El cangrejo azul, una plaga que salta a la cocina

No hay consenso entre los pescadores de El Palmar acerca de cuándo se toparon con los primeros ejemplares de cangrejo azul (callinectes sapidus). Unos dicen que hace una década, otros alrededor de cinco años. Lo que sí es seguro es que la zona cero de este animal, que en algunas comunidades está considerada como especie invasora, fue en el delta del Ebro y en 2012. Desde allí, fue expandiéndose por toda la costa del Mediterráneo hasta llegar a La Albufera. Todo apunta a que el cangrejo azul viajó desde el litoral occidental del Atlántico, de donde procede, hasta el Mediterráneo en las aguas de lastre de los grandes barcos mercantes que cruzan el oceáno. 

En los últimos años, la expansión del cangrejo azul ha sido tal que ha puesto en riesgo a especies autóctonas, algunas en peligro de extinción, afectando a los ecosistemas y a la pesca de la costa mediterránea y parte de la andaluza. Los científicos consideran que esta especie puede provocar un problema medioambiental serio y llevan tiempo vigilándola y tratando de encontrar soluciones a su capacidad expansiva y destructora. De momento, la única forma efectiva de reducir su población es pescándolos. Así que la especie ha pasado de ser una amenaza a convertirse en una oportunidad de negocio para los pescadores de la zona, al incorporar su captura a su actividad diaria. «Se pesca más cangrejo azul que anguila. El año pasado fueron cerca de treinta mil kilos, mientras que de anguila se pescaron ocho o nueve mil kilos. Ha traído riqueza a los pescadores, poderlo comercializar es una manera más de llevar a casa un dinero», señala Raúl Magraner, cocinero y propietario del restaurante Bon Aire (El Palmar). El hecho de que la administración haya catalogado al cangrejo azul como plaga, y no como especie invasora, es una buena noticia para los pescadores, ya que les permite comercializarlo. 

«Se pesca más cangrejo azul que anguila»

Compensan así, de alguna forma, la escasez de anguilas que cada vez se prodigan menos en La Albufera, no solo por la amenaza del cangrejo azul, también por la contaminación del lago y el caudal de agua, cada vez menor. El cangrejo azul, sin embargo, parece haber encontrado en el parque natural un habitat en el que, aparte de los pescadores, nadie osa molestarle. Solo los pulpos les plantan cara. Pero eso solo ocurre cuando se desplazan al mar, durante el verano, para realizar las puestas ya que los huevos necesitan cierta salinidad para eclosionar. Y como las anguilas, la población de pulpos es también cada vez menor.  

El cangrejo azul, además de no tener prácticamente depredadores naturales, es un animal que todos los que lo tratan definen como agresivo. Tanto que, cuando aparecieron los primeros ejemplares en La Albufera, los pescadores se vieron obligados a modificar sus redes y sustituir el nailon habitual que se emplea en la nasa —el mornell en valenciano— por un hilo de plástico mucho más resistente. Hasta que los pescadores reforzaron el aparejo de pesca, que se ha utilizado para pescar llisas o anguilas desde hace siglos en el parque natural, muchos de ellos se encontraban con redes agujereadas y deterioradas.  «No las rompen con las pinzas, sino con la boca», afirma Raúl Magraner, que además de cocinero es pescador —y cazador— aficionado. «Algunos de los primeros pescadores que empezaron a manipularlo terminaron en el hospital. Te cogen el dedo y no te lo sueltan. Necesitas guantes para poder cogerlos con seguridad. Ahora, en invierno, están más aletargados, pero en cuanto llega el calor y el agua sube a los veinte grados, el cangrejo se envalentona. Yo he visto cómo cogía a un pato pequeñito de la pata y lo hundía en segundos. Tampoco se les escapan las anguilas, que para cualquier persona son imposibles de coger con la mano porque la piel resbala, pero al cangrejo no se le escapa una», añade. 

A esto se le suma que el cangrejo azul tiene una enorme capacidad reproductiva. Se calcula que cada hembra puede poner entre setecientos mil huevos a dos millones cada año. Por eso, para mitigar su voracidad y su potencia invasora, la única alternativa, por ahora, es comérselos.

