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Es la más multitudinaria de su historia, ha crecido un 30% y ha pasado de un pabellón a dos. Amplía contenido y escenarios para presentar a jóvenes talentos; restaurantes con huerto propio y biodinámica en los platos, más y mejor vino; la sala con extra de protagonismo
Gastrónoma es una foto actual de la realidad gastronómica, o al menos, de los discursos del sector que ofrecen una respuestas a la de las necesidades sociales y hedonistas, propias y de los comensales. Son tres intensas jornadas llenas de información con muchos vegetales pero sin olvidarse de la carne, con el ya ansiado ronqueo y con escenarios que se consolidan con personalidad propia como el Be Sweet. Repasamos algunos de los indicadores de esta realidad Mediterránea.
Restaurantes con valores, huertos y ODS
Es muy fácil incorporar el discurso de la sostenibilidad, palabras como vegetal, territorio, entorno, conciliación se suman a los menús algunas veces muy acertadamente y otras con el rigor de la moda. No es el caso. La ponencia de dos mujeres comprometidas con el entorno arrancó el aplauso del público en la cocina de l’Exquisit Mediterrani: “Las profesiones del sector primario, son igual de dignas que las de, por ejemplo, un arquitecto”, manifestaba Aizpea Oihaneder de Xarma Cook & Culture en Donostia, acompañada de Aurora Torres de Lula (Los Montesinos, Alicante). Ambas compartieron ponencia y denominador común: alcachofa, valores por la agricultura y conciliación familiar.
Si ya decíamos que la gastronomía era transversal, de un tiempo a esta parte, la figura de chef también se adentra al sector primario con cultivos propios. Con Luis Valls de anfitrión, Vicent Guimerà de l’Antic Molí de Ulldecona (Tarragona) presentó el Projecte Mans que cuenta con 100 hectáreas de finca para el autoabastecimiento del restaurante. Luis y Vicent intercambiaron opiniones sobre la importancia de dialogar con productores y ganaderos, porque de ahí surgen nuevas ideas y platos, como fue el caso de que un cliente le sugirió a Vicent cocinar un plato con galera en vez de cigala, que tanta hay en el mediterráneo y así se convirtió en el chef de la galera. Su conclusión es que los pequeños productores, que miman y hablan a los cabritos, son los que hacen el 80% del plato, ya que es el producto. Ambos coincidían en conseguir un diálogo constante con los artesanos, una similitud que se suma a un estilo de cocina con semejanzas entre ambos chefs: Guimerà cocinó triología de la ostra del delta de l’Ebre, anguila con higos y wasabi y arroz de cebolla con crujiente de ortiga. Cocinar territorio es el lema.
También de Ulldecona llegó Jeroni Castell, Les Moles, quien demostró una afinidad especial con sus anfitriones, Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci de Atalaya, Alcossebre. La cocina de Jeroni es referencia para la pareja que quiso compartir uno de sus restaurantes fetiche. Si Alejandra consigue las berenjenas del huerto de su tía, en Les Moles han convertido un huerto propio en biodinámico. Su proximidad es radical, cuenta Castell. A partir de los ingredientes que cultivan, montan una ensalada para el menú degustación retrospectiva. Los únicos vegetales que que no salen de su huerto son la zanahoria por requerir tierras especiales y las alcachofas que las consiguen de la DO Benicarló, las mantienen en conserva. Consiguen un total del 70% vegetales cultivados por el mismo restaurante.
