Peleando a la contra

Ya mi madre me decía desde pequeño que yo tenía instinto de contradicción lo cual yo siempre he negado. La contradicción es un ejercicio básico, fundamental para la retórica, pero aun más para la propia vida. La contradicción con los demás es la base de la dialéctica, pero la contradicción con uno mismo es la condición primera para intentar ser, con suerte, un poco menos necio.

En el Instituto nos explicaban la dialéctica de Hegel que, simplificada burdamente, consistía en que había una idea o tesis, a la que se anteponía una antítesis para llegar a una síntesis, o reconciliación. Entonces, a la hora de plantear una relación entre un plato dado y una bebida, también podemos abordarlo desde esta perspectiva, y entender una armonía perfecta como una síntesis.

Interludio Ferran Adrià: el vino es, a priori, una bebida, pero si lo combino en la boca con un bocado de un plato, ¿sigue siendo bebida o pasa a ser una salsa?

Podríamos utilizar el vino también como corrector, tanto sea de un producto como de un plato. Desde una perspectiva de sumiller de restaurante, se puede utilizar el vino como una forma metafórica de discutir con el/la chef. Si un plato lo entendemos como excesivamente graso, utilizamos un vino con mucho tanino o con mucho alcohol para que compense esta sensación de desequilibrio; si un postre nos resulta empalagoso, podemos utilizar un vino sí dulce, pero de gran acidez, e incluso más: si un plato nos parece obvio o aburrido, podemos utilizar una elaboración transgresora, disruptiva que nos saque de los terrenos más clásicos. Pero entiéndase siempre como un acto con el objetivo de llegar a la síntesis. No pura contra, si no que tiene que haber una voluntad reconciliadora, de encontrar el equilibrio perdido. Si utilizamos un vino que esté constantemente por encima de la comida en cuanto intensidad, tapándola, estamos malgastando el producto y su elaboración, porque la desmerecemos y la marginamos. Y de paso hacemos un vano ejercicio de soberbia. Corregir no es anular, es encauzar.

Si lo entendemos así, es mucho más fácil plantear cómo funciona una armonía por contraste.

Es cierto que suelen resultar de las más sorprendentes, en muchos casos por lo inopinado de su combinación. Requieren, tal vez, mayor dosis de creatividad. Aquí vamos con algunas de mis favoritas que se pueden recrear en casa, más allá de tomar pescado con vino tinto.

Alcachofas y Moscatel

Las alcachofas son maravillosas en muchas elaboraciones, pero a la hora de beber son capaces de convertir un vaso de agua en un infierno. La cinarina y el ácido clorogénico afectan de tal forma al paladar que lo enloquecen, así que si tenemos un plato donde la alcachofa, tanto hervida como cocinada a la plancha, domina el sabor, podemos probar con algún moscatel no excesivamente dulce que compense el amargor y nos quite el gusto metálico que percibimos con el agua o con ciertos vinos al mezclarlos.

Queso Cabrales y Pedro Ximénez

Esta es de las combinaciones más conocidas en el terreno de los maridajes, que procede a su vez de la tradición británica de combinar el queso Stilton, que es también un queso muy intenso de pasta blanda, con el vino de Oporto.

El Cabrales es muy potente, graso, ligeramente picante, salado, muy persistente. El Pedro Ximénez es muy dulce, denso, con matices de pasas, higos y torrefactos. Teóricamente, con caracteres tan disímiles el éxito no estaba asegurado, pero si el vino y el queso son buenos, la combinación es gloriosa. Se mezclan, se funden, hablan idiomas diferentes, cada uno cuenta lo suyo, pero se complementan a la perfección y nos dejan un post-gusto único.

Rosados y escabeches

Lo de los vinos rosados y los escabeches es algo que nunca he entendido, pero como decía Hamlet “hay más cosas en la tierra y el cielo, Horacio, de las que se han soñado en tu filosofía”. Los vinos, salvo los tradicionales andaluces, tienden a llevarse muy mal con los elementos avinagrados, pero el caso de los escabeches, principalmente de productos del mar como pulpo, mejillones, sardinas y demás conservas, combinados con vinos rosados, son una combinación ganadora. Probad con Escabeces Rosat o con el Marsannay Rosé de Bruno Clair.

Foie y sidra

El foie-gras es uno de los alimentos gourmand por excelencia, pero tiene por naturaleza ser excesivamente graso. En Francia lo suelen acompañar con el dulce vino de Sauternes, que tampoco soluciona el exceso, sino que añade más leña al fuego, así que si lo que queremos es aligerar el conjunto puede ser más interesante utilizar una sidra, y si queremos aportar un toque de dulzor, que queda de maravilla con el foie, hay que buscar la opción de una sidra de hielo, que las hay, tanto en España como en Canadá o Suecia.

Vino blanco y chuletón contra la opinión pública

Pero si esto va de llevar la contraria, que como os dije, nunca fue mi voluntad, es aquí donde lo haremos. Yo no creía, hermanos, pero lo vi, y fue un milagro. Una chuleta de ternera madurada, intensa, sabrosa, pero de una textura mantecosa, que se deshacía. ¿Momento de un gran tinto? No, momento de tener una opinión propia, de ejercitar la dialéctica, de replantearnos lo conocido y lo asimilado y tensar el arco, hacer crítica. No creo que este sea una armonía fácil, pero si damos con el vino, con un vino blanco viejo, que haya sido criado en barricas pero que no marque ya las vainillas si no más las notas de hidrocarburo, que vaya más hacia el champiñón que hacia la fruta fresca, que tenga signos de evolución pero que mantenga la acidez. Un vino que tal vez podría ser de Macabeo/Viura, una merseguera vieja pero entera, un riesling maduro pero seco y no floral, de Alsacia, tal vez… Si somos capaces de dar con un vino así, vale la pena arriesgarse y buscar esa síntesis, esa reconciliación maravillosa e inesperada.

Por supuesto, estáis en vuestro total derecho de llevarme la contraria.