La miel urbana con la que cocinan y conciencian en Lienzo 

María José Martínez, o la cocinera de la miel, como ya muchos la llaman, se subió hace poco a una escalera de 6 metros para recuperar un enjambre. Lo cuenta entusiasmada cuando llegamos a la sede del Observatorio del árbol de Valencia (OMAV), ubicada el el interior de los Jardines de Viveros, que depende de la Concejalía de Parques y jardines del Ayuntamiento de Valencia. 

El OMAV se encarga desde 2015 de, entre otras cosas, ayudar a los bomberos con los enjambres que se instalan en jardines o en el cementerio, y desde entonces también lideran el proyecto de Apicultura urbana que en España solo existe en Alicante, Málaga y Tarragona, además de en Valencia. "En 2015 nos llamaron desde bomberos para ayudarles en la recuperación de una colmena en un chopo que había en la plaza del Cedro, era una colmena enorme. Desde esa recuperación, con el apoyo de la concejalía de parques y jardines y alcaldía,  se puso en marcha el proyecto de apicultura urbana, se trajo aquí la colmena y se inició el colmenar municipal experimental y divulgativo para ver si era viable", explica Isabel Aviñó es la responsable del OMAV. 

Siete años después, ese colmenar ha crecido y ya existen cuatro puntos de la ciudad donde residen los insectos. Además de los Jardines del Real, Patraix, Malilla y la Seu acogen a estas colmenas en las que nacen, crecen y mueren miles de abejas.  No se reproducen en las colmenas porque la reina que es la única que pone huevos -hasta 2000 al día cuando es la época- sale a fecundarse fuera del panal. Es la única vez que saldrá de allí. Vuela y busca la compañía de diferentes machos y guarda el esperma para cuando necesite tener descendencia. Chica lista. 

Los zánganos tienen mala fama, pero también cumplen su función, que es básicamente fecundar a la reina en los vuelos nupciales. Son los únicos que pueden entrar en otras colmenas que no sean en la que han nacido. Su tiempo de vida dura aproximadamente tres meses y si el alimento empieza a escasear, las abejas obreras expulsan a los machos, que mueren de frío o hambre. Las colmenas son un perfecto matriarcado y a los zánganos solo se les tolera mientras la reina sea virgen. Luego de la cópula, el zángano mueren al desprenderse su aparato genital. 

La cocinera que susurra a las abejas

María José Martínez se ha criado rodeada de abejas. En Alhama de Murcia, su familia tenía colmenas en los campos en los que correteaba de niña. Se ha llevado más de un picotazo. Dice que ya no le duelen. Hace unos años, su padre se recuperaba de una enfermedad que le obligó a jubilarse antes de tiempo y María José, para animarle, volvió a compartir con él la afición de cuidar a las abejas y cosechar la miel de sus campos, que enseguida incorporó a algún plato de su restaurante. Hoy, la miel se ha convertido en el hilo narrativo de los diferentes menús de Lienzo y ella en la cocinera que más está haciendo por difundir y concienciar sobre la importancia de las abejas.

Su menús comienzan con el canelón relleno de crema de queso servilleta que elabora con la miel de su padre; también la salsa de arrope que acompaña a la anguila lleva miel; y el escabeche en el que nada la ostra está elaborado con los vinagres que se hacen a partir de miel; por último, las quisquillas - mi plato favorito- se cocinan en cera de abeja y lleva un crujiente de polen. Y por supuesto los postres, que siempre acaban con el carro de miel urbana que lleva una muestra de la miel que se elabora en cada barrio. 

¿Se nota la diferencia de la miel de Malilla a la de Patraix? "Totalmente", afirma la cocinera, "Solo al verlas ya se nota y en el sabor, hay mucha diferencia. Incluso de una cosecha a otra (la de verano de la de otoño) se nota porque la floración es diferente. Las últimas de Patraix y de los Jardines Del Real son más dulces, muy florales. Cuando son de polen son muy florales porque tienen mas glucosa que dextrosa, mientras que las mieles de bosque tienen mas dextrosa que glucosa, por eso la utilizo para helados". 

En la parte central de Viveros, muy cerca de la explanada donde se celebran los conciertos, está la sede del OMAV y el lugar de empadronamiento de las abejas. Nos ponemos el traje de protección y subimos unas escaleras hasta el tejado del pequeño edificio en compañía del apicultor Vicente Pradas, tercera generación que se dedica a la crianza de abjeas. Allí descansan una decena de cajas de madera donde se guardan los panales de miel con las colmenas. Cada una de estas cajas puede albergar en primavera hasta 50.000 abejas. Vicente les echa un poco de humo para aletargarlas mientras las abre para extraerlos. A pesar de la protección, el zumbido es inquietante. Pero puede más la fascinación de asomarse a una de estas ciudades en miniatura donde cada abeja tiene su función. Algunas llevan el polen que acaban de recoger en sus patas. Hay huevos, sobre todo de zánganos, pero también algunos de obreras. "Cuando las abejas hacen zánganos es que es buena época, que aún hace calor", explica Vicente.  En realidad no debería hacer tanto calor porque es 27 de octubre, pero el termómetro a las 10 de la mañana supera ya los 25 grados. Sobre las celdas, destaca una más grande, es una realera, de ahí saldrá una reina. 

La miel de estas colmenas se cosecha dos veces al año, en primavera, en el mes de abril y en verano, en junio o julio. Se expulsa a las abejas y una vez el panal está limpio se lleva a un extractor que tienen en el edificio para sacar la miel. La cera que queda se funde y vuelven a reutilizarla para hacer nuevos panales.  La miel que se extrae de estas colmenas no se puede vender. Toda la producción, que en 2021 fue de 326 kilos, se regala a las personas que participan en las labores de divulgación y si hay excendentes se donan a asociaciones benéficas. "En Valencia, y eso no pasa en otros países con mucha tradición de apicultura urbana,  la miel es solo para autoconsumo. París, Londres o Nueva York pueden venderla, pero aquí el modelo es diferente", añade Isabel Aviñó. 

La ordenanza actual por la que se rige la apicultura urbana está actualmente a la espera de que la legislación autonómica se modifique para que todos los ayuntamientos puedan dar licencias de tenencia de colmenas. Si esto cambia, cualquier particular, empresa o asociación podría instalar su propia colmena en la ciudad, cumpliendo todos los requisitos y bajo una licencia previa. María José Martínez, cómo no,  ya avisa de que quiere una.

La tradición apícola en España y sobre todo en la Comunidad Valenciana es enorme (somos el primer productor de miel de la Unión Europea) y viene de muy lejos. En Cueva de la Araña, situada en Bicorp, se puede ver una pintura rupestre que representa una mujer recolectando miel. 

Vicente confirma que las poblaciones de abejas están descendiendo cada vez más. El cambio climático, las enfermedades y los productos que se usan en el campo como plaguicidas e insecticidas, aunque advierte que en España está muy regulado, les afectan. Por eso, aunque parezca lo contrario, la ciudad es un buen sitio para ellas porque estos herbicidas no se utilizan y la polución no les afecta. Aun así, cada cosecha se analiza para comprobar su composición. "Lo único hay que tener cuidado es con los metales pesados, si se hace el análisis y se detecta que la mile tiene, se desecha", añade la cocinera.  

Sobre el tejado, a María José se le ve tan a gusto como cuando está dentro de su cocina.  Como pez en el agua o como abeja en su panal. Lo que de niña hacía casi como un juego, ahora le sirve para seguir abanderando la causa de la sostenibilidad por la que se ha distinguido siempre Lienzo y que es cada vez más extrema.