El recetario mediterráneo también tiene sitio para los gasterópodos, la clase más extensa del filo de los moluscos en la que se encuentran los caracoles que comúnmente vemos en paellas, nadando en salsa o en llaunas.
La enciclopedia Larousse gastronómica, la biblia de la cocina, sobre todo la afrancesada, define el caracol como «gasterópodo terrestre, de la familia de los helícidos, de concha en espiral cuyo tamaño aumenta con la edad». En la siguiente línea, se lanza a enumerar las especies francesas: de Borgoña, Achatines… variedades que por su corpulencia distan de las variedades autóctonas valencianas: vaquetas, moros, cristianos, xonetes… El más reconocible dentro de un plato de caragolà es el Helix aspersa, también llamado ‘bobe’. Desde Caracoles Peribáñez, empresa familiar dedicada a la comercialización de caracoles desde hace más de treinta años, explican que esta variedad, muy distribuida por Europa e incluso considerada plaga por su voracidad, se centra principalmente durante el crepúsculo y la noche.
Emma, en el único puesto exclusivo de caracoles del Mercado Central, Caracoles Peribañez, nos explica de dónde proceden los caracoles a la venta: «gente especializada en la recolección de caracoles nos los traen, nosotros los triamos y seleccionamos. Son caracoles en libertad, no son de invernadero. Tras la tría los purgamos, los limpiamos… algunos los cocinamos, porque los vendemos cocidos».
«También tenemos vaqueta fina de montaña, pero son carísimos, y difíciles de coger. Viven en el monte, al lado de las matas de romero. Como la cáscara es porosa, se filtra el aroma a romero. Cuando los echas a la paella todo el arroz coge el sabor». La variedad de vaqueta de montaña, además de escasa, está protegida. El decreto 21/2012, de 27 de enero, del Consell, estipula que «En el caso de la recogida del caracol Iberus gualterianus (vaqueta o serrana) la cantidad máxima por persona y día sin necesidad de autorización será de 300 gramos». La vaqueta es endémica del sureste y levante de la península ibérica. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) considera su estado de conservación casi amenazado.
¿Está permitido, después de un día de lluvia, calzarse las botas de agua y salir a coger caracoles? Conforme al texto legal de la Generalitat Valenciana, «la recogida de caracoles terrestres para el consumo se regirá por normativa específica. En su defecto, la recogida para autoconsumo no requiere autorización, siempre que no se supere el kilogramo por persona y día».
Los problemas legales llegan cuando la recolección sin autorización se hace con fines comerciales. En julio de 2023, la Guardia Civil detuvo a catorce personas con más de una veintena de sacos llenos de Cornu aspersum. Esta acción infringe la ley del Patrimonio Natural y Biodiversidad.
En el lejano pasado ya hubo algún humano que se atrevió a hurgar en un caracol, a juzgar por los fósiles encontrados en los yacimientos prehistóricos. En la gastronomía romana se aderezaban e incluían en elaboraciones variopintas. Al llegar la Edad Media, los caracoles pasaron a ser una carne de vigilia, y se consumían fritos, en brochetas o hervidos.
Los siglos áureos no fueron nada brillantes para estos gasterópodos: cayeron en el desprestigio y no volvieron a ponerse de moda hasta que Antonin Carème los preparó para una cena oficial del zar de Rusia. Con esa culinaria decisión, pasaron a ser una de las recetas embleáticas de la culinaria gala: los escargots à la bourguignonne.
¿Entrañan algún riesgo para la salud los caracoles? Si provienen de la invernada (los meses de hibernación y sueño continuo), en sus intestinos no hay elementos tóxicos o indigestas como aleloquímicos (alcaloides, terpenoides, etc.), pero si se han recolectado muy desarrollados, pueden tener los interiores repletos de aquellas sustancias. «Una práctica antigua consistía en dejarlos varios días a dieta, una vez recogidos, para facilitar la eliminación de aquellos productos y poderlos comer con entera tranquilidad», explica el entomólogo y humanista Candido Santiago Álvarez.
Al respecto, Simone Klein Ansaldy, más conocida como Simone Ortega, la célebre autora de 1080 recetas de cocina, aconsejaba que si los caracoles eran frescos, cogidos en su medio natural (también se comercializan precocidos, envasados al vacío o en conserva se les mantuviera cuatro días en ayunas, con romero y tomillo, para que soltaran la suciedad de la tripa y luego supieran a campo. Pasados estos días, hay que lavarlos con sal y un poco de vinagre. En cambio, si son caracoles comprados en el mercado (los que vienen en malla) basta con dejarlos en agua un par de horas, luego lavarlos con sal y un poco de vinagre y por último, dejarlos al sol.
Álvarez recoge en sus investigaciones la presencia de caracoles y otros bichos en el Guzmán de Alfarache, La pícara Justina y diversas obras cervantinas, destaca que la paremiología es rica en el binomio indisoluble de picante + caracoles: «A caracoles picantes, vino abundante», «Caracoles sin picante no hay quien los aguante», «Ajo, caracol y col: el caracol pica el ajo, el ajo pica a la col», «Más vale la salsa que los caracoles», «Los caracoles por la salsilla se comen; que caracoles sin salsa no valdrían nada»… la lista es tan amplia como la cantidad de recetas, fórmulas y secretos en la condimentación.
En el Ricardo, nuestro templo para todo lo que sea comer de y en barra, los preparan siguiendo la receta familiar original: con tomate y especias ligeramente picantes. Picantes son también los caracoles de Los Pescaditos: en este merendero casi desde sus orígenes sirven el molusco en caldo al estilo andaluz, punzante y adictivo.
En esas horas, que podrían ser tanto comida como cena, en las que los turistas piden media carta del Piko´s y no se aclaran para comer todos del mismo plato, algunos guiris atrevidos piden caracoles y zarajos. Los del Piko´s se visten de rojo y con un poco de imaginación, nos transportan al escenario del Receptari extraviat de Tono Vizcaíno: un círculo de dones de l’Horta nord, hablando de las comidas sencillas, del juego que da el tomate y lo delicado de su cultivo, poniendo una receta de caragols amb tomata i abadejo donde toca. En el centro mismo del universo.