«Masa de pan que admite toda clase de rellenos».  Según el Larousse Gastronomique (la biblia de cocineros y cocinillas), a eso se reduce la definición de empanada. Una simplificación máxima. Un sacrilegio. Como creer que escribir es juntar letras o que bebemos para aplacar la sed. 

Las empanadas, empanadillas y otras masas rellenas forman parte de la alimentación diaria de millones de personas . Las empanadas, en sus múltiples variantes, conquistaron el mundo hace tiempo. Desde nuestra socorrida empanadilla, pasando por las empanadas de nuestros vecinos del otro lado del océano, sin olvidar los böreck turcos, los cornish pastries británico, las gyozas japonesas, las samosas indias o los fatayer árabes. Frita, al horno o al vapor. Cada una con su masa y su estilo, pero todas con un mismo espíritu. 

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno.  En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días.

Empanadilla made in València

Permítanme deslizar nuestro lado chovinista y empezar por la empanadilla autóctona de la Comunidad Valenciana. Sí, de la terreta. Lo saben de sobra los valencianos que habitan en otras ciudades.  Ya se lo dijimos hace tiempo, en Madrid no saben lo que son las rosquilletas, ni tampoco las empanadillas de pisto. Los hornos de Sevilla, Santiago de Compostela o Valladolid seguro que están llenos de otras delicias, pero no tienen empanadillas, y eso a un valenciano, le duele.

Hablamos con uno de los panaderos de la ciudad qué mejor hace las empanadillas. Jesús Machi y su equipo elaboran entre 300 y 400 empanadillas diarias que distribuyen entre sus tres puntos de venta. Para la masa, «mucho aceite, agua, harina y sal», mientras que los rellenos clásicos son los de pisto y espinacas. En el horno de San Bartolomé también las preparan con guisantes y cebolla o de carne. «El secreto es sin duda la masa y para hacer una buena mesa tienes que echarle la cantidad exacta de aceite y no sobreamasarla», explica Machi.  Si las han probado, las recuerdan seguro. Son puro vicio.