Paella de boquerones y espinacas, un canto al arroz de Sergio Devece

La paella de boquerones y espinacas es un premio a esa fidelidad, un plato de éxito, que bebe directamente de las raíces más familiares, y que tendría que ser elevado a la categoría de imprescindible.

Sergio Devece Carañana es músico y productor y se podría decir que tiene el corazón entre su estudio de música en Alboraia y la calle de la Reina. Esta información serviría para conocer bastante a una persona, pero Devece, igual que un hombre orquesta, parece que no tenga fin. De muy pequeño agarraba la guitarra de su hermano y era capaz de sacarle buenos sonidos, tanto, que a los cinco años sus padres lo apuntaron al conservatorio. Sabe tocar, además, el bajo, la batería y el saxofón (que yo sepa). A esa misma edad ya sentía curiosidad por lo que sucedía en las cocinas más cercanas, la de su abuela Amparo y la de su tío Vicente, “las dos personas que me enseñaron la pasión por cocinar y de quienes he aprendido”. A los diecisiete tocaba en una banda con la que ganaron el premio Rock Carabanchel y ya le sacaba punta a los arroces. Su paella favorita es la de pato y alcachofas de Benicarló (¡Bravo!). Sobre esto tengo una teoría, que no sirve más que para ir por casa —y que voy a exponer por primera vez en público—: a quienes les gusta el pato en la pella son personas abiertas y hedonistas. Sergio lo es. Sergio cumple a rajatabla los cánones reconocibles del músico total: sabe tocar varios instrumentos, tiene talento, se reúne a menudo con músicos, viste camisetas oscuras con referentes musicales, va a festivales, toca en bandas de otros (Javier Corcobado) o propias (La Muñeca de Sal), igual va de bolos como músico que es técnico de sonido… Y también cumple los del buen cocinero: le gusta experimentar, comer, cocinar (y cocina mucho para los demás).

Nació en 1976. Podría haber sido en Argentina, donde sus padres se conocieron al emigrar sus familias. Esa diáspora tuvo bastante que ver para que la vida allá se apuntalase en torno a reuniones en las que se añoraba la gastronomía valenciana, y que su abuela se encargaba de reproducir, siempre que podía. “Cuando era pequeño, era feliz comiendo y viendo elaborar los platos: paellas, titaina, arroz con acelgas… Para mí la comida es eso, encuentros alrededor de una mesa, quedar los domingos. Pero a medida que nos hacemos mayores, se han ido perdiendo estas ocasiones, por eso ahora quedo mucho con los amigos para compartir mesa”.

El año pasado —en la calma pandémica del verano— Sergio se reunía todos los martes con unos cuantos colegas y preparaba un arroz. Fueron tiempos de experimentación, tanto que —algunos puede que se tengan que tapar los oídos—, hizo un arròs amb fesols i naps en paella. Luego vinieron más trasvases de recetas típicas a paella, como el arros en bledes o el de carrilleras con vino. “El resultado fue espectacular, y creo que es porque me preocupo bastante por mantener la pureza de la receta”, dice. Sergio es de los que no hace experimentos con gaseosa. Su hermano mayor, Fabián, estudió en Le Cordon Bleu, en Francia, e hizo un enorme trabajo de investigación sobre la receta de la paella valenciana. Luego montaron un restaurante en el centro. Sergio conoce y respeta la tradición, “es una cuestión de propósito. Si un día me levanto y digo, vamos a ver qué pasa si a la paella le meto esto o lo otro, lo que estoy llevando a cabo es una suma de experimentación y tradición”.

Paella de boquerones y espinacas

Si el verano tuviera un color sería el azul, y si tuviera tres, habría que añadir el amarillo y el verde. Como la paella de boquerones y espinacas. Ya les advierto que este plato lo tiene todo para que se enamoren de él. Mi mujer lo probó ayer por primera vez y le gustaría que el mundo fuera una paella de boquerones y espinacas. Yo lo probé ayer por primera vez y me gustaría que el mundo fuera una paella de boquerones y espinacas (en el que siempre estuviera Bárbara). Si es con la receta que me canta Sergio Devece, por favor, ¡que sea ya!

“Como todas las paellas marineras, el fumet sabe mejor si basa en el pescado de roca. Para su elaboración, primero hago un sofrito de patata, cebolla, tomate, pimentón y azafrán. Luego le echo cangrejos blancos de playa y galeras. Remuevo bien para que todo coja color. Cuando ya está, pongo el agua y el pescado de roca (cinta, escorpas, cabuts…) y dejo que hierva 20 minutos, 25 como máximo”.

“Para el sofrito de la paella, utilizo una base de sepia y calamar troceados, tomate, ajo, pimentón y un poco de ñora. Una vez conseguido el punto que queremos, añado las espinacas, remuevo bien, y seguidamente echamos el arroz. Cuando esté nacarado, se vierte el fumet y probamos de sal. Los boquerones (ya limpios y sin espinas, abiertos en forma de libro) los añado cuando faltan 3 minutos para terminar la cocción del arroz. El pescado ha de quedar por encima. Prefiero que se vea la parte plateada a la parte blanca, de este modo, el contraste del amarillo y verde del arroz con el azul y plateado del boquerón es como contemplar un cuadro artístico. El vino que mejor le va es un cava, el Juve & Camps Brut Nature Organic”.

En la vida de Sergio Devece, las conexiones que mantiene abiertas entre  gastronomía y música son innumerables. Es miembro de un grupo de wasap con gente del mundo de la música, de los fogones, chefs, productores de arroz… donde comparten recetas y trucos y fotografías de arroces capaces de ganar un concurso. También anima el cotarro en perfiles de Instagram donde cohabitan todas esas gentes, el sitio se llama Paellismos o Paellismo (o las dos cosas). En fin, un referente variado sobre el arroz y sus diversas elaboraciones bien a mano.
Paella de boquerones y espinacas. Paella de boquerones y espinacas. Paella de boquerones y espinacas. No me cansaré de repetirlo. Algunas personas a las que se lo he comentado, no terminan de creérselo. En serio: paella de boquerones y espinacas.