Agenda Hedonista en Cuarentena. El pecado carnal

VALÈNCIA. Esta semana tiene a su favor la ausencia de santidad, incluso de festividad, que nos haga recordar tiempos mejores. Siete días corrientes y molientes, donde no hace falta vestirse de beato ni practicar la privación. Aunque los hedonistas jamás hemos llegado a hacerlo, ¿a quién pretendemos engañar? Olvida los potajes de vigilia y las recetas con bacalao, porque ha llegado el turno de la carne, ya sea en pepitoria (#RecetasdeCuarentena) o con forma de pastel. Nos montaremos un guateque, durante el que brindaremos con vino y cerveza. Y, por supuesto, pondremos la guinda al pastel... de limón. A esta vida no hemos venido a pasar hambre, sino a mojar pan en un suculento plato de michirones.

Lunes.#PonUnVino en casa

La semana pasada debería haberse celebrado la Mostra Proava, cita popular que cada año se hace más grande en València, con la que se quiere poner en valor el trabajo de todos los productores agroalimentarios de la Comunitat. Hay vinos, cervezas artesanas, embutidos, alimentos ecológicos y mucho más. Pues bien, el caso es que lo hizo, pero en un formato muy diferente. Por primera vez, ha tenido lugar la Mostra Proava En Casa, que además de impulsar una plataforma online para hacer encargos, ha constado de numerosas actividades en redes sociales. Catas, cocina en directo o conciertos en vivo como atractivos. Hoy será el último día en el que se podrá disfrutar, a través del perfil de Facebook, de una actividad gastronómica (a las 12 horas), una charla sobre el sector del día (a las 17 horas) y la Hora Proava con productores (a las 20.30 horas), así como la cita musical de Instagram.

Martes en pepitoria

El plato pornográfico que encabeza esta agenda es el sabroso cap i pota de Manu Yarza. Un cocinero con mano, algo que siempre terminan agradeciendo los guisos. Durante los días de confinamiento, sigue poniendo la olla e inventando platos, como el pollo en pepitoria que se ofrece a prepararnos. Ingredientes fáciles de encontrar, proceso de elaboración basado en el chup-chup y un vídeo, que él mismo ha grabado, para que nos animemos a reproducirlo en casa. Puedes verlo en el canal de Youtube de Guía Hedonista, donde estamos recopilando #RecetasdeCuarentena a cargo de los mejores chefs de València, con consejos que te serán de utilidad. Porque otra cosa no, pero de esta vas a salir dominando los fogones. 

- Limpiar el pollo y trocearlo, o si lo prefieres, comprarlo ya partido. Salpimentamos, enharinamos y freímos la carne en AOVE hasta se que dore. Retiramos y reservamos.
- En el mismo recipiente, quitamos un poco de aceite para dorar las almendras, el ajo y añadir las cebollas, en ese orden. Pochamos hasta que queden transparentes.
- Añadimos el vino y reducimos. Luego vertemos el caldo de pollo y la propia carne, dejando que todo se cocine durante 30 minutos y procurando no remover demasiado.
- Mientras tanto, habremos cocido los huevos en agua con sal y vinagre. Cuando se enfríen, pelamos y picamos. Incorporamos a la cazuela para que la yema ligue la salsa.
- Corregimos sal y pimienta y, si lo deseamos, añadimos perejil picado.
- "Podemos freír unas patatas fritas a cubitos o hacer arroz blanco como guarnición", sugiere el chef. En ese caso, lo añadimos sobre el pollo. Emplatar y disfrutar.

Miércoles. Turno de los cerveceros

Tras recorrer la ruta del vino, era de justicia un pequeño itinerario dedicado a los amantes de la cerveza, y para ello hablamos con Alejandro Jardel. El biersommelier de Bierwinkel ha realizado una selección de cervezas que, por ser totalmente diferentes, le acompañan en estos días de confinamiento y hacen más ameno el trago. Empieza invitando a la moderación y el buen gusto: “No es el momento de beber más, sino mejor”. Y apuesta por cervezas artesanas de impronta valenciana, en la línea del movimiento #ValencianCraftBeer, que llevan tiempo defendiendo desde la firma. Cada una es adecuada para un momento del día.

• Para acompañar una paella de domingo... La Zeta Hell. Cerveza artesanal valenciana, de estilo Bavarian Helles. "Es suave, refrescante, muy bien balanceada y fácil de beber, con retrogusto y aromas algo afrutados que invitan a repetir", describe.
• "Necesitamos de momentos divertidos y gamberros, para ello tengo en mi nevera Cerdos Voladores, una Indian Pale Ale con toques amargos y afrutados", recomienda el experto. Ideal en días soleados de balcón, con una burguer o una pizza.
• Delirium Tremens Tripel. Cerveza belga de alta fermentación, con 8. 5º, aroma afrutado y especiado, y muy fácil de beber. "La marca del elefante rosa es conocida en todo el mundo y mi recompensa preferida en los días nostálgicos", dice Jardel.
• ¿Cómo que la cerveza no puede maridarse con los dulces? "Para acompañar una tarta de chocolate casera, me gusta la Guinness Special Export, Irish Stout de 8º", señala el biersommelier. Cuerpo intenso, con toques amargos a cacao y café.
• Gouden Carolus Whisky Infused. Una cerveza perfecta para disfrutar de una tarde tranquila de lectura. Alta fermentación, con 11. 3º, y envejecida en barricas de whisky. Aromas a madera, vainilla y chocolate que sorprenden al paladar.

