VALÈNCIA. Setas, setitas, qué rebonitas. Nada como hundir las manos en la tierra húmeda y sacar un buen puñado de estos tesoros, que proliferan por doquier en otoño. De todas las formas, de todos los tamaños. Las setas son esas 'frutas' de los hongos, que crecen sin luz y con lluvia, de manera silvestre o con métodos de cultivo, para alegrarnos la entrada del frío. Su sabor bien merece acabar con los prejuicios. Porque por más que nos metan miedo sobre lo indigestas y lo peligrosas que son, el rumor tiene poca base y mucha tontería. Y a cambio, la cocina micológica es un dechado de virtudes, con siglos de tradición y recetas bien sabrosas, que promete caldearnos la tripa cuando más lo estamos necesitando.

Que se lo digan a Sebas Romero, quien lleva 22 años celebrando las Jornadas Micólogicas de La Sequieta, su restaurante en Alaquàs. Desde mediados de octubre y hasta casi finales de noviembre, mientras el producto lo permite, ofrece un menú especial con platos fríos y calientes, que ha ido perfeccionado a lo largo del tiempo. "Empecé por casualidad y, poco a poco, me fui metiendo en el tema", revela. A día de hoy, después de dos décadas viéndoselas con las setas, conoce todos los sistemas de cultivo, identifica las principales variedades y sabe cómo conviene tratarlas en la cocina. Es un apasionado, y eso se nota. Lo encontramos entre cacerolas, preparando la cena de esta noche, acompañado de su principal proveedor, que trae una caja repleta. Se trata de Asier Rojo, de Arat Natura, viejo conocido de la casa.