Casa Sanchis - La Tulipa: la recuperació de les tapes tradicionals de la Safor 

VALÈNCIA. És octubre de 1932. Tino Navarro rep llicència per a l’obertura d’un “café económico” en el carrer de Pablo Iglesias 11 de Gandia. Havia arribat de Beneixama un any abans, en plena eclosió republicana, per a vendre vi i oli a orri, els que feien en el seu poble. Per això es va establir en un baix del Raval, ben situat al costat del gran mercat que era la plaça del Prado. En aquells temps hi havia costum de passar per la taverna en acabar de treballar. Tino es va adonar de l’oportunitat que oferia passar del granel al detall i, sobre una barra de tres metres, va començar a servir xatos de vi, canyes, vermuts o la dinadora, la cassalla que obri la gana i anima les tertúlies. Begudes sempre acompanyades d’un platet a compartir amb allò que oferia la temporada i el terreny: sépia, clòtxines, figatells... El justet per a no perdre la gana ni provocar que el dinar o el sopar es gelaren a casa.

Aquell local està ara en el número 9 del carrer Val·lier. Ha canviat d’adreça, però no d’ubicació. Compartix la filosofia i el regenta la tercera generació de la mateixa família. Això sí, la barra té ara nou metres i la taverna s’ha ampliat amb un menjador sobre el que era una antiga barberia on, vés per on, durant la reforma van descobrir un plat de ceràmica del segle XVI que mereix la consideració de tresor per a Salvador Sanchis, l’actual propietari. No és l’única casualitat relacionada amb l’activitat actual del local, perquè els taulells policromats de la paret són un disseny a base de tulipes com les que donen cognom al bar: Casa Sanchis – La Tulipa.

En realitat, La Tulipa és un malnom, el producte d’una discussió metonímica entre el fundador i uns parroquians sobre l’abast de la paraula. Tino sostenia que totes les pantalles de làmpara es deien tulipes i els altres que el terme només s’aplicava a les que tenien la forma de la flor en qüestió. “Mon tio era molt discutidor i ho hem heretat tots”, reconeix Sanchis. Tanta vehemència degueren mostrar en el tema que, des d’aleshores i fins ara, tot el món coneix el bar com La Tulipa.

Tant l’anterior nom de Cervecería Navarro com el de Casa Sanchis des de 1964, quan se’n va fer càrrec el nebot, no han superat la categoria de rètol perquè ja van tres generacions de gandians que s’han referit al bar d’una altra forma. Així que en 2005, quan el fill de l’anterior es fa càrrec del negoci, oficialitza el nom popular. I si el germà de la seua iaia presumia de tirador i de servir les millors canyes de Gandia, Sanchis guarda amb discreció el seu elixir més preuat: el vermut de barrilet. Un vermut qualsevol que després de passar dos mesos en un tonell de huitanta anys li conferix un sabor molt especial: el sabor de La Tulipa.

Destapant-se

El local és un dels impulsors del Destapa’t, la ruta de tapes que les nits dels dijous atrau milers de persones al centre històric de Gandia. Després de provar sense èxit la fórmula de tapa i beguda a euro, l’Associació d’Hostelers del Centre Històric i el Raval-Prado va apostar per oferir diferents tapes de qualitat i beguda per a dos una nit a la setmana. La proposta ha funcionat tan bé que l’han imitada en altres barris de la ciutat. Esta nit, per exemple, Casa Sanchis oferix gambes amb allada, pilotetes de putxero amb cigrons i creïlla, abadejo arrebossat a la romana, formatge fresc de cabra fregit amb arrop i aladroc, hamburguesa de poltre o de pollastre amb espàrrecs i esclata-sangs, tonyina en oli amb pebre torrat i salsa d’alvocat, l’ensaladilla de la casa i la tapa estrela: el figatell aromatitzat amb herbes de la serra, ceba i mostassa. 

