El covid pospuso los juegos y dio al traste con el artículo, pero mientras volvía a escuchar la entrevista a Diego Laso realizada días antes del estallido de la pandemia, me di cuenta de que no era necesaria ninguna excusa, y menos unas Olimpiadas,  para comprender por qué Momiji es uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad. 

Diego se sintió atraído por la cultura japonesa desde niño. Quería ser profesor de aikido, un arte marcial que llevaba años practicando, así que se marchó a Japón a perfeccionarlo. De forma casual, comenzó a trabajar en un restaurante que tenía una estrella Michelin (previamente había hecho paellas en la calle y trabajado en una escuela infantil), primero de camarero, luego ayudando en la cocina. Ese fue su primer contacto con la gastronomía. Pura serendipia.

Volvió a España y mientras continuaba con sus estudios de aikido, trabajó en uno de los primeros restaurantes japoneses en Valencia: Sushi cru. Siguió viajando a Japón y aquel trabajo que parecía accidental se convirtió en recurrente. "No tenía ninguna pretensión, pero cada vez tenía más práctica. Aprendí mucha cultura gastronómica y el método, la forma que tienen ellos de trabajar. Cuando volví a España y conocí a mi mentor, a Go, esto me vino bien porque allí las cosas se hacen calladito. Ellos no hablan. Tienes que estar mirando, observando, ellos dicen que tienes que robar la técnica estando al lado del maestro", cuenta Diego.