Paella Valenciana del Restaurante Rioja (Benissanó)

Y lo mejor de todo, no solo su paella merece el viaje.

Vicente es un caballero, el auténtico gentleman de la paella. Prudente, analítico, extremadamente correcto y tan curioso como apasionado. Esta personalidad tan marcada en un universo el de la paella, tan lleno de matices en los que profundizar para afinar el resultado final, desemboca en una obra de arte de la precisión milimétrica como es su paella valenciana.

Esta pieza única del arroz valenciano es el resultado de 4 generaciones de cocineros. 97 años esculpiendo un plato que derrocha profesionalidad y cariño. Mires al ingrediente que mires, te vas a encontrar discurso, reflexión, ni rastro de relato cosmético. Mucha pensada y aún más trabajo detrás de cada elección, de cada corte.

El arroz, J. Sendra DO Arroz de Valencia, el mejor sabor y resultado, pero como ya sabrás, reservado a los muy experimentados cuando se enfrentan a recetas maestras donde no-se-pue-de-fa-llar. Y Vicente y su equipo no falla.

¿Verduras? Las suyas.

Ferraura, garrofó (pintat) y tomate intentando pegarse lo máximo a la estacionalidad: primero el valenciano, luego el lliriano, después de San Miguel y por último el de penxar. De su propio huerto, el que surte al restaurante no solo para la paella sino para cualquiera de las platos de Gran Restaurante que salpican su carta.

Para las carnes, ni rastro de pollos pequeños alimentados para acelerar su crecimiento, solo piezas de más de 3 kgs con la carne más compacta, y siempre atemperada. Tanto del pollo como del conejo, cortes clásicos (míticos) que aportan ese ángulo de sabor tan particular y que es una alegría verlos y saborearlos. Cabeza, hígado, riñón de conejo.. para conseguir exactamente el resultado que Vicente quiere.

La leña es de naranjo cuando la disponibilidad lo permite y sino, algarroba.

Junto con azafrán, romero, sal, aceite y agua. Los ingredientes mínimos y en la medida justa para conseguir un sabor fino como pocos, combinación casi perfecta entre verduras y proteína. Y un punto del arroz abrumador. Tanto como que sigo buscando y termino el artículo sin encontrar una paella de sabor equilibrado más perfecta que la de Vicente.