La vuelta al cole en las escuelas de cocina

VALÈNCIA. Son las 11.30 horas de la mañana de un miércoles y los alumnos regresan a clase después del descanso. Se encajan el gorro, se anudan el delantal y se ajustan la mascarilla, porque oye, vivimos en el mundo del Covid-19. En un aula, los estudiantes de Grado Medio aprenden las nociones básicas de Cocina y Gastronomía, empezando por los cortes. Más de uno los ha sufrido en el dedo cuando quería dirigirlos a la patata. En la estancia de al lado, sus compañeros de Grado Superior se especializan en el aprovisionamiento, porque algún día les tocará abastecer un almacén. Los de segundo curso están en la clase de enfrente, practicando elaboraciones de Pastelería, y en el piso de arriba, se imparte una clase teórica de Dietética. Los pasillos del Mediterráneo Culinary Center están en calma. Por ahora.

El curso 2020/21 ya ha arrancado, con todas las singularidades que conlleva la vuelta al cole en medio de una pandemia mundial. Las escuelas de cocina no son una excepción con respecto a otros centros educativos y están teniendo que aplicar numerosos protocolos para garantizar la seguridad del alumnado. El pasado 7 de septiembre, Mediterráneo empezó a impartir las enseñanzas oficiales y, a partir de octubre, se sumarán los títulos propios de la escuela, como Iniciación a la Cocina, Gestión de Empresas de Restauración o el Máster en Hospitality Management. Solo en los primeros ya congregan a 108 alumnos, así que los han dividido en 'grupos burbuja' y han establecido diferentes horarios para recibir las mismas asignaturas. Cuando lleguen los demás estudiantes, estaremos hablando de casi 400.

El virus no ha podido con la vocación: las plazas ya están prácticamente cubiertas. "Este otoño pensábamos que podía haber un descenso de la demanda por las circunstancias, pero nos hemos encontrado con más matrículas que nunca", comenta la directora del centro, Sandra Fas. "También es cierto que no sabemos cómo serían los datos si no se hubiera dado la pandemia. Quizá habríamos crecido más, o puede que exactamente igual", comenta Tomás Mayordomo, responsable de Marketing. Hablan de "satisfacción", pero también de "responsabilidad", porque acoger bajo el mismo techo a cientos de personas implica ser meticuloso en el cumplimiento de las normas, como si de un restaurante se tratara. 

Al igual que en otros centros, en las escuelas de cocina debe existir la figura del 'delegado Covid', que ejerza de enlace con la Conselleria de Sanidad y supervise el cumplimiento del protocolo de seguridad. En este caso, se trata de Rosa Parra, bióloga, jefa del departamento de Dietética y profesora de Seguridad Alimentaria. "Curiosamente, ha habido que hacer cambios en el temario de la propia asignatura, pero eso es lo de menos", afirma. Lo de más es el acondicionamiento al que han tenido que someter las intalaciones. Se han repartido dispensadores de geles hidroalcohólicos, se ha establecido un orden para caminar por los pasillos y se ha colocado cartelería en todas las aulas, así como pasillos y vestuarios. 

Los alumnos tienen la obligación de trabajar con masarillas y valerse de los útiles de cocina que se les haya asignado durante todo el curso. Al terminar cada clase, el material se tiene que desinfectar con productos específicos, al igual que las aulas. También se han establecido distancias de seguridad (2 metros) y se han limitado los ejercicios en grupo. "Tomamos la temperatura a todos los estudiantes conforme entran en el centro. Pero si alguien alerta de que tiene fiebre o se encuentra mal durante la clase, le aislamos en un aula específica", va explicando Parra. Atendiendo al protocolo, ese alumno tendrá que someterse a la prueba PCR por su cuenta. En caso de dar positivo, la escuela tendrá que paralizar el grupo al que pertenecía durante 15 días, de manera que todos se hagan la prueba y descarten el riesgo. 

"Mientras no tengan los resultados, pueden seguir dando clase por videoconferencia", dice la profesora. Una de las pocas ventajas de esta situación sanitaria es que ha obligado a sacar partido a todos los recursos tecnológicos. Así fue como siguieron funcionando los Grados de Mediterráneo durante los meses de confinamiento que se dieron en el curso anterior. "Era difícil porque la cocina te pide práctica", reconoce Mayordomo, y por eso consideraron necesario recuperar clases de ciertas asignaturas en verano. Ahí fue cuando se dieron cuenta de que el interés por la cocina no se había perdido con el Covid-19, sino todo lo contrario. "Hubo chicos que no pararon de hacer platos e inventarse recetas", nos cuentan.

