Entre termómetros y calamares

VALÈNCIA. El lunes que abrieron las terrazas de los restaurantes en València, Francisco Vidal, para los amigos Kiko, sintió un batiburrillo de emociones sin precedentes. Él, un hostelero de los románticos, ahora cubierto con una mascarilla, sin poder servir la copa detrás de la barra. Diecisete años como maestro de ceremonias en Comer, Beber, Amar, la taberna de sus amores, que se llama como una película de Ang Lee (1995). Y no porque tenga nada de taiwanesa, sino porque está rendida a la gastronomía de antes: la de los platos ricos, los productos sencillos y una copa con los amigos. Si acaso, decorado ecléctico y algún plato de fusión. Un escenario que ahora se distorsiona entre máscaras, termómetros láser y geles hidroalcohólicos, por aquello de entrar en la dimensión post Covid-19.

"Siempre me ha gustado recibir gente en casa, agasajarla, y al final decidí hacer lo mismo en un restaurante, cobrando", cuenta. Habla del espíritu con el que arrancó este negocio, allá por 2003, cuando todavía lo compartía con un socio. "Esta mañana le he llamado para decirle que hemos retrocedido en el tiempo", dice. Cuando un hostelero vive dos décadas en una ciudad, se cree que lo ha visto a todo. "Por lo general, te adaptas al dinero que debes. Al principio, como tienes que pagar deudas, no puedes hacer mucho. Luego, te permites servir cosas por capricho, o asumir riesgos como la coctelería", relata. Pero entonces, llega un virus microscópico y te cambia la vida. "He vuelto a ser el chaval que abría a las 8 de la mañana y se acostaba a las tantas de la madrugada. Estamos llenando todos los días, mañana y noche, a doble turno, para recuperar todo el tiempo perdido", reconoce. 

Mientras retoman la actividad, estabilizan las cuentas y se enfrentan al nuevo mundo, una normativa imprecisa y desconcertante les obliga a implementar una serie de protocolos de seguridad y medidas de higiene que les trae de cabeza. Que si adaptar los turnos de los empleados y tomarles la temperatura cuando entran por la puerta; que si ser meticulosos con la recepción del género por parte de los proveedores; que si montar las mesas cuando lleguen los clientes y atenderles con el menor de los contactos posibles. Eso a Kiko, que le saluda todo el barrio, le está costando la vida. Normal que esté triste, al menos taciturno, y según el momento. "Te animas cuando ves que la gente viene con un buen rollo increíble, primero por reencontrarse con los suyos, y luego por empatía hacia el hostelero. Quieren ayudar y contribuir", destaca. Y encima, él dispone de una de las terrazas más bonitas de València, bajo la sombra de un árbol centenario y con bombillas que alegran las noches.

Estos son algunos de los protocolos que hacen de la hostelería un sector muy distinto al que conocíamos. "Si es que se están tomando decisiones sin saber. Y de los políticos ya me lo esperaba, pero ahora creo que ni los técnicos ni los científicos saben por dónde van", opina Vidal. Vamos uno a uno, para intentar entender. Guantes, calamares y acción.

Un puntero láser en el cráneo

Son las 12 de la mañana y nos encontramos con un Kiko atareado, que pasea por la terraza, calculando la distancia entre las mesas y adaptándose al nuevo hábitat. "¿Cómo estás?". "Pues ya me ves", y a partir de aquí no dejará de disculparse por los cambios de humor, tan comprensibles que enternecen. Se sube y se baja la mascarilla, desde ahora obligatoria en todos los espacios públicos, respondiendo a la ristra de preguntas de manera entrecortada. Lo primero que ha tenido que hacer es reorganizar los turnos de los trabajadores, para que coincidan entre sí los mismos compañeros. Ahora mismo, hay dos chicos en la cocina (Rafa y Mauro), más una chica en sala (Diana). A todos ellos se les ha facilitado el material de seguridad, como las mascarillas y las pantallas de protección, además de pedirles que guarden los objetos personales (teléfonos, joyas...) durante las horas de trabajo.

