sus proteínas de base suelen ser pollo de corral, conejo, liebre o perdiz. El gazpacho marinero, más común en la costa alicantina, comparte el concepto de guiso sobre torta de pan ácimo, pero sustituyendo las carnes por pescados y mariscos como mejillones, almejas, mero, cigalas o gamba roja. 

Un clásico de los menús de mediodía

Al ser un plato económico y consistente, el gazpacho manchego suele colarse en los menús de mediodía de algunos bares durante las estaciones de otoño e invierno. En València puedes encontrarlo de forma más o menos regular en Taberna Casa Juan (Almirante Cadarso, 24), La Tierruca (Salamanca, 42), El Trovador (Conde Salvatierra, 34) y en el Bar Mochuelos (Arquitecto Gascó, 3). Si hablamos del gazpacho marinero, hay que citar el del restaurante Milán (Archiduque Carlos, 1), un clásico imprescindible de la hostelería valenciana. Lamentablemente, hemos confirmado que Aragón 58 ha dejado de preparar el gazpacho con perdiz de caza, ajitos y setas silvestres de las que nos contaba maravillas hace tres años Jesús Terrés en Guía Hedonista.

Pero, sin duda, el restaurante valenciano que más fama ha adquirido durante los últimos años en el asunto gazpachero es A Contracorriente (Gran Vía Marqués del Turia, 15). Este establecimiento, inaugurado en 2015 como gastrobar de “cocina fusión”, encontró su verdadero camino cuando decidió introducir en la carta platos tradicionales de Castilla La Mancha, tierra natal de su propietario, Pedro García. En concreto, el secreto de su éxito  -el local está a rebosar tanto los mediodías laborables como los fines de semana- está en los gazpachos almanseños y marineros que elabora de forma absolutamente ortodoxa Mari García, cocinera almanseña y madre de Pedro. Su receta incluye pollo, conejo, caracoles serranos, níscalos, rebollones y champiñón portobello sobre una base de ajo y especias como el romero, tomillo y el laurel. Hay algún secretillo más, confiesa Mari, pero que no lo cuenta porque “hay gente que viene aquí a preguntar, y ya sabes….”

El ritual

Ella es la verdadera estrella del local; la maestra de ceremonias del ritual del gazpacho. El camarero coloca al centro de la mesa un plato cubierto con una gran torta cenceña que servirá como base. Se trata de un pan ácimo (sin levadura) que compran todas las semanas en un horno tradicional de Almansa que la cuece a pala y a leña, como mandan los cánones. 

Mari sale de la cocina sonriente, sartén gazpachera en mano, y vierte delante del cliente el contenido de un guiso con olor a casa y a monte. En su interior podemos ver, bien empapados, los trocitos de torta previamente desmenuzados a mano. Esta parte es imprescindible, porque las tortas ya troceadas que venden congeladas en el supermercado no tienen nada que ver con su versión artesanal. 

Mari nos desvela cuál es su rutina diaria, antes de irse a la cama: se pasa horas “espizcando” tortas frente al televisor, con manos autómatas y una bandeja sobre el regazo. “Tienen que ser trocicos pequeñicos, porque luego con el caldo crecen, y si los has cortado demasiado grandes no te caben en la boca”, advierte. “Yo, mi padre, mi hermana y mi madre nos pasamos la semana viajando entre Almansa y València para traer de nuestro pueblo todos los ingredientes del gazpacho, desde los níscalos y los rebollones hasta los caracoles y las tortas”, nos comenta Pedro. (Por cierto, el plato estrella de la carta es el gazpacho manchego tradicional, pero ojo con el marinero, que también lo bordan. El de A Contracorriente lleva gambas, mero, mejillones y atún fresco). 

Para comer el gazpacho se facilita al cliente una cuchara de madera, aunque también se puede utilizar la propia base de torta como utensilio. El puntazo total llega al final, cuando ya se ha rebañado todo el guiso, pero todavía quedan algunos restitos. Se retira la torta y, ya en cocina, se preparan con los restos de torta unos deliciosos rollitos con miel de romero. Los introducen unos segundos en el horno y se devuelve al comensal para comerse como pre-postre. Un bocado absolutamente delicioso y diferente que hace honor al refrán más conocido de este emblemático plato de aprovechamiento: “Del gazpacho se come hasta la cuchara y el plato”.