Què, els ha entrat gana? És fàcil, l’apetit entra per la vista. “A diferència del nord d’Espanya, on es menja un plat consistent i prou, un plat que si hi caus dins t’ofegues, ací som més de varietat i començar per elements que busquen l’efecte visual: salmorra, amanides, etc. De les formes europees de menjar, la nostra és la més àrab: ens agrada omplir la taula i amb colors”. La picadeta ve d’ahí i les tapes vénen de la picadeta. Es tracta d’un camí d’anada i tornada que comença amb els tres trossets de sépia, les clòtxines o els figatells que acompanyaven el xatet de vi, la canya o el vermut. Vermut, de fet, és sinònim en molts pobles de picadeta, el següent pas en l’evolució. La sinècdoque revela fins a quin punt estan unides la consumició i la tapa, però parlem ja de racions, plats per a compartir entre quatre o el que és el mateix: amb quatre plats, quatre persones dinen o sopen. “A diferència d’Andalusia, nosaltres hem evolucionat cap a la picadeta. Són maneres de menjar perquè a Granada, quan et fas quatre o cinc tapes, també estàs sopant, no et cal res més quan arribes a casa”.

Després de l’èxit del Destapa’t el dijous, el següent repte és un tardeo per als dissabtes. “Els costums han canviat, abans la gent menjava fora els caps de setmana i ara és al revés: dinen fora de dilluns a divendres i aprofiten el cap de setmana per a escampar el poll”. Per això, l’associació d’hotelers, que n’agrupa una seixantena, estudia oferir tapes, dinar i música en directe de dotze del migdia a huit de la vesprada i en sintonia amb els comerços per a que no tanquen. “Volem recuperar i perfeccionar el centre comercial obert en el qual s’ha convertit el Centre Històric de Gandia”. 

Artesania contra la macdonalització

“Que un entrepà de tonyina, olives i pimentó roig, tan saborós com fàcil de fer, isca en les franquícies tan malament com ix demostra que són una bona idea mal executada”, reflexiona Sanchis, alhora que lamenta que eixa manera de fer les coses haja contagiat, fins i tot, molts dels bars nous. “Un bon producte, una bona elaboració i una bona venda, no hi han més secrets”, aconsella Sanchis. I sí, la cuina de temporada i del terreny és garantia de qualitat i preu, “però cal estar despert perquè et poden endossar qualsevol cosa, s’atrevixen fins i tot amb productes que coneixem tan bé com les taronges”. D’allò que està plenament convençut és que “l’esperit de bar és l’única ferramenta contra les franquícies”.

Els figatells i les coques de dacsa són dos dels seus productes estrela. El primer encara és un gran desconegut, tot i que acaba de nàixer la ruta Figatella’t entre Oliva, Pego i Beneixama per a difondre’l. Li plantegem a Sanchis què té l’hamburguesa que no tinga el figatell, però ens indica que és més senzill contestar si plantegem la pregunta al revés: què té el figatell que no té l’hamburguesa: “En primer lloc, està fet de porc i en molts llocs no en mengen. El segon impediment és el fetge”. Per això, potser, Casa Sanchis oferix dos tipus de figatells: el de Beneixama, amb el magre i el fetge trossejats, i un d’elaboració pròpia de sabor més suau amb el magre triturat, menys proporció de fetge i que a les espècies habituals afig pebrella, romer i timó.

“En el cas de les coques de dacsa és més il·lògic perquè parlem d’un producte més versàtil que les pizzes, que són farina i aigua; nosaltres juguem amb dacsa i blat, es poden prendre calentes o gelades...”, sospira Sanchis. Si bé el més típic és acompanyar-les amb tomaca, tonyina i ou, “la clàssica és la de gamba i bleda i la devem, probablement, als llauradors de marjal: disposaven d’una ristrera de dacsa i quatre bledes en l’hortet, així com un riu on entraven les gambes a criar”. 

Sanchis sempre s’ha guiat per l’instint i l’entorn on s’ha criat. Té clar que “quan t’agrada guisar, mentres ho fas t’imagines que t’ho menges. Si no t’agrada és quan ho acabes cremant”. Per això, cuina “allò que em menjaria”, plats ancestrals amb un punt d’atreviment encara que, en ocasions, siga suficient amb seguir la recepta original per a sorprendre. “Per definició, una borreta o una olla de carabassa no es poden improvisar, ja que es tracta de plats d’hivern, de supervivència, de quan no podies eixir de casa en deu dies i havies de guisar amb el que guardaves a casa”. Els ingredients ho constaten: per a l’olla, fesols, naps i carabassa posats a bollir que es mengen amb allioli; l’altra és un guisat de creïlles, abadejo, nyores seques i un ou escalfat que donava un aspecte similar a la borreta que generaven els tallers tèxtils, als operaris dels quals deu el nom.

