Sepia a la romana en el Bar Júcar (Carcaixent)

Estamos ante una receta secreta. Solo la conoce Salvador Nicasio, que es el único con licencia para elaborar el rebozado y cocinarla. Uno va al Bar Júcar, da los buenos días, saluda a los parroquianos, ve trajinar por la cocina a Isabel —la mujer de Nicasio—, pide “uno de romana”, se sienta y espera a que le traigan el atrezzo completo. Enseguida llegará Luisa, la hija, con el vino y la gaseosa, el plato de ensalada o el de olivas y pimentons en samorra. En nada escuchará el crepitar de la freidora. Esa es nuestra romana, recién hecha. Como la sepia, limpiada hace nada. Como el pan tierno, del día, y vuelta y vuelta en la plancha.

Que haya un secreto de por medio despierta el interés de cualquiera, no me digan que no. Salvador no le ha desvelado el secreto a nadie. Y mira que se lo han preguntado: hasta sus hijas, hasta su yerno. ¿Qué lleva? El tema es que no estamos ante un rebozado al uso, grueso como un abrigo de invierno, con las marcas del huevo y la harina omnipresentes. Este rebozado ni sabe mucho a huevo ni mucho a harina. La romana del Júcar es ligera, como si con un pincel se hubieran embadurnado en oro y huevo los trozos de sepia. Al intentar saborearlos, se deshacen en la boca. 

Creo que es hora de apostar. Mi apuesta es que lleva vino blanco. En fin, que todo lo que hacen en el Júcar me parece bien, más que bien, estupendo. Tenemos que ir. Empiecen por la romana —les aseguro que será solo el principio—.