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Momiji

Diego Laso

Diego Laso no juega en una plaza fácil. Los bajos del Mercado de Colón distan del ambiente manso y suave que se asocia a los movimientos de santoku, el más célebre de los cuchillos nipones.

Un útil de cocina cuya traducción en castellano es «las tres virtudes», en referencia a su capacidad para trabajar con la triada de orígenes de las materias primas (carne, pescado, vegetales). Pese al bullicio, ahí está Momiji y sus barras en la que se transforman los vicios mundanos en virtud (nigiris, hosomakis y sashimis). Más que con cuchillos, da la impresión de que Diego trabaja con pinceles sutiles. Herramientas que en sus manos y en las de su equipo, pintan un paisaje otoñal ('momiji' es el término japonés para designar el enrojecimiento de las hojas de arce, que pasan de verde a rojo vehemente a finales de otoño) salpicado de piezas clásicas como el nigiri de toro o el gunkan de caviar de salmón ikura.

A veces, la primavera irrumpe en el cuadro y las pinceladas son más distendidas, como las del ceviche de pescado de playa con langostino, vieira y leche de tigre al yuzu o el puerro con salsa kimizu.

Laso ha sabido hacer suya y nuestra (abunda el uso de anguila de La Albufera) una cocina de horizontes lejanos. 


¿Qué puedo encontrar?

  • Creativa

  • Barra

  • Fusión

¿Qué pido?

Temaki de anguila de albufera con nori y shiso