Rausell

«La familia es la vértebra de nuestra vida», lo dicen tranquilos y sin dárselas de nada, porque ellos no conocen otro lenguaje más que el de la honestidad. El cariño, la ternura, la verdad, el respeto (a sí mismos, a su equipo —que también es su familia— y al comensal, especialmente al comensal) y el sacrificio. Es el único pero que les pongo (porque les quiero), que siempre pongan por delante a los demás, que su credo gastronómico (la excelencia) tenga un peaje personal tan alto. Jose y Miguel eligieron hace mucho el camino más difícil: no dar nunca nada por sentado, estar siempre (siempre) al pie del cañón, priorizar el placer del amigo al suyo propio. Nunca podremos pagarles tanto que nos dan. 

Calor y refugio 

Tercera generación (desde 1948) de una familia que también es una manera de entender el oficio: producto excelso (gamba roja de Dénia, ortiguillas, verduras de la huerta de Toni 'Misiano', anchoas desde el Cantábrico o carne de vacuno desde el valle de Esla), generosidad infinita en sala, un amor al vino que se intuye en cada rincón de una bodega que es muchísimo más de lo que parece (tanto Jose como Miguel son grandes enópatas y su alacena cobija auténticas joyas de pequeños productores), la discreción como un modo de entender sus quehaceres diarios; esos que vimos en nuestro documental Familia, el documental sobre la gran familia de la gastronomía valenciana —lo tenéis en la plataforma de streaming Filmin—: levantar la persiana cada mañana, el olor de la máquina de café, los sonidos (bellísimos) de los primeros almuerzos frente a la barra, la cotidianidad del vecino, tantos «buenos días» tras los que habita un cariño infinito. Recibir a los proveedores, las cajas con el género, tomar nota de las comandas al son del calor de la plancha. El aroma del producto fresco, el hielo arropando tras la vitrina a cigalas, quisquillas de la lonja de Santa Pola y cocochas desde Oiartzun, un pueblito bellísimo limítrofe con Rentería (Mugaritz). 

Salen pronto los primeros platos —bravas celestiales, canaillas con allioli, boquerones, mollejas de ternera y arroces en torno a los que celebrar quién sabe qué—. Esa tarta de queso que es una caricia.

Rausell es calor y refugio. Rausell es tocar mare. Aprendí el concepto de tocar mare hace no tanto tiempo. La traducción literal es puramente física, pero es mucho más que eso; tocar mare es sentir la necesidad de volver a casa, que te digan que todo está bien, cuidar sin necesidad de porqués, esa entrega absoluta que no entiende de medidas ni aranceles. Chema 'el chato' en la plancha y Paco (heredero de Pedro 'Manduca'), Andrés, Enrique, Vicente, Alejandro, Roberto, Leticia y Orianna entre sala, cocina y barra. Me gusta decir sus nombres porque culpa de ellos es tanta alegría.

Al Rausell no se va, al Rausell se vuelve.

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Plato destacado →  Más que un plato, un lugar: porque es en la barra del Rausell donde (tantas veces) sucede la alquimia. Yo de aquí nunca salgo sin mis bravas, cocochas en tres servicios, marisco del día y una botella de champán.