La Reconversión (Parte II)

VALÈNCIA. Un mes de confinamiento, que se dice rápido. Un mes desde que València, ese mar apacible, donde los restaurantes navegaban con el viento a favor, se levantara revuelta por el fuerte oleaje. Nadie divisaba un horizonte tan turbulento, ¿cómo íbamos a hacerlo? Y de repente, nos encontramos en un nuevo mundo sin bares, donde los hosteleros padecen, y en consecuencia sus proveedores y distribuidores también, por no hablar de las empresas de banquetes o las escuelas de cocina. Es terrible lo que sucede en la superficie: lo mal que lo pasan los restaurantes. Pero ahondemos en las profundidades del sector, que flota sobre la actividad de los agricultores y los viticultores, de los pescateros y los carniceros, los que amasan el pan para alumbrar la mesa. Sumerjámonos hasta tocar el fondo y chocar con quienes viven de divulgar el amor por la cocina o de convertirlo en una celebración.

A ellos también les tocará salir de la crisis del COVID-19 a golpe de RECONVERSIÓN. Si los restaurantes optán por el delivery, los cheques regalo y los canales online (aquí la PARTE I), las empresas que dependen de la hostelería, en su mayoría pymes, hacen cuentas, están en ERTE y ajustan sus modelos de negocio, preparándose para una tormenta poco piadosa.

Toca volverse hacia uno mismo, perfeccionar el producto y repartir a domicilio. Hacer didáctica de la comida para que nadie se olvide de amarla

Están acostumbrados a la dificultad. Se están empezando a organizar y cuentan con el apoyo del sector (30 estrellas Michelin en la campaña #Daremoslacara). Ya sean grandes buques, con más envergadura, pero menos capacidad de reacción; o pequeñas embarcaciones, que se pueden permitir la maniobra, aunque carecen del músculo. Hay opciones: en realidad, es lo de siempre. Entender qué necesita el sector en el nuevo escenario y ponérselo en bandeja. 

Santi Pellicer, agricultor

Cuando hablamos de su laboratorio de mostazas, ya advertimos de que Santiago Pellicer, propietario del proyecto Jardín de Jaime en Camp de Túria, era un hombre curioso. Solo así se entiende que trabaje con más de 500 especies botánicas (existentes o por existir) en cerca de 14.000 metros² de tierra. El virtuosismo en el cultivo estaba destinado a un público muy concreto: la alta cocina, porque los pimientos con sabor a albahaca no son muy habituales en el supermercado. Y claro, ahora las cosas se han puesto difíciles para esa venta directa. "Cierre total de la restauración, no hay salida comercial por ahí. Incluso algunos cocineros me han dejado a deber. Como me lo estaba viendo venir, tomé mis precauciones", afirma.

¿Y cuáles fueron? Elegir qué, cómo y cuánto plantar para la campaña de primavera/verano. "Menos pijería y más comida", en resumen. Ha primado los productos comerciales sobre las semillas raras, que se reservará para el futuro. "Estaba con un degradado de flores azules precioso, iba en una sopa fría de Rakel Cernicharo", lamenta. Luego está lo que ya había plantado. "Estoy congelando los productos perecederos y haciendo mermeladas especiales, entre otras conservas. También me quiero comprar un molino y probar con harinas de maíz o de habas", cuenta. Habrá una línea premium, pero se enfocará al público familiar por un tiempo. "Son los que me están comprando ahora. Y también me ha salido la opción de venta a domicilio, porque están teniendo mucha demanda las cajas de frutas y verduras", revela.

Edu Torres, arrocero

En su día presentamos los arroces de Molino Roca, una empresa centenaria, con campos en El Romaní y nave en Segorbe, cuyo producto no se destinaba a las grandes superficies, sino a los chefs de primer nivel. "Arroces de autor", como ellos dicen, donde el pulido se adapta al cliente. Pues bien, la caída en esta estructura de negocio ha sido del 80% en apenas un mes, de modo que solo producen para los restaurantes con delivery o las cocinas solidarias. "Pero lejos de pensar en vender a supermercados, aguantaremos el tirón", admite el propio Edu Torres. Es más, aprovecharán el impasse para perfeccionar el producto, subiendo el listón. "Estamos reformando la maquinaría del molino, cambiando las telas. A la vez, tengo más de 30 grupos de WhatsApp donde hablo con los cocineros de recetas, vamos hilando fino", dice. 

Al ser una empresa familiar y entrar en ERTE, pueden soportar la caída hasta que se reanude la actividad, pero les tocará captar nuevos clientes para compensar el golpe. "Con todo, esperemos que el balance general lo podamos dejar en tablas, igual que en 2019. Tenemos listas las semillas para sembrar la primera semana de mayo y serán un 20% más que el año pasado. Hemos pasado por la fase de negación y por la fase de ira, pero ahora estamos en fase de aceptación. Confiamos en que la gastronomía lo dará todo a partir de junio", anhela.