Perillen les receptes tradicionals? “La gastronomia té una cosa bona: la fam no es perd”. A més, Sanchis està convençut que provar determinades coses és repetir. “A voltes em pregunte com és possible que hi hagen tants clients que vinguen sempre a menjar el mateix, quan jo en passar cinc dies sense menjar arròs em faig nerviós. No ho puc evitar, sóc valencià”, sentencia Sanchis. L’altra garantia per a la pervivència de les receptes tradicionals són els grans cuiners valencians, la major part dels quals deu l’èxit a la transformació de les menges autòctones.

Hi ha una peculiaritat en Casa Sanchis – La Tulipa que seria irrellevant en qualsevol altre lloc: té la carta en l’idioma del país. “Els cambrers poden explicar-la perfectament”, perquè no es tracta tant de traduir com d’explicar, ja que molts dels plats no tenen equivalent: “l’espencat és l’espencat com el quètxup és quètxup i no salsa de tomaca amb no sé què”. Per cert, un dels plats estrela del local, el gaspatxo, és de pastor: “és un plat molt nostre, típic d’Onil, Castalla, Villena, Saix, Beneixama, on no som manxecs, tot i que potser ens el transmeteren”. En tot cas, es fa amb aquells ingredients que un pastor es podia endur quan pujava a la serra a passar una llarga temporada: “farina, tomaca, alls, algun condiment i tot allò que trobara en la muntanya”.

La cosa pública

L’any que Casa Sanchis – La Tulipa va reprendre el vol van brindar entre amics per a commemorar el 14 d’abril. Any rere any es va anar sumant gent a la celebració i van acabar per fundar l’Associació Republicana de la Safor, que amb 60 socis i nombrosos simpatitzants recorda cada any unes idees. En el bar, en tot cas, no hi han banderoles ni cap ostentació, està obert a tot el món, pense com pense: “La república és per a tots, eixe és el meu concepte de vida”, resumix Sanchis, que afirma que políticament té rivals però no enemics, que només serien “aquells que impulsen lleis que em puguen fer desaparéixer a mi”. Per això no tolera burles sobre la memòria històrica: “la memòria democràtica mereix un respecte”. 

És el local on en el 74 s’intercanviaven pedrades i indirectes entre els darrers franquistes i els jóvens comunistes i conspiradors universitaris; on l’any passat es van recollir diners per a pagar els 600 euros de multa que, emparant-se en la Llei Mordassa, s’havia aplicat a tres membres de la Xarxa d’Acollida de Refugiats de Gandia per reunir-se davant de l’ajuntament; on es va presentar Fer Harca (2). Més històries medievals valencianes (Drassana, 2016) amb un acte a l’aire lliure en l’amable terrassa de vianants; i on va sopar un conegut diputat de Podemos fa quatre dies. 

Es també el local on, uns quants dies després de les eleccions municipals de 2015 i pocs dies abans de la constitució dels ajuntaments, va entrar un grup de gent, entre els quals la cap de llista socialista i l’únic regidor de Ciutadans, del qual depenia inclinar el govern municipal a l’esquerra o a la dreta. Després caldria el suport dels cinc regidors de Més Gandia, la candidatura conjunta de Compromís, EUPV i ERPV, però això és ja una altra història. En tot cas, la coalició també s’havia reunit al local uns mesos abans, per tal d’elaborar el programa econòmic. El cas és que aquella nit de quasi estiu de 2015, “com que hi havia molt que xarrar, vam omplir la taula de plats per a que anaren picant”. Així va anar cuinant-se a foc lent un govern amb ingredients socialistes, nacionalistes, comunistes i republicans, condimentat amb un polsim de Ciutadans, o el que és el mateix: una recepta ancestral amb un punt d’innovació.

Marc Gomar (Beniatjar, 1979) és llicenciat en Comunicació Audiovisual, periodista i escriptor. Acaba de publicar La pedra i el foc.