Carta de amor a la picaeta

Estábamos en una mesa frente al mar, algún barco pesquero volvía de la faena enfilando la lonja, las defensas ya colgando del casco más bien oxidado, y creo que fue Paula quien dijo “nos vas sacando las tellinas, el tomate, el pulpo… va a ser así la comida, rollo picaeta”. Molins asintió en silencio, todos asentimos, como si esa sencilla palabra —picaeta— escondiese un conocimiento ancestral, perfectamente esculpido en la memoria gastronómica de cada uno. No asentimos (creo yo) a una concreta secuencia de platos (que también) ni a si son cuatro o cuarenta o si hay más carne o más pescado: es otra cosa pero una cosa que todos sabemos como sabemos que el agua moja. Hoy se come de picaeta.

“Menjada lleugera, generalment anterior a un dinar o un sopar”, es la descripción más ortodoxa según L'Acadèmia Valenciana de la Llengua, y añade un curioso ejemplo de uso: “Mentre preparen l'arròs podríem fer una picadeta…” —me gusta también el acercamiento de la Viquipèdia porque va más allá, “és un entremès típic dels llauradors al País Valencià i es pren abans de qualsevol àpat, llevat del desdejuni, per a obrir la fam o fer boca. La picaeta tradicional es compon de tramussos, cacauets, salmorra, anxoves, tellines, papes i fruits secs”. Flipas con la menjada lleugera. 

¿A comer? No, no, a comer no: ¡venimos de picaeta!

Tino Marvi (del Marvi) disfrutón de libro y que nació en Ausburg pero es más valenciano que las papas Lolita, me da una pista importantísima para entender este ritual tan nuestro: “lo más importante es decir que no vas a comer, aunque luego te salga la comida por las orejas y te comas toda la carta (me lo está contando y os juro que casi me caigo de la silla de las risas)… “¿A comer? No, no, a comer no: ¡venimos de picaeta!”. Más claves: “la mesa abierta y empezar en cualquier momento... puedes empezar siendo tres y acabar siendo seis o empezar seis y acabar siendo cinco (esto parece una orgía, Tino): cacao, olivas, almendritas, papas… pa empezar con eso y luego ya que se vaya liando la cosa pero vaya, menos una paella o un chuletón, en una buena picaeta entra todo: pescaditos, bravas, boquerones, encurtidos, salazones…”.

La picaeta con prisa no se puede hacer

“Para nosotros la picaeta es lo que rige nuestros locales y es sin duda mi forma favorita de comer, importantísimo hacerlo con amigos y en grupo (cuanta más gente mejor) con muchas cosas encima de la mesa, cosas para untar con pan (mejor con vino pero también sirve la cerveza), cosas frías pero acabar con algo caliente…”, quien habla es Román Navarro de Anyora y Tonyina —templos valencianos de la picaeta y de esta religión en torno a ese maravilloso fer boca: “En Anyora tenemos muy presente preparar cosas que se puedan coger con las manos: tellinas, croquetas, boquerones... ensuciarte un poco vaya”.

La picaeta me pide charla, me pide barra, laterío, bullicio…

Le pregunto si hay reglas no escritas o ancha es Castilla, “¿Reglas? mmmm, pues no sé, a mí la picaeta me pide pan, me pide charla, me pide barra, laterío, bullicio… muchas cositas al centro y de una manera relajada: la picaeta con prisa no se puede hacer, Terrés”.

Ojo con los preliminares, tete

Vicente Patiño (en su Sucar tenéis picaeta de la buena…) insiste también en el carácter distendido y coral del entremès: “en mi caso no pueden faltar buñuelos, callos, sepia o calamares, bravas, ensaladilla, encurtidos y pataquetas, cositas buenas previas a la paella”, y aquí llegamos a un punto importantísimo para entender esta fiesta —qué cosa tan bonita tiene València: de casi todo hacéis una fiesta— y es que, en su origen, la picaeta está vinculada al ratito previo a los arroces  y ese sentirse preliminar es precisamente lo que, yo creo, lo diferencia del pintxo o la tapa: porque todo el mundo sabe que los preliminares, casi siempre, son infinitamente más divertidos que el plato principal.

Por eso la picaeta no es un tapa: para empezar porque tiene su propio tempo y es tan nuestra como el alioli o la torrà, como dijo aquí mismo Vicent Marco, “La nostra picaeta és especial, no és un aperitivo ni un piscolabis, no és un àpat normal ni una selecció de tapes. La picadeta és tot un ritual que abans que es posaren de moda les tapes, els nostres llauradors ja practicaven per obrir boca; la picaeta és el preludi perfecte a qualsevol esmorzar, dinar o sopar”.

No sé ustedes, pero yo hoy me voy de picaeta.