L’antic propietari del Slaughterhouse de Russafa a València realitza tallers gratuïts als mercats municipals de la ciutat per ensenyar a fer una compra conscient i incentivar la creativitat i diversitat culinària. Els tallers, organitzats per Mercavalència recorreran tots els mercats municipals de la ciutat
VALÈNCIA. La recepta de la generació del consumisme és cada vegada més simple. I més trista. Eixir tard i cansada del treball. Passar pel supermercat per comprar en 10 minuts una mecànica amanida. Traure d’una bossa de plàstic una ració de lletuga que quasi sap al mateix material. Afegir unes tomaques cherry que es mantindran sospitosament intactes durant la barbaritat de dies que vas a tardar en poder acabar-te tot el contingut de la, per suposat, bossa plàstica que les contenia. Obrir, si de cas, un pot de vidre d’espàrrecs de Navarra en conserva que, en llegir l’etiqueta, te’n adones que son ‘made in’ un poc més lluny: en concret en Xina. Seure a sopar aquesta amalgama vegetal d’origen desconegut i composició inconscient just abans de caure redona en el sofà mentre intentaves arribar viva a veure les notícies. Sense caure, clar, en que és el supermercat qui ha elegit per tu la quantitat que compres, l’origen de la teua alimentació i quasi la composició de la teua amanida.
Per trencar esta dinàmica i estimular la compra conscient i de proximitat, la ciutat de València té ara una nova eina: el ‘Personal Mercat Shopper’ dels mercats municipals. Una figura a meitat camí entre un conseller nutricional, un cuiner creatiu i un hostaler reconvertit en recomanador d’experiències i transmissor de coneixements. Amb ell es recorren els mercats municipals, es reben consells de cuina, de compra, de conservació i damunt, de manera gratuïta.
“Venim hui a fer la compra, espere que hageu dut els carros”, recomana sempre Ramón Cabrera, el personal shopper. “Pregunte als assistents què han pensat fet per a dinar o sopar i si no ho saben, els sugerisc alguna idea. Peguem una volta i anem vegent què ens sugerixen els productes del dia i després decideixen què volen cuinar. Els ajude a planificar si els falta algun ingredient, intercanviem receptes i després van i compren els ingredients en les parades que volen”, explica.
“Vaig tindre vuit anys un restaurant en Russafa que era també llibreria i hamburgueseria: el Slaughterhouse. Estava un poc cansat i volia canviar, així que vaig decidir buscar-me la vida fent coses que realment m’agraden, com és comprar al mercat”, conta Cabrera, abans conegut entre els hostalers com Ramón ‘Slaughter’ i ara rebatejat al barri com Ramón de Russafa.
“Vaig pensar un projecte per fer servei a domicili, compra personalitzada i cuina al Mercat de Russafa. Aní a l’Ajuntament a veure si hi havia alguna ajuda que puguera demanar però com que era una iniciativa privada doncs no podien subvencionar-me-la. Però Mercavalència i la Regidoria de Comerç em digueren que estaven preparant just un projecte per al qual jo era el perfil que necessitaven. I aquest projecte era el de ‘personal shopper’ als Mercats Municipals de la ciutat”, recorda.
“Hi ha gent que no està acostumada a comprar en mercats i quan arriben estàn perduts i tenen por de que els enganyen. Estos tallers pretenen que es perda la por, que gaudeixen de fer al compra allí, que s’atrevisquen a preguntar, per suposat posant la meua experiència a la seua disposició per motivar-los a conèixer coses noves o innovar en la cuina”
En les 5 eixides que duu ja organitzades, han participat desenes de persones des dels 30 als vora 65 anys. Divendres passat sigué el Mercat del Cabanyal qui va rebre la visita del Personal Shopper i la setmana vinent serà el Mercat d’Algirós.
Formem part de la generació que va perdre el trellat comprant. Aquella que es va allunyar de la terra i la va substituir per l’asfalt amb tot el que això suposa. Però amb l’estímul precís, les idees tornen. “La deriva de la compra no conscient ens ha dut a la falta d’originalitat, de donar-li un toc original i propi als plats. Un dels tallers que vàrem fer sigué pensar una recepta d’alberginies farcides. Érem vuit persones i quasi cadascú va dir una recepta diferent. Si vas a Mercadona doncs passa el de sempre: Una albergínia, tomata de pot, un poc de carn picada, ceba i avant. El mercat estimula moltíssim la creativitat i estant allí uns proposaren les albergínies amb gambes, uns altres veganes...”, recorda Ramón.
Però la llibertat d’elecció exigeix coneixements. Que el supermercat facilite la compra obligant a endur-se safates estàndard ens ha fet perdre un coneixement crucial. “Una de les coses que més m’ha sorprès és que s’ha perdut molt la capacitat de mesurar les quantitats. Estem acostumats al record d’anar al mercat amb la mare o la iaia i que demane quarta i mitja d’aguna cosa, però nosaltres ja no sabem quant és. No sabem quant són dos kilos de taronges o quines quantitats necessite per fer llentilles per a quatre”, explica Ramón.