El perfil del alumnado de una escuela de cocina son jóvenes, con una edad media de 16 a 25 años, y sin experiencia previa en el mundo laboral. "Luego ya hay casos excepcionales, como personas más mayores que buscan reciclarse a nivel profesional, o gente que trabaja en algún restaurante y quiere profesionalizar sus habilidades", detalla Mayordomo. Es cierto que el desequilibrio entre géneros sigue siendo latente, con un 70% de aspirantes masculinos, "pero el cambio se va notando conforme pasan los años". Por lo general, suelen acoger a bastantes estudiantes extranjeros, sobre todo procedentes de países de habla hispana e interesados en aprender acerca de la gastronomía española. También del Este y del Norte de Europa.  "Aunque este año, por razones obvias, apenas tenemos", admite. 

Los hay que cursan el Grado Medio, de dos años de duración, y afilan los cuchillos para prestar batalla en las cocinas. Otros deciden aventurarse en el Grado Superior, buscando el acceso a la Universidad o con vistas a dirigir su propio negocio. De aquí han salido primeros espadas del panorama valenciano, como Ricard Camarena (cuando era CSHM), o la mucho más joven Roseta Félix (Fraula). Otros ex alumnos han regresado como profesores al aula, y ahí tenemos a Olga Padilla, a cargo del área de Pastelería y Repostería. No es precisamente la disciplina más fácil, y por ende tampoco la más demandada, pero sucede algo parecido con la sala. "Hay pocos alumnos que nos pidan formación específica para dar servicio, y por eso no tenemos cursos ahora mismo. Pero es algo que nos gustaría en el futuro, porque la sala debería profesionalizarse por igual", considera Sandra Fas. Están en fase de renovación.

Cuando en Mediterráneo hablan de 25 años de experiencia es porque antes fueron el Centro Superior De Hosteleria Del Mediterráneo. La empresa ha cambiado de manos y la directiva se ha visto rejuvenecida, por lo que ahora se plantean nuevas maneras de aprovechar los más de 1.500 m² de los que disponen, entre aulas teóricas y técnicas, equipadas con utensilios y cocinas profesionales. Su principal ventaja con respecto a otros centros de formación es la homologación de los títulos, así como la oferta de cursos para aficionados, que bien pueden ser talleres monográficos de un día o formatos de aprendizaje de hasta 300 horas. A la vez dan bastante peso a la rema de Dietética y Seguridad Alimenticia. Es algo que no sucede en la red pública de Centros de Turismo (CdT), donde las plazas están muy copadas.

¿Y qué hay de la vida real? Pues van acercándose, pero poco a poco. "Los alumnos hacen prácticas obligatorias en restaurantes de primer nivel y nos preocupa mucho que estén bien capacitados cuando llega ese momento. Primero por ellos, para que no sufran y terminen abandonado, y también por la escuela, porque de ello depende nuestro prestigio", insiste Fas. Han firmado convenios con chefs valencianos muy reconocidos, como Quique Dacosta, Begoña Rodrigo o Vicente Patiño; y también con restaurantes Michelin de toda España, desde Can Roca (Girona 3*), a Maralba (Albacete 2*) o Martín Berasategui (Guipúzcoa 3*). "Filtramos muy bien quién va a cada sitio. Ellos pueden apuntar todo lo alto que quieran, y eso nos gusta, pero sus profesores son los que valoran si están preparados de verdad", señalan. Progresiva inserción laboral, algún que otro abandono... La vida misma.

Y ahora veamos lo que dicen los chicos. ¿No tienen miedo de la que se le viene encima al sector de la hostelería? "Parece que no, ellos llegan aquí con mucha ilusión", asegura Rosa. "Y además, entienden que la próxima crisis puede ser incluso una oportunidad, porque en la medida que estén mejor formados, sobresaldrán sobre el resto", añade Tomás. ¿Por qué estudiar cocina, justo ahora? En estas que nos acercamos a la mesa donde uno de los chicos está moldeando un pastel: "Pues no sé, pero a mí es lo que siempre me ha gustado".