Javi Revert, viticultor

Necesita poca presentación. Es uno de los viticultores más identitarios de la DO Valencia, y además de haber trabajado en una de las bodegas más importantes de Terres dels Alforins (Celler del Roure), conoce el sudor, la paciencia y la satisfacción de producir un vino propio. Su bebida nace del mimo, estirando de las viñas de sus abuelos, e investigando para lograr la mayor calidad, por lo que también se vende al estilo romántico. En pequeñas tiradas y sin grandes superficies de por medio, directo al restaurante, con lo que ello conlleva en tiempos de confinamiento. "A mí el parón me ha venido bien para sosegar el ritmo y volverme al campo. Estoy haciendo labores que tenía pendientes, porque la naturaleza sigue su curso y eso no puede parar", dice el hombre acostumbrado a los ciclos. Como agricultor autónomo, no tiene gastos estructurales y puede aguantar unos meses más, "he tenido la suerte de ser pequeño". Alguna asesoría, alguna cata online, y el futuro, quizá aciago, pues ya vendrá.

Paradójicamente, la crisis mundial le ha reivindicado en su modelo de negocio, pequeño y humano. "Si antes vendía 10.000 botellas en tres meses, y ahora me cuesta 6, tampoco pasa nada. Estoy más convencido si cabe de hacer las cosas de manera territorial y auténtica, de vendimiar y de cuidar el vino. Me gusta el trato personal, no ser esclavo de la venta ni de los distribuidores. Y quiero diversificar entre España (30-40%) y el extranjero (Estados Unidos, Holanda, Bélgica)", explica. Por supuesto, teme que sus clientes tengan que reducir aforos y horarios, e incluso que algunos restaurantes cierren. Pero acaba esta crisis alejado de los eventos, del faranduleo que a veces rodea al mundo del vino, y celebra que la copa vuelva a las casas. Que se haya quitado impostura y esté encima de la mesa, "como en casa de mi abuelo". Amasa pan casero, cultiva el optimismo y aprovecha para pensar en lo importante en lugar de lo urgente. A Javi Revert, el coronavirus le ha hecho todavía más vigneron.

Jesús Machi, panadero

Con dos hornos en la ciudad, y alguna que otra parada comercial, Jesús Machí no ha dejado de amasar en tiempos de crisis. Es lo que tiene elaborar panes con alma. Sin embargo, su facturación se ha visto mermada en más de un 60%, y no solo porque ya no esté dispensando a los clientes de la hostelería, "sino porque la gente tiende a comprar en los supermercados en lugar de en las tiendas del barrio", lamenta. El gasto para él es el mismo, así que se le va de las manos. "Solamente nos queda aguantar y, cuando veamos todos los cambios que se avecinan, adaptarnos", afirma. Por el momento, trabajan en nuevos productos que atraigan a la clientela, potencian el reparto a domicilio sin ningún coste adicional y se prodigan en las redes sociales, donde ha habido tutoriales de hojaldres, monas de Pascua, masa madre... "Queremos hacer más ameno el confinamiento y tratamos de ayudar a quienes lo necesitan (es proveedor de la WCK). Cuánto más solidarios seamos, antes saldremos de esto", confía.

Alejandro Jardel, distribuidor de cerveza

Todos conocemos Bierwinkel, empresa valenciana cuya principal actividad es la importación y distribución de cerveza para la hostelería, aunque también cuenta con locales propios. Por tanto, y pese a mantener abierta la tienda del Mercat Central (Las Cervezas del Mercado), su facturación se ha visto reducida en un 90%. "Pero como hay que seguir cumpliendo con el pago de impuestos y asumir todos los compromisos con los trabajadores, tampoco podemos parar", reconoce Alejandro Jardel, heredero de la compañía. Tiran de creatividad para que la cerveza salga del almacén, en este caso en dirección a las casas particulares, fomentando la compra a través de la web. "Creamos Cervezasonline hace más de una década, pero me da que saldrá reforzada de esta, porque estamos mejorando su imagen y su funcionamiento", dice. Y ofrecen precios más atractivos, además de paquetes temáticos, como la caja sorpresa  de cervezas artesanas de Valencia. Y así, de paso, impulsan el #ValencianCraftBeer.

Ignacio Aliño, catering y eventos

Hay un sector que daría para un artículo completo: el de los banquetes y el catering. Todos tenemos un amigo que se ha visto obligado a aplazar su boda, prevista para primavera. No obstante, sorprende el optimismo de Ignacio Aliño, quien no solo está vinculado al Grupo El Alto, sino que preside la Asociación Empresarial de Salones de Banquetes de la Fehv. Habla de una caída del 40% de la facturación en el conjunto de la hostelería, "pero en el caso de los eventos, quizá sea menos acusada, porque la mayor parte de celebraciones se está aplazando. Las cancelaciones son mayores en el ámbito de los clientes empresa", manifiesta. Si bien los retrasos de fecha pueden sobrecargar la temporada 2021, esto implicará un repunte, mientras que el mercado de empresas podría volver a la normalidad en 2022. 

Dentro de la enorme incertidumbre, Aliño también habla de medidas que podrían facilitar la reconversión cuando se retome la actividad: entre ellas, el apoyo fiscal, la flexibilización de las relaciones laborales (entrada y salida de los ERTE) o la moderación en las restricciones sanitarias de aforo. "Aunque, por supuesto, respetaremos el dictamen de las autoridades sanitarias", precisa. De repente, se volverá importante la amplitud de los espacios para poder separar las mesas y se valorarán especialmente aquellos salones con ambientes exteriores. Considera Aliño que, como en cualquier crisis económica, "las empresas más fuertes podrán subsistir mejor, pero también las que sepan adaptarse bien a la nueva situación". Destaca especialmente aquellas que logren "transmitir una imagen de higiene y cuidado en todos sus procesos". Tal vez la tapa y el plato al centro hayan llegado al final de sus días. Ojalá no.