VALÈNCIA. Decía Daniel Borrás que la barra es antídoto, que la barra todo lo cura. Se van las penas, se vienen las alegrías. En València somos mucho de silla, y muy poco de taburete. Por eso se agradecen bálsamos como La Principal, "donde todo está bueno y todo ocurre como tiene que ocurrir". Maestro, Borrás, en esto de explicar el latido de la vida.

El restaurante de Aragón tiene una zona de sala más formal, pero puestos a jugar, vamos a rozar las espaldas en torno a esa 'L' de madera. Vitrina con buen producto, carta de vinos disfrutona y una sarta de costumbres. La primera, pedir la sepia con mayonesa, con fama en toda la ciudad. Aunque como cada quien compone las suyas, los días de frío quiero cuchara, y para las noches jugonas, que me saquen el montadito de steak tartar. 

“Para preparar el steak empleamos solomillo de vaca de gran calidad. Cortamos con el cuchillo a dados, sin aplastar la carne, lo que lleva cierto tiempo", va confesando Rafael Honrubia, propietario de La Principal y Aragón 58. El apellido familiar es legendario en la hostelería valenciana, por cuanto han sabido dar con modelos de negocio tan necesarios.

Sigamos con el crimen. Íbamos por el descuartizamiento, pero hay más elementos puestos a perpetrar el plato. "Es importante que la salsa esté bien ligada y equilibrada. Que ningún sabor tape a otro. Nos gusta sentidito de picante. Pero eso depende de cada paladar, por supuesto", añade. "Ah, y el pan, que para algo es un montadito. Optamos por la pataqueta, porque le queda bien y por darle un guiño valenciano”, concluye el anfitrión de la casa. 

Que sí, que es un delito. Carne cruda y sabor picante; disfrutar como unos sádicos con esa mostaza en grano, esas alcaparras en vinagre y la salsa Perrins. Ya lo dijimos: València es territorio steak tartar. Y tienen indulto los de El Gastrónomo, Askua o Gran Azul. Pero en esto que sacas el colmillo en la barra de La Principal, y de una dentellada vuelves a la vida.