La añada del Covid

VALÈNCIA. Un temporero con mascarilla se inclina sobre la vid para seleccionar un racimo, mientras su compañero recorta las uvas de otro con guantes de látex. Se ha hablado mucho de la relación del Covid con el vino; nada como presenciarla. Es la vendimia más singular de cuantas se recuerdan, al menos por causas ajenas al clima y la tierra. La cuadrilla trabaja durante toda la mañana en esta parcela, y el fin de semana lo hizo en otra, pero siempre los mismos compañeros. De esta manera, se crea un grupo cerrado y se minimizan los riesgos. Después de la recogida, las cajas se cargan en el camión, y del camión a la bodega, donde les espera un largo descanso, antes de salir a un mercado donde las predicciones son inciertas.

Todavía es pronto para conocer el impacto comercial de los vinos del Covid, la añada 2020, que mal que le pese a los opositores de los números duplicados, será una entrega especial. "No sabría decirte, no creo que se pague ni mejor ni peor. Dependerá de la calidad del vino, pero su producción ha sido significativamente diferente", comenta Javi Revert.

Hagamos las presentaciones. Nos encontramos en Terres dels Alforins, un territorio donde históricamente se ha practicado la agricultura de secano, entre las comarcas de La Costera y La Vall d’Albaida. Abarca el triángulo paisajístico entre Les Alcusses de Moixent, La Vall dels Alforins y La Font de la Figuera, que es el pueblo de Javi. Donde tiene su casa familiar y donde él recuerda jugar de pequeño. Las tierras que pisamos pertenecieron a su bisabuelo, y él ha decidido recuperarlas, incluso ampliarlas, para destinarlas a la viticultura. "Algunos pensaron que estaba loco, porque son parcelas muy singulares, que escalan sobre la loma de la montaña y hay que trabajar con terrazas", explica. Viña vieja, uvas autóctonas; suelos calcáreos, condiciones extremas. El resultado es un vino especial, que habla del territorio.

Y eso es lo que busca Revert. No es ningún loco, qué va; lleva la viticultura en la sangre. La mamó por parte de sus dos familias, estudió Agrónomos en la Universitat Politècnica de València (UPV) e inició su andadura profesional en la bodega Celler del Roure (Moixent), donde Pablo Calatayud le adoptó durante más de una década. Además de haber impulsado los vinos de La Comarcal (Utiel-Requena), junto a su socio Víctor Marqués, y de asesorar a otras bodegas, como Finca Sandoval (Cuenca), en 2014 empezó su proyecto personal. Este mismo año, ha recibido la mayor puntuación Parker de la Comunitat, uno de los indicadores más prestigiosos del mundo del vino, y con eso ya está todo dicho. Aunque el relato no son tanto los hechos, como la filosofía, que habla de amor por el entorno. Estirar del legado, investigar para lograr el mejor producto y vender al estilo romántico: en pequeñas tiradas.

Cuando hablamos de la reconversión que iba a acarrear la pandemia para los productores, Javi Revert nos lo dijo: ser pequeño le ha beneficiado. "Si antes vendía 10.000 botellas en tres meses, y ahora me cuesta seis, tampoco pasa nada. Estoy más convencido si cabe de hacer las cosas de manera territorial y auténtica", respondía. A él no le afecta el circuito de distribución al público, ni la cancelación de ferias comerciales; no se dirige a las grandes superficies, porque va directo al restaurante. Es consciente de que los hosteleros, que han estado parados durante meses, todavía guardan muchas de sus botellas en la bodega y esto retrasará la salida de las nuevas. Pero como no tiene muchos costes estructurales, tampoco prisa: aprovechará para reflexionar, cuidar el campo y afinar el vino. Cultivará la paciencia.

Un test para la uva

¿Será esta añada diferente al resto una vez en la botella? "Cualitativamente, no, porque hemos podido realizar todos los trabajos. Cuando nos confinaron en marzo, ya habíamos terminado la poda. Las lluvias de abril fueron muy buenas, ha sido una buena primavera. Y en todo este tiempo, no hemos dejado de cuidar del campo", cuenta Revert. Si bien es cierto que, con los rebrotes del verano, el miedo se les instaló en el cuerpo. "Nos preocupaba cómo iba a ser la vendimia. Vimos que todo se volvía a activar con mucha rapidez y que seguramente habría que adoptar medidas especiales", admite. Y así ha sido: el Ministerio de Sanidad ha difundido una Guía para la Prevención y Control de la Covid-19 en aquellas explotaciones agrícolas que pensaran contratar temporeros, respaldada por la Conselleria.

En resumen, hay que minimizar riesgos. Seleccionar bien al personal, reducir al máximo los desplazamientos y focalizarse en las tareas que sean estrictamente necesarias. "Partir de las cuadrillas como un grupo de trabajo y convivencia estable sobre el que pivotarían las medidas preventivas en la explotación", dice el documento estatal. Eso ha hecho Javi, que seleccionó a un equipo de seis personas para toda la vendimia, y luego les ha ido dando trabajo en las diferentes parcelas que tiene."Pero es algo que pongo en práctica desde hace ya años, porque me parece mucho más operativo. Así sabes que los trabajadores están implicados en tu campo, que no se van a estar yendo a otros. Y es más fácil definir y marcar el criterio, ellos conocen la uva que queremos y cómo la seleccionamos", afirma.