El pastel del jueves

"¿Pero esto no iba de pecados carnales?", dirán algunos. En efecto, la chicha llega el jueves. Es un día perfecto para empezar a entrenar el estómago, porque el fin de semana se asoma por la esquina. Todos tenemos una receta de pastel de carne en el recuerdo. Pero la de hoy, corre a cargo de Vicky Sevilla, chef de Arrels, y última cocinera valenciana en ser nominada en Madrid Fusión. Nos te dejes abrumar por la cantidad de ingredientes. En realidad, lo más importante de este plato es la soltura con el cuchillo, porque tendrás que cortar las verduras en brunoisse (a modo de pequeños cuadraditos). A partir de ahí, mezclar con el picadillo de carne, preparar un puré de patata y elegir el gratinado que más te guste. Vamos por partes.

-Cortar la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo en brunoise. Para ello, haz tiras finas y ataca con el cuchillo en transversal, hasta hacer daditos muy pequeñitos.
- Sofríe todas las verduras, con el ajo y las dos guindillas, a fuego lento.
- Cuando estén doradas, añadir el bacon y la carne picada, que habremos salpimentado y condimentado con comino hasta dejarla en el punto deseado.
- Dorar bien y añadir la manzanilla (si no se dispone, vino). Una vez haya reducido el alcohol, introducir el tomate triturado y dejar que se reduzca también.
- Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Reservar.

- Mientras hacemos lo anterior, dejamos cocer 4 patatas en agua abundante.
- Una vez listas, las pelamos y las pasamos por un pasapuré. Si no disponemos de él, chafamos bien con un tenedor, mientras vamos añadiendo la mantequilla en dados.
- Cuando obtengamos una textura manejable, condimentamos. Reservamos.

- Coger un recipiente para horno y disponer, en la base, todo el sofrito de carne.
- Cubrir con todo el puré de patata, procurando formar una capa uniforme.
- Para finalizar, añadir los tres quesos rallados y/o a cubos en la superficie.
- Gratinar, a 200º, durante unos 5 o 7 minutos. Cortar y disfrutar.

Viernes. Que venga el dulce

Por lo que sea, hemos convertido el viernes en el día dulce de la Agenda de Cuarentena, y ya no hay vuelta atrás. Así que vamos con más pecados, aunque esta vez recubiertos de chocolate. En nuestra Guía para comer bien en València sin salir de casa hay charcuterías, carnicerías, tiendas de bebida y café de especialidad; pero sí, también un surtido más que apetecible de pastelerías y chocolaterías. Si resulta que te toca celebrar algún cumpleaños, ¿por qué no encargar una tarta a Dulce de leche? Qué suerte que Papúa siga llevando cajas de bombones a domicilio, porque de vez en cuando necesitamos una dosis extra de amor. Y oye, que no nos quiten el pan de Jesús Machi, ni siquiera en tiempos de crisis. No es que queramos fomentar el delivery, pero para determinados casos no hay más remedio.

Sábado. Harás guacamole

Todos los que compramos en La Despensa de Frida sabemos que Michel Resendiz prepara el guacamole los sábados, pero si no vas pronto al Mercado, te quedas sin ración que valga. Lo hace conforme a la receta familiar, la que su madre le transmitió de su abuela, porque al ser una salsa presente en todo México, hay numerosas versiones. Y tiene la generosidad de compartirla con nosotros, como #RecetadeCuarentena, de modo que ha grabado en vídeo el proceso de elaboración que ha seguido en casa. Es muy sencillo, pero hay que ponerle mimo. Hazte con los ingredientes (un aguacate maduro, cebolla, tomate, cilantro, lima y el jalapeño opcional), incluso con el 'machucador', y pincha en nuestro canal de Youtube.

Domingo. Los michirones centenarios

Ninguna casa de València puede compararse a Casa Montaña. Un espacio centenario, que ha sido escenario de numerosas tertulias, donde se han relatado infinidad de historias, y que salvaguarda la tradición del Cabanyal. Buenos vinos, mejores tapas. Hoy venimos a hablar de una de las recetas más conocidas de la taberna, las habas estofadas o michirones, que a pesar de ser típicos en el Sureste de España, aquí se preparan con épica. Tal vez, como dice Emiliano, porque es una receta heredada de los antiguos dueños, de los años 60. Y le queda el regusto de lo auténtico, lo genuino. Esto hace de nosotros unos afortunados por estar a punto de descubrir cómo se prepara el plato, tan generoso y sencillo que sonroja.

- Las habas deben ponerse a hidratar un mínimo de 12 horas antes.
- Cuando las tengamos listas, disponemos todos los ingredientes en una olla exprés y los cubrimos con agua suficiente. Ni mucha ni poca, la justa para tapar todo.
- Nos aseguramos de diluir la cucharada de pimentón en ocho cucharadas de AOVE. Condimentamos, también con el la laurel, la hierbabuena y la sal al gusto.
- Dejamos cocinar, durante una hora, a fuego medio.
- Apagar, rectificar y gozar.

Pocos males que la olla no cure
Elige tus pecados, hedonista