Consternación en la gastronomía valenciana tras una muerte por presunta intoxicación

VALÈNCIA. Las colmenillas son unas setas preciadas, difíciles de recolectar, que se valoran en la gastronomía por la delicadeza de su sabor. No se pueden consumir crudas por su alta toxicidad. Las primeras investigaciones de la Conselleria de Sanidad apuntan a que un arroz con colmenillas, servido dentro del menú degustación del restaurante RiFF (1 estrella Michelin), podría haber provocado la muerte de una mujer el pasado fin de semana.

La fallecida, de 46 años, presentaba síntomas de una posible toxiinfección durante la madrugada del pasado sábado al domingo. Había comido en Riff junto a su marido y su hijo, de 12 años, quienes también padecieron vómitos y diarrea, pero evolucionaron de forma positiva. En la investigación abierta se han detectado otros siete casos, con sintomatología muy leve, probablemente relacionados con el mismo local, a la espera de las pruebas.

La consternación entre el sector gastronómico valenciano ha sido inmensa, y no se ha hecho esperar. Los compañeros lamentan la situación que está atravesando el chef propietario, Bernd H. Knöller, apreciado por la mayoría, pero permanecen atentos a la resolución de la investigación. El silencio en las redes sociales es manifiesto y hay opiniones divididas en torno al empleo de este producto, que puede llegar a ser tóxico. 

Los restaurantes también han informado de que se están produciendo cancelaciones en las reservas efectuadas para estos días en València, especialmente los del mismo rango.

La respuesta de Bernd

RiFF, que es un histórico de la gastronomía valenciana, con una estrella Michelin en su haber, permanecerá cerrado hasta que las causas de lo sucedido queden esclarecidas "y pueda reanudarse la actividad con plenas garantías para el personal y los clientes". 

Así lo ha anunciado Bernd H.Knöller a través de un comunicado, donde insiste en que el restaurante cumple "con todas las normas sanitarias, a la espera del resultado de las pruebas". Sanidad ha informado de que los inspectores de seguridad alimentaria realizaron ayer una visita al establecimiento donde tuvo lugar la comida para estudiar las condiciones del mismo, y no se detectaron deficiencias relacionadas con factores que hubiesen podido contribuir a la toxiinfección alimentaria, por lo que habrá que esperar.

El cocinero también ha manifiesta su profundo pesar por lo sucedido "con independencia del motivo que haya podido provocar la situación".

Entonces, ¿son venenosas las colmenillas?

El nombre científico de la colmenilla es Morchella. Son hongos muy característico por sus ascocarpos de aspecto reticulado, pero también difíciles de encontrar. Y sí, son comestibles. Muy apreciados en los restaurantes de alta gastronomía franceses y españoles, por su aroma y su sabor delicado, pero no demasiado trabajados por sus requerimientos técnicos.

¿Son setas tóxicas? Según este estudio del doctor Josep Piqueras, pueden contener determinadas sustancias tóxicas. En concreto, habla de tres tipos de toxicidad: cardiovascular, digestiva y neurológica. No obstante, cocinadas de la manera adecuada no tienen por qué ser peligrosas "siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco durante unas semanas".

Las colmenillas no se pueden consumir en crudo, puesto que contienen proteínas que rompen las membranas celulares. Según los expertos, primero deben dejarse secar durante días, para posteriormente rehidratarlas y finalmente someterlas a largos tiempos cocción, con una temperatura que en ningún caso debe ser inferior a los 70º-90º C.