Aspai, el forn que vol revolucionar el concepte de forn tradicional

Encara penja un cartell provisional a la porta, ja que obriren al públic fa només tres setmanes. Parets sense decoració, aparador impecable, i un cristall enorme que no amaga, més aviat convida a observar tot el que passa dins del seu obrador. "Som transparents" anuncia Alba Hoyo Forment que afegix "estava predestinada a ser fornera amb este cognom"-, la propietària i gestora, juntament amb son pare José Luis, del forn Aspai. Un negoci sorgit de combinar la passió per la pastisseria del pare, i la formació en gestió empresarial de la filla. "És el nostre bebé" diuen somrients els dos, mentre els fem la foto a la porta. Segons després es forma una cua a la porta de sis o set persones que van a buscar pa. "La rebuda ha sigut excepcional, pensàvem que seria un procés més lent, i que costaria que ens conegueren, però estem contents i pagats de com ens ha acollit el barri", confessa Alba, que com els seus pares, és natural d'Aldaia.

I precisament d'Aldaia són els taulells d'Aspai, on es nota que tot està pensat. Des de la decoració i els materials que han usat, fins a l'últim control de l’eficiència energètica. L'interiorisme és cosa de Masqueespacio, i José Luis ha estat present en tot el procés, des de la conceptualització fins a l'execució "posant taulells i fent de tot". Ara talla i cou molt de pa, i no pastissos com quan treballava per a grans de la pastisseria com Torreblanca o Selvi, a excepció de la milfulles de crema "que molt prompte tindrà una hora concreta on la farem al moment, per a donar-li la rellevància que mereix". De moment els amants del dolç tenen magdalenes, unes valencianes dobles d'ametlla i de la iaia, croissant de tres tipus - els de xocolate van que volen-, brioix de pepites, ensaïmada, i coca de panses i anous "volem tindre una representació dels productes valencians més tradicionals, però incloure moltíssims productes complica molt tots els processos". Perquè de processos saben molt pare i filla, ja que anaren a estudiar junts un postgrau de millora de processos a Barcelona, i ara estan posant en pràctica els seus coneixements. 

Tot i això, productes hi ha més dels que sembla, especialment pa. Tots, sense excepció, amb massa mare "ací no gastem rent", encara que hi ha un pa concret que porta eixe nom, el pa de massa mare "perquè és de forment i un poc d'espelta i és on més es nota el gust de la massa mare". De dacsa, de xia, multicereals, olives, sarraí, candeal, integral, panses i anous, 100% espelta, ségol... Hi ha molt on triar, i dos tipus de barres, la tradicional que s'esgota molt ràpidament i es fa amb farina molta a la pedra, i la valenciana. Esta és molt diferent de tot el pa que fan a Aspai i més pareguda al pa de forn tradicional, ja que és l'única que no porta un procés de fermentació tan llarg perquè eixa farina, amb poc de gluten com era habitual en la ciutat de València, no ho necessita. La resta es cou cada dia després que estiguen les masses entre 24 i 36 hores fermentat. "Apostem per un producte d'alta qualitat, per la millora del procés de producció, una atenció ràpida, i cap congelador, tot acabat de fer". És la filosofia que vol implantar Alba, la filla que ha comboiat a son pare, i qui rep l'amor incondicional de sa mare Silvia. De fet, mentre estem allí apareix sa mare, que no treballa al forn, però ha d'anar a tirar una maneta perquè "no esperàvem tanta demanda".

A qui li contes que davant del Forn de Raimundo, a escassos metres del Forn Miralles, a dos carrers del de Tonet i Roseta i amb un Panaria al cantó del carrer ha obert un nou forn, no s'ho creuria. "En la de barris que hi ha sense forns tradicionals" -ens recorda un client-, i de sobte, allà on més hi ha, n'obri un de nou. "Pensem en el concepte de mercat d'abastos, que la gent acudia a eixe mercat de qualsevol lloc per producte, i poden continuar venint al barri per pa". En eixe moment entra una parella per la porta que comenten "està el pa calentet" i afegix "l'altre dia també estava acabat de fer". José, client des de fa dos setmanes, s'emporta sis croissants de xocolata "vinc molt a Rausell, i l'altre dia em digueren que havia obert un forn nou. I ara sempre que passe carregue, perquè el producte és de molta qualitat, difícil trobar-lo tan bo a València". Entra un xiquet de la mà de la mare, i aguaita pel vidre a observar com treballen "molts clients no han vist mai un obrador de pa, ací volem que tot el món puga vore el procés", postil·la Alba.

Ja són sis persones treballant al forn, i no descarten ampliar personal, productes ni iniciatives. "Volem crear comunitat i estem ja treballant amb dietistes", anuncia una Alba que de tant en tant trau algun tros de pa o dolços a l'aparador perquè els tasten els nous clients. Apareixen unes foccacies encara fumejants, hi ha de tomaca, olives i una valencianitzada amb embotit. Haurem de tornar a tastar-les i emportar-nos un tros d'eixe pastís de poma, amb la pasta fullada invertida, que ens ha paregut deliciosa. Ara bé, José Luis advertix, "molt prompte farem tortades de viatge: panettone, brioix, panou, tortada de Santiago...". La seua filla el mira en devoció, junts estan creant un negoci des de zero, imaginant com fer-lo créixer, pensant com millorar-lo. Així que cal estar atents, perquè si en estos primers passos ja destaca en una zona amb tanta competència com és Abastos, el futur promet. Ara bé, van a espai, a poc a poc, pensant cada pas i sense lloc a la improvisació, combinant la tradició amb el monitoratge de cada procés. Potser serà eixe el futur dels forns? De moment ja és el present en Aspai, on, per cert, podeu intentar endevinar que simbolitza la “A” d'Aspai en el seu logotip.