Apreciado en los restaurantes Michelin

«Empezamos a trabajar el cangrejo azul hace muchísimo tiempo. Lo conocí después de leer un artículo en el que se advertía del problema biológico que podía acarrear. Fui a la cofradía de pescadores de El Palmar y les compré para probar», cuenta María José Martínez, cocinera y propietaria de Lienzo. En el menú del restaurante, reconocido con una estrella Michelin desde 2021, el cangrejo azul es un ingrediente que convive con el salmonete, la gamba blanca o el cordero. En 2018 incluyeron el primer plato elaborado con este crustáceo: Hoja de capuchina con cangrejo azul y mostaza casera de codium. Era un plato vistoso, que se servía sobre la concha, cuando todavía pocos cocineros se aventuraban a utilizarlo. «Como el cangrejo de toda la vida, este también tiene poca carne, pero es una especie con la molla muy tierna y un sabor profundo, pero delicado. Su carne, además, es muy rica en vitamina B12», explica la cocinera. 

Su uso en la cocina de Lienzo responde no solo a su sabor, también al firme compromiso que tienen la cocinera y su pareja, Juanjo Soria, con la sostenibilidad y el medioambiente.  En este aspecto coincide con ellos el propietario del restaurante Bon Aire: «Es un tipo de marisco que está triunfando en muchos sitios. No tiene nada que ver con el cangrejo rojo, que yo lo guisé de cuarenta mil maneras distintas y no había forma. Solo estaba bueno con salsa americana para camuflarlo. Este, sin embargo, solo hervido con una hoja de laurel está bueno».

Seis años después de convertir por primera vez este invasor en un plato de vanguardia, María José Martínez sigue empleando el cangrejo azul en su propuesta. Cada semana utiliza alrededor de veinte kilos. El último de los platos, actualmente en su menú, es un Aspic de cangrejo azul, tomate, rábano fermentado, rábano encurtido en vinagre de miel, crème fraiche casera y un toque de caviar. «Es un plato muy bonito, que lleva mucho más trabajo del que parece. Hacemos el cangrejo al vapor, le sacamos la molla, elaboramos el Aspic con la gelatina, el bloody mary… el resultado es brutal», afirma. La cocinera, que ha hecho de la miel su seña de identidad, participó a finales de enero en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía más importante que se celebra en España, y lo hizo precisamente con una ponencia en la que elaboró un plato con cangrejo azul. Por cierto, que la cocinera murciana se llevó el Premio Sosteniblidad Aquanaria Madrid Fusión, como reconocimiento a su compromiso con la preservación del medio ambiente.

No es la única cocinera de renombre que lo ha incorporado a su menú. Quique Dacosta, otro de los grandes referentes gastronómicos de la Comunitat Valenciana, también lo ha utilizado en alguno de sus platos desde hace años.

Al bogavante le ha salido competencia

Pero esta plaga no solo se ha introducido en los menús de los restaurantes de cocina creativa. Las arrocerías, especialmente las de El Palmar, hace tiempo que lo integraron en su carta. «Hervidos e incluso fritos resultan muy buenos. Tienen una carne parecida a la del bogavante americano, con la diferencia de que el primero cuesta noventa euros el kilo y el cangrejo azul está entre los diez o los doce euros de venta al público», explica Raúl Magraner, tercera generación al frente del restaurante y ganador del primer premio en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca 2018. En el restaurante Bon Aire, desde hace seis años, elaboran tanto arroz meloso de cangrejo azul, que acompañan con calamar, como arroz seco en paella. «Los clientes lo conocen y lo piden. Es una especie que va ganando adeptos. De hecho, me piden más arroz de cangrejo azul que de bogavante. Cuando lo prueban, repiten», añade.  

La mayor parte de los cangrejos azules que se pescan en La Albufera se van a Mercavalencia, a mayoristas que se encargan de distribuirlos. Uno de sus clientes más potentes es la comunidad china, que llevan consumiéndolo desde siempre y aprecian su sabor y su carne. «A los chinos les gustan más que a nosotros. Ellos maceran un poco la carne y se los comen prácticamente crudos. Yo creo que, en parte, el precio ha subido por ellos», explica Magraner.

Los pescadores admiten que el cangrejo azul puede suponer un problema para la anguila, pero desde la comunidad de pescadores de El Palmar reconocen que ellos son los más interesados en controlar la plaga y conservar el ecosistema que les da de comer. Precisamente, la cofradía, junto a investigadores de la Universitat Politècnica de València, ha estado trabajando en un proyecto, que ha durado seis años, con el objetivo de analizar y controlar el impacto de la colonización de esta especie. Hasta que encuentren una solución, lo mejor que podemos hacer es pedirlo la próxima vez que lo veamos en la carta de algún restaurante. En paella, arroz meloso o convertido en uno de esos platos de autor de la cocina de vanguardia, estaremos aportando nuestro granito de arena para acabar con la plaga. 

Publicado en la revista Plaza de febrero