Nunca fueron cuatro manos

Hace exactamente un mes, el Auditorio Principal de Madrid Fusión estallaba en sonrisas, y a la vez rompía en lágrimas, tras anunciarse que los nuevos cocineros revelación del certamen eran Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente del restaurante Cañitas Maite (Albacete). Yo estaba allí, y puedo asegurar que fue una de las entregas más emocionantes que recuerdo, por cuanto las voces del equipo, que es joven y numeroso, retumbaron hasta el escenario principal. Allí lloraban los dos amigos, que se conocen desde el colegio, y que han recorrido juntos el camino en estos 23 años, aún sin saber que también iban a cantar victoria en el concurso de croquetas y a rendir al jurado durante el de escabeches. What a day, what a trip!

Quien también estaba allí era Edu Espejo, el chef de la brasería japonesa Honoo (València). Lo avisté camuflado entre la plantilla de Cañitas, junto a la que poco antes había pasado un fin de semana de inmersión. "Tienes que ver lo que están haciendo allí, es de locos. A mí me ha abierto los ojos en muchos sentidos, me han contagiado la ilusión", me dijo entonces. Regresaba con el discurso del territorio, de la vuelta a los orígenes y de la rendición al producto. "Nos hemos ido a pescar al río -la pesca es la pasión que les une-, pero también hemos estado cocinando. He visto cómo hacen fermentaciones, curaciones, maduraciones...", relataba. Pese al pronóstico de la prensa del sector, él estaba convencido de que Javi y Juan coronarían el pódium.

No se equivocaba, vaya. Y de aquellos polvos, estos lodos. 

El miércoles tuvo lugar un cuatro manos muy especial en esa pequeña cocina que obra milagros. Honoo ha celebrado su quinto aniversario con una serie de cenas especiales, donde ha contado con la participación de distintos cocineros invitados: Manu Yarza, Kiko Lázaro (aplazado al 7 de julio), Junior Franco y, cerrando el ciclo, los Cañitas Maite. En estos encuentros, el menú alterna los platos más representativos de la cocina de Espejo con los de los invitados en cuestión, así que todos tienen tiempo de lucirse. Y aquí viene el tirón de la manta para destapar uno de los secretos mejor guardados de la restauración: los cuatro manos nunca fueron cuatro manos. Y no es porque entre Edu, Javi y Juan sumen seis, que también, sino porque todo lo que sucedió en el restaurante no habría sido posible sin el equipo de la casa -Ricardo y Camila en la sala; Marcos y Vicente en la cocina- y el de los visitantes -Vero, Marina y Nacho-. 

Todos remando en la misma dirección, que es la forma más rápida de navegar.

Algo que me gusta especialmente de la nueva generación de cocineros, dispuestos a comerse las capitales gastronómicas de España -sí, València cuenta como tal- es precisamente la falta de ínfulas. Creo que muchos chefs old school han pecado de exceso de ego. De decir que esta es "su cocina" y este es "su plato", de mostrarse como la cabeza visible del proyecto gastronómico y esconder a los subalternos que están sudando la gota gorda en el fogón, de dejar que el talento crezca el rato justo para que no sea una amenaza. Así que bravo por los equipos jóvenes, que nos devuelven la fe en que la unión hace la fuerza. Un grito de amistad que estremece a un auditorio entero en Madrid, una mirada entre cocinero y maitre que pone a bailar la sala a la vez, y de repente, sientes fe en el ser humano. Me conmueve el liderazgo basado en el trabajo. 

Me consta que Edu es un capitán querido por sus marineros, como tantos otros miembros de la nueva hornada: Vicky Sevilla, Manu Yarza, Pablo Margós, Fernando Ferrero, Jesús Gor, Patxi y Mar, Daniel y Roseta... Todos han sabido encender sus nombres sin apagar los de otros.

Así que son las ocho de la tarde y nos encontramos en Honoo. El equipo anda atareado con los últimos preparativos antes del servicio de cenas y, aunque el nerviosismo se ha instalado en el ambiente, cada cual ejecuta su trabajo con diligencia. Casi una decena de personas disputándose un espacio tan limitado. Me cuesta un rato despegar a Edu y a los Cañitas de los cuchillos y las planchas, entre otras cosas, porque los manchegos han llegado hace muy poco del viaje, directos desde el pase de comidas. Así que dejo que Ulises Menezo me engañe, me coja del cuello y me saque fuera para distraerme. El propietario del grupo Tastem -donde se integra el restaurante de nombre homónimo, Honoo y Kaido- ocupa su puesto y se limita a supervisar. Cuando todo está bajo control, los tres cocineros posan para la foto y se sientan a la mesa, libreta mediante.