Hi ha altra variable fonamental perduda: “Ens hem oblidat del sabor de les coses. De la diferència entre la fruita i la verdura que estava ahir al camp i la que duu dies envasada... La gent al·lucina en tornar al mercat perquè redescobreix coses havia pensat que ja no existien”, detalla. Un altre dels objectius del taller és recuperar receptes i elaboracions casolanes que la vida ràpida ens ha dut a oblidar. “Durant els tallers, la gent conta què vol cuinar amb el que comprarà. I és curiós que moltes vegades no cauen en que els falten els ingredients que no es veuen. Els sofregits, el pimentó dolç, les espècies, les picades... Sembla una xorrada però és important perquè la gent està acostumada a menjar caldo de brick o fer-ne un dissolent pastilles i ja no sap fer-los”, reconeix.
Una d’estes dones és Pilar Bayo de 61 anys. “Com Ximo Bayo, però no tinc res a veure amb ell, eh? Que m’ho pregunta tot el món”, riu a l’altre costat del telèfon. Fa unes setmanes va participar al taller del Mercat de Jerusalem. “Ma mare, que té ara 92 anys, i aquelles mares sí que han anat al mercat, però les dones de la meua generació ja estudiarem i treballarem, i com que no deixarem de treballar per atendre a la família, teníem molt poc de temps i fèiem la compra ràpida, en supermercats, on ho teníem tot junt. Era comprar per a tota la setmana, cuinar per a tots, posar-ho en tapers i congelar el menjar. Per horaris de treball, ho hem comprat tot envasat per no fer cua en les tendes”, reconeix.
De la seua experiència amb el ‘personal shopper’, Pilar es queda amb un canvi de rumb: “El taller m’ha donat una altra visió. He entès que hi ha una altra forma de comprar. Que es pot comprar per al dia, sense emmagatzemar. Ara visc sola i comprar envasat suposa comprar grans quantitats que jo no gaste. Al principi em donava un poc de vergonya demanar al mercat només una albergina o un pimentó o sis o set xampinyons. Em va sorprendre que els venedors no només no et pressionaven a comprar més del que necessitaves sinó que a més et donaven a elegir tamanys i et recomanaven quantitats”, recorda. “L’única cosa que no va fer Ramon siguè dir en quina parada havíem de comprar. I de fet no m’hauria agradat gens que ho hagués fet”, reconeix.
Un altre punt fort que recorda és el descobriment de nous productes de la gastronomia mundial. “Vàrem trobar molts productes que els supermercats no tenen. Per exemple, hi havia una beina verda com si fos de pèsols. I jo vaig obrir-la esperant trobar dins alguna cosa. Però estava buida! -riu- I la verdulera em va dir que es podia menjar cru en amanides”, explica descrivint alguna cosa similar al edamame, les beines joves de la soia.
Però a més de les famílies, estos tallers estan també ajudant als hostalers a qui també els afecten els estralls de la ‘compra ràpida’. Fa uns dies, va realitzar una visita al Mercat de Russafa amb un grup d’hostalers del barri. Luis Hortelano hi va participar. “Tinc un bar sense cuina al costat del mercat de Russafa. Estic especialitzat en begudes i fem també tostes, racions d’ibèrics i formatge i coses fredes”, conta l’hostaler, conegut al barri com Luis ‘Nixe’ pel nom del seu bar.
“Conec a Ramon fa molts anys, de quan estava en el Slaughterhouse. Ell sap molt del mercat, on comprar quasi qualsevol cosa i sap molt de cuina. De fet, més d’una vegada li he demanat auxili: “On puc comprar açò? Què necessite?” I sempre m’ho ha resolt, així que vaig pensar que segur que aprenia alguna cosa”, recorda la raó per la que va apuntar-se al taller.
“La compra responsable de proximitat molts hostalers no la fan. Molts van a comprar a majoristes i a més de que la qualitat no és igual, jo preferisc comprar als meus veïns abans que comprar a una multinacional”, recomana. “Conec molta gent que no se li passa pel cap comprar al mercat productes per al negoci. I estic convençut de que aconseguirien un preu millor fins i tot perquè som clients continus, bons clients i sense dubte comprant així guanyem en qualitat”, defén.
“Els hostalers no sabem tot! Jo vaig molt al mercat des de fa 25 anys, des del meu bar es veu la porta, però vaig conèixer una parada amb unes tomaques boníssimes o una altra amb productes que mai se m’hauria acudit que es gastaren per a cuinat com les fulles de la banana. Ja veus...”, es sorprèn. “Una de les claus en les que Ramon va insistir-nos als hostalers és que no tenim necessitat de comprar 10 kilos d’alguna cosa sinó que val més la pena comprar menys i més al dia per a que estiga més fresc. Per a buscar nous proveïdors, el taller és molt interessant”, reconeix.