Marao (Gandia)

El ascensor del Senator Gandia Spa Hotel me lleva hasta el mismo cielo de Gandia, donde se ubica el espacio gastronómico Marao, guiado por el chef Paco Pérez. Hasta él me dirijo, acercándome con determinación hacia esa terraza que seduce —cual sirena— nada más poner un pie en la sala. Cruzo la puerta y una suave brisa refresca mi rostro, casi despertándome del sueño de estar en las alturas de la ciudad ducal. Vivir es disfrutar y así lo hago con una cerveza fría, observando esa playa infinita en la que tantos recuerdos atesoro y unas montañas por cuyos senderos tantas veces me he cobijado. Mar y montaña ante mí y una noche que acaba de empezar. 

Una velada para conocer la cocina ideada ex profeso para este restaurante por el chef Paco Pérez, que acumula entre todos sus restaurantes hasta cinco estrellas Michelin. El hotel Senator Gandia Spa Hotel ha apostado fuerte y se nota tanto con el espacio, acogedor y elegante, como en su oferta gastronómica. El local es amplio, muy amplio, y aun así hay una capacidad máxima de sesenta comensales para que la velada transcurra con tranquilidad y sin agobios. Aquí el reloj es el sol bajando de altura tras los enormes ventanales, dejando entrar esa luz intima del Mediterráneo. 

Precisamente, la carta se nutre del Mediterráneo y bebe de los sabores asiáticos para ofrecer una propuesta creativa, divertida y donde el producto, fresco y de calidad, siempre es el protagonista. Un menú diseñado por Paco Pérez y su equipo pero ejecutado en Gandia por Quique Fernández, jefe de cocina de Marao. “Lo que intentamos es mantener la esencia de Paco Pérez y que el comensal salga de aquí feliz”, comenta el propio Quique poco antes de comenzar el servicio. Lo hace recordando que se trata de una cocina “donde se prioriza la integridad el producto y la técnica culinaria se trabaja de manera muy depurada”. 

Una oferta que apuesta por la mezcla y que personalmente me gusta mucho, especialmente si las combinaciones engloban el Mediterráneo y Asia. Una oferta que decido empezar a descubrir con una Ostra Tokio, macerada con salsa de ponzu y algas, de sabor intenso y que parece decir: has venido a divertirte. Y tanto, porque esa mezcla de texturas y sabores se repite a lo largo de la minuta, con platos como el pulpo al olivo con causa limeña, un homenaje a la cocina andina que se cuela entre las constantes referencias a la cocina asiática. De hecho, el nombre de Marao proviene de la combinación de palabras Mar y AO, que en japonés significa azul. 

Una mirada a esos viajes de Paco Pérez por Asia que sigo conociendo con los dumpling, que aquí elabora como un mar y montaña, o las mini burgers de wagyu en salsas del lugar Uttarakhand, donde esos ríos y lagos de la región vienen en formato de salsas: la de yogurt y menta, pico de gallo y salsa de anacardos y especies de curry que es para rebañar —y no, no pica—. Una carne jugosa que termina de hacerse sobre la plancha en que la que viene servida. Y en una cocina con tanta referencia asiática no podían faltar los bao, un panecillo al vapor que aquí se sirve a modo de tricando con brisket de wagyu. Un bocado esponjoso, jugoso y cuya carne se deshace en la boca.

Los platos van llegando con el ritmo adecuado y el servicio de mesa es impecable, educado y explican los platos con paciencia y dedicación. Precisamente es Alfredo Vargas, el maitre, quien me recomienda de postre el Arroz con leche en Mumbai, elaborado con leche de coco. Le hago caso y acierta, pero también pruebo el mochi es de Selva Negra —no podía faltar—, un postre de sabores intensos en su interior que contrastan con esa masa gelatinosa del mochi y cuya intensidad puede chocar en la primera cucharada. 

Una experiencia que hace reiterarme en mi convicción de que la cocina se enriquece con las mezclas pero también que Gandia necesita de lugares como Marao, originales, divertidos y donde las fronteras están para romperlas siempre y cuando el producto y la materia prima siga siendo la protagonista. ¿Gandia tiene espacio para un lugar así? Claro que sí. Lo tiene por su condición de destino turístico pero también por la ausencia de restaurantes como Marao, donde es posible degustar una propuesta de altura a precios razonables —el precio medio es de unos sesenta euros— y con una calidad en el servicio excepcional. “Muchos destinos turísticos no cuentan con este tipo de negocio, por lo que apostamos fuerte en Gandia con el tándem Senator – Paco Perez”, comentan desde la dirección del hotel con cierta vehemencia. Y esa apuesta fuerte espero que dure por muchos años porque, sí, Marao es el nuevo lugar de Gandia en el que refugiarse y tocar las estrellas.