Cada día, conforme los empleados llegan al establecimiento, Kiko les toma la temperatura. Lo hace apuntando a la cabeza con un termómetro láser. "Pues marca 36, estás al límite", bromea, mientras encañona a Mauro. Por muy en serio que se tomen los protocolos, siempre hay un atisbo de risa, "porque todo esto es como una película de ciencia ficción".

Entre los grandes cambios, también están los referentes a la recepción de mercancías. Los restaurantes deben disponer de un espacio reservado, cerca de la puerta de entrada, para que proveedores y distribuidores no accedan al almacén. En este mismo lugar, se procede a eliminar el embalaje, desinfectar los envases que hayan estado en contacto con el exterior y, si hablamos de productos frescos, cambiarlos de contenedor para trasladarlos a uno propio del establecimiento. Vivimos el proceso en directo. Cuando llega una partida de tomates valencianos, se encarga de manipularla Rafa, porque el cometido siempre debe recaer en la misma persona. El chaval procede con disciplina, pero se le escapa lo que piensa: "Es la primera vez en mi vida que limpio una caja de madera, ¿de verdad esto sirve para algo?".

Compañeros de sudor en la cocina

Como todos los chefs saben, una cocina es un ecosistema muy peculiar, donde los sucesos acontecen al margen del tiempo y del espacio. Mantener la distancia de seguridad con tus compañeros de batalla, con los que sudas, con los que sufres, enfrentándote a unos fogones siempre imprevisibles, es una lucha perdida de antemano. Y más si nos referimos a los negocios de restauración de nivel intermedio, que no al despliegue de medios de la alta cocina. Así que Mauro y Rafa no tienen más remedio que bromear sobre "ese destino" que comparten. Con buen humor, se acostumbran a las nuevas reglas del juego, desde lavarse las manos constantemente, hasta no poder probar la comida por culpa de la mascarilla. 

Antes de empezar cada servicio, deben realizar una desinfección general de las superficies de trabajo, y lo mismo al acabar. Hay dosificadores de desinfectante por los rincones y, en lugar de trapos, tienen que secarse las manos con el papel desechable de los rollos.

¿De qué manera cambia la producción? "Estamos preparando raciones individuales", explican. Al tratarse del primer día, todavía no tienen claro qué platos se mantendrán y cuáles desaparecerán de la carta, debido a las dificultades en la preparación y el servicio. Así que se están centrando en adaptar los clásicos del restaurante. Por ejemplo, es sencillo si hablamos de las croquetas: en lugar de servirlas al centro, se opta por un platito para cada comensal. ¿Pero qué pasa con el ceviche? "Pues habrá que hacer lo mismo, y así con los calamares o las ensaladas, con el consecuente incremento del friegue", responde Kiko. Se acabó la tapa al centro, las raciones bien generosas y el aperitivo improvisado. Tampoco habrá hogaza de pan que partir con las manos, sino que saldrá debidamente rebanada.

El fin de los manteles de tela

Conforme se acerca la hora de la comida, empiezan a prodigarse algunos clientes habituales de Comer, Beber, Amar, donde toda la terraza está reservada para el estreno. Y también para los días venideros. Hay una madre con sus dos hijos, y dos mujeres esperan mientras Diana monta la mesa. Se reconocen "emocionadas" por el reencuentro, pero también "un poco nerviosas" porque no saben cómo actuar, y casi que se les ha olvidado ese código natural de la clientela de bar. Por suerte, son hábitos que se recuperan con rapidez. 

"Ahora, con la novedad, nos están apoyando mucho. Pero conforme pasen los días, yo creo que los comensales van a bajar", opina Vidal: "Por un lado, está el miedo al contagio, y por otro, todas estas incomodidades. Si no me permiten compartir un plato con mi pareja, casi que me quedo en mi casa. Hay que sumarle el teletrabajo, que ha llegado para quedarse, así que perderemos a muchos oficinistas de la zona ". Por el contrario, confía en el despegue del delivery y del take away. No será lo mismo, será otra cosa, pero al menos será.