Una vez en el terreno, por supuesto, deben usar la mascarilla. Los temporeros tienen a su disposición los guantes, los geles y una serie de materiales de higiene sobre cuyo uso se les ha informado. Tratan de mantener la distancia de seguridad de al menos 1,5 metros. Hay otras particularidades, como el lavado frecuente de manos, la desinfección constante de las herramientas o el aumento de las pausas para el descanso, por cuanto la protección hace más duro el trabajo. "Se pasa mucho calor con la mascarilla", nos dice una trabajadora, y eso que ya estamos en septiembre. Llevan todo un mes recogiendo la uva de las distintas parcelas en los días propicios para ello. Desde las 7 de la mañana hasta las 3 del mediodía.

Con todos estos requisitos sanitarios, no es de extrañar que muchos productores -se estima que un 60% en toda España- hayan decidido prescindir de temporeros y recolectar mediante maquinaria industrial, una práctica que ya venía prodigándose en años previos. Si bien el rendimiento se incrementa y los tiempos se recortan, la selección no puede hacerse con la misma delicadeza y minuciosidad, algo que no encaja con el proyecto de Revert. Preguntado por si en algún momento temió no poder recoger la uva, se muestra sincero: "Tengo 10 hectáreas, realmente 7 en rendimiento, y recojo uno 2.500 kilos por campaña. Si no hubiese podido contratar temporeros para la vendimia, me habría puesto yo mismo, o habría tirado de amigos. Otra cosa son las grandes bodegas, para las que habría sido fatal", afirma.

Grandes bodegas y grandes zonas productoras entre las que, históricamente, no se ha tenido en cuenta a la Comunitat. ¿Por qué? "En Valencia hemos sido campeones del vino a granel, que se vende más barato que el litro de agua", reconoce Javi. En La Font de la Figuera está la Cooperativa de La Viña, que en sus propias palabras, "paga bien y tiene el mérito de haber permitido que la gente de la zona siguiera practicando la viticultura". Pero desde el año 74, el éxito es que el vino se embotelle. "Gente como Toni Sarrión, en Requena, o Calatayud, en esta zona, han impulsado el salto cualitativo. Porque se puede, hay terreno y producto", considera. Más allá de la rivalidad entre las DO, hacer marca Valencia es positivo, y que Parker mire hacia Revert, en realidad significa que ponen la vista en el Sudeste de España.

Trabajar por la identidad

El vino blanco de Javi Revert se llama Micalet (a partir de uva Tortosí, Trepadell, Malvasía, Merseguera y Verdil) y proviene de una parcela de 2,5 hectáreas, plantada en 1948. Es el primero que ha vendimiado este año, entre otros motivos, porque ha madurado más rápido debido a la orientación Noroeste y la altitud superior a 700 metros. Unos 200 metros más que la mayoría de productores de la zona. Hoy estamos en la parcela Arcos, uva con la que elabora el monovarietal de Simeta, . También hay algo de Arcos en Sensal, el vino de pueblo del proyecto, con cuatro variedades tradicionales de la zona (Monastrell, Bonicaire, Arcos y Garnacha). Por cierto: ha adquirido un poco más de terreno, donde empezará a plantar en febrero, y se plantea experimentar con Forcallat.

Al apostar por variedades autóctonas en zonas poco comunes, porque es un enamorado de los suelos complicados y los paisajes agrestes, consigue resultados especiales. En la copa hay piedra, hay olivo, hay monte. "Mi abuelo dejó la viticultura precisamente por eso, porque eran tierras difíciles y no le salía rentable, pero yo creo que es un gran terroir para conseguir un gran vino", confía. El trabajo del viticultor pasa por el estudio del clima y del terreno, por observar los ciclos lunares y prever los efectos insondables de la naturaleza, y ahí está la magia. "Al contrario que con otros alimentos, aquí solo tienes una oportunidad al año. La bebida resultante no podrás cambiarla y tendrá una gran durabilidad en la botella. Por eso creo que el vino es una bebida filosófica, de pausa y de reflexión", asegura.

Acompañamos a Revert a su bodega, todavía un garaje, donde se elevan cuatro depósitos y algunas barricas. Las tinajas y damajuanas las tiene en otro espacio, que pronto será el epicentro del proyecto -y del que todavía no podemos contar demasiado-. Javi trabaja en ecológico, tiene la certificación, pero el sello le importa poco. Su labor es artesanal, sin levaduras añadidas que puedan disimular la identidad de la uva. Tampoco le preocupa que sus vinos se consideren naturales, porque algunos naturales le gustan, y otros, no tanto. "Lo importante es el resultado, no el método. En el mundo del vino, nos perdemos en hablar sobre si se ha plantado en terraza, o si se ha conservado debajo el mar, cuando al final lo importante es que esté rico. Que te apetezca bebértelo y sea identitario", opina.

Esto quiere decir que todo buen vino debe hablar del territorio del que procede. En su caso, debe ser mediterráneo, rural y evocar los sabores de la montaña. "Pero que cada cual saque sus conclusiones, no caigamos en el error de decirle a la gente las notas que debe encontrar en la copa", afirma. Su proyecto es artesano y personal, todavía incipiente, pero no quiere crecer más de lo necesario. "Se perdería el mimo", cree él. El legado de sus abuelos y, quién sabe, el que heredarán las próximas generaciones. "Alguien lo continuará", dice con convencimiento, mientras mira las tierras que ha recuperado. Sabe que todavía le quedan unas cuantas vendimias por jugar. La del Covid solamente ha sido una más.