Quiero que me cuenten cómo se conocieron y terminaron soltando lucios en el Júcar.

"Fue a través de Instagram", me responden. Bienvenidos a la amistad millennial. Hace tiempo que intercambiaban interacciones en las redes, pero durante el confinamiento se pasaron a los mensajes y empezaron a encontrar puntos en común. Que si el stage en Casa Marcial en años distintos; que si el amor por la pesca, siempre de captura y suelta. Curioso este club de cocineros que se organiza en torno a la disciplina, no solo beneficiosa para su profesión, sino para conectar con la naturaleza y aprender a respetar sus ciclos. El anzuelo hace amigos.

Su primer encuentro en persona fue durante la visita de Espejo a la localidad de Casas Ibáñez, el pasado de mes de mayo, justo antes de que tuviese lugar el congreso de Madrid Fusión. "Me acuerdo de que estábamos preparando el escabeche y hablábamos de cómo iba a ser", comenta Edu. El nivel de exigencia de Javi y Juan había subido a las mayores cotas, sin parar de apostar por el I+D en la cocina. "Estábamos dando el máximo por si venía de visita algún miembro del jurado", admite la pareja. Su discurso es idéntico, pero es lo que tiene haber compartido los recreos, porque ya desde la infancia planeaban este futuro, sabiéndose el relevo generacional de un hotel familiar en el pueblo. Se formaron y, además, se atrevieron. Inventaron una carta de barra, informal y divertida, que se puede combinar con producto de primera, o bien optar por un menú degustación (65 euros). "Lo bueno es que cada uno se monta su comida", dice Juan.

Están recibiendo una media de 90 comensales cada fin de semana, 60 en días laborales, sobre todo a partir del premio nacional. "Y espérate, porque lo que viene...", anuncia Javi. 

Viene OBA. Un concepto radical, racial. Cosido con las raíces y con entramado de territorio. Estará situado en la planta superior del restaurante y será un formato gastronómico extremo, sostenido sobre la despensa de Albacete. Una defensa a ultranza del producto autóctono. Una bodega pegada a las uvas de variedades olvidadas. Quieren poner en valor el pescado de río y plantar verduras de carácter ancestral. Llevar la técnica a su máxima expresión, con un aula dedicada a la investigación, donde se experimentará con todo tipo de elaboraciones, como el ya famoso tratamiento del pescado a modo de embutido. El ticket rondará los 100 euros, pero merecerá la pena. Para la experiencia en sala, escogerán piezas de vajilla de ceramistas y los delantales serán tejidos por artesanos. "No podemos permitirnos los fallos ni detalles al azar, vamos a por todas.  Queremos las tres estrellas Michelin sin dejar el hotel de nuestro pueblo", reclaman.

Siempre hay una historia

El primer bocado del menú del miércoles fue la croqueta de Joselito: la misma que a Cañitas Maite le costó meses de pruebas y la misma que terminó ganando el certamen de Madrid Fusión, a base de leche fresca y mantequilla de oveja. A partir de aquí, el baile, a medio camino entre la brasa japonesa y el producto del terruño. Que cada cual atribuya los bandos de la ventresca de atún Zuke, el espárrago blanco a la mantequilla negra, el tartar de wagyu con crujiente de nori, el carabinero en orza (qué bárbaro), la gambeta del Mediterráneo con jugo de ternera o la lubina curada con pil pil de bosque. Cerraba, claro, el lomo de wagyu y dos postres. Pero esta no es una historia de platos. O sí, pero va más allá de los platos, según dice mi libreta (recuperada).

En realidad, lo que me interesa son las personas. Un equipo que se siente en sintonía y, al final, así lo demuestra. Que juega bien en casa, pero también fuera. Una generación que tiene hambre, pero no muerde a sus semejantes. Cuando nos marchábamos de la cena, el equipo se reunía en la puerta del restaurante. El servicio estaba dado, la cocina estaba limpia y era la hora de la hermandad. Pues mira, a lo mejor sigue siéndolo. A mí me gustan los cocineros como Edu, de poco ruido y muchas nueces. Me interesan los perfiles como Javi y Juan, que se guían por la entraña y la pasión. Esto nunca fue de acuñar apellidos, sino de repartir felicidad en la mesa.

Siempre hay una historia detrás de las historias que creemos conocer.