Volvamos a la mesa; va siendo hora de sentarse. Siempre que las características del servicio lo permitan, hay que evitar disponer el menaje antes de que llegue el comensal, y sobre todo, limitar su exposición para que nadie lo pueda tocar. Es importante guardar todos los elementos de la vajilla y la cubertería en recintos cerrados, lejos de las zonas de paso, y conviene que el mantel sea de papel en lugar de tela, aunque es una renuncia que Kiko Vidal no está dispuesto a hacer. La normativa también habla de eliminar los elementos comunes del centro, tales como servilleteros, palilleros, azucareros y aceiteros, priorizando todo tipo de monodosis desechables. Bienvenidos a la nueva era del plástico. Adiós, ecología. 

La carta que se canta, que se envía

"¿Qué tomarán las señoras?". Pues para poder responder a la pregunta, hace falta saber qué hay en la carta. Y claro, ya no está sobre la mesa. Hay que evitar los formatos de uso común así que, o escribes en una pizarra, o canta el camarero, o recurres a la tecnología. "Aunque luego sí te permiten comprar revistas y periódicos en los kioskos, así que yo no entiendo nada", anota Kiko. La opción que se está popularizando es la del código QR, colocado en algún lugar estratégico, para que los comensales accedan a una lista digital mediante el smartphone. Como en Comer, Beber, Amar se cambia la oferta casi a diario, Vidal prefiere enviar un PDF al WhatsApp de los clientes, "que a fin de cuentas, muchos son amigos".

El plan de contingencia debe ser comunicado a los trabajadores, pero también a los clientes, para que les quede claro que están en el nuevo mundo (por si cabía lugar a dudas). "Les vamos dando alguna instrucción, resolviendo sus dudas", dice Diana, que también está adaptándose a las nuevas particularidades de su puesto de trabajo. El personal de sala debe garantizar la distancia de seguridad y aplicar procedimientos estrictos para evitar el riesgo de contagio: desinfectar continuamente las manos, no tocar en ningún momento y no compartir ningún objeto (por ejemplo, empujar sin querer el móvil del cliente), entre otros gestos cotidianos. El pago, preferiblemente con tarjeta u otros medios electrónicos, sobre todo contactless, ya que el datáfono también se tiene que ir desinfectando.

Por cierto, puedes seguir dejando propina. No seas rata.

Antes de marcharnos, escuchamos la palabras de Kiko Vidal: "A mí, que soy un romántico, un animal de barra, todo esto me pilla a contrapie". Parece que estemos en un restaurante, ¿pero estamos en un restaurante? "He pasado un confinamiento muy duro, no solo por la incertidumbre del negocio, sino porque yo, que no he comido ni cenado en casa en la vida, de repente estaba atrapado entre cuatro paredes", nos cuenta el hostelero. Admite que el momento más difícil, a nivel psicológico, fue cuando el Gobierno retrasó una semana más la llegada de la fase 1. "Sin pensar en lo que ya teníamos preparado los restauradores", precisa. Pero tampoco es que le resulte fácil este reencuentro con sus mesas y sus sillas, que ya no parecen las mismas; con su cocina y con su sala, ambas pertrechadas. Con su gente.

"Es un mundo desconocido, y no me gusta. No me gusta no poder saludar ni abrazar", dice. La alegría del cliente contrasta con la pena del restaurador. Hay dolor en los ojos de estos trabajadores, agotamiento en el pálpito de este sector, al que tan duramente ha golpeado el Covid-19. "Supongo que nos iremos acostumbrando pero, de entrada, me está costando más de lo que me imaginaba", se despide. Tres días después, estuve hablando con Kiko por teléfono y el tono había cambiado. Es increíble la resiliencia del hostelero. "Poco a poco, le estamos cogiendo el truco a esto de la mascarilla", bromeaba. Me alegro.