Els menuts, la cuina d’endins

VALÈNCIA. Mengem el que som, i els aliments que ingerim, els plats que preparem i els gustos que tenim són una destil·lació tan clara d’una experiència compartida, de llarga duració i diferent a qualsevol altra que no estranya gens que la gastronomia siga un dels trets que definixen més fortament la identitat i el sentit de pertinença d’un col·lectiu.

Eixa idiosincràsia distintiva s’acusa en aquelles elaboracions que per ingredients, forma de preparació o sabor molt peculiar agraden i fins i tot delixen a qui té l’hàbit de menjar-les, però provoquen rebuig en bona part dels qui no les han tastades des del bressol. Els escriptors gastronòmics i antropòlegs parlen de gustos adquirits. D’exemples n’hi ha un fum, però sovint se citen els més extrems, com el casu marzu o casu frazigu sard (un formatge infestat de larves de mosca), el balut del sud-est asiàtic (un ou fertilitzat d’ànec) o les moltes varietats de peixos fermentats i pudents que es consumixen d’Escandinàvia al Japó.

Tot i que sense provocar reaccions de fàstic i d’estupor tan palmàries, les receptes de despulles també reben el favor dels avesats a menjar-les i els escarafalls dels qui no n’han desenvolupat el plaer. La meua militància entusiasta en el primer bloc data de la infantesa –quan els pares volien fer-me content, em portaven a cruspir-me una de les cassoles de ventre de porc que guisaven en una taverna del barri– i he hagut de concloure que eixe gust tan marcat és una efusió més de l’interés que sempre he sentit per tot allò que és singular, diferencial i, alhora, restringit, un poquet subterrani.

Un tractat de menudències

Fa més d’una dècada que eixa passió rectora em va portar a recollir receptes de triperia i a documentar-me sobre els medis on havien sorgit, els costums que les envoltaven o les similituds i diferències amb altres del mateix tipus. La intuïció de fons era que fixar d’alguna manera este repertori em permetria furgar en tradicions que en molts casos s’estaven esvaint o preterint i que, per tant, tenia interés divulgar, però que a més a més em revelarien alguna cosa de molt significativa i íntima de les cultures on havien emergit.

Un presagi que he confirmat a bastament: a través dels menuts, de les preparacions amb freqüència atàviques o molt arrelades que els contenen, dels noms que reben o de les seues evolucions, crepuscles i rebrots, accedim a una informació molt rica i acolorida per a traçar els límits de diverses koinés gustatives i conéixer el rerefons de modes de vida i de producció que les han afaiçonades. I, a sovint, són també una persistència preciosa de nacions, grups ètnics o comunitats humanes que el temps, l’acció dels Estats o els canvis de tota classe han anat erosionant, però que en el reducte limitat de la cuina encara tresoregen un testimoni de la seua existència.

Així, l’audàcia i la confiança dels amics de Llibres de la Drassana ha fet que estes i altres constatacions apareguen ara en forma de llibre, A la menuda. La cuina de la triperia i de les despulles a Europa, que aplega un bon nombre de receptes que pertanyen al llegat tradicional de diverses regions i pobles del continent, n’explica el context, i cartografia l’enorme però també mal coneguda extensió i varietat d’este gènere d’àpats.

Per a tot el món, per tot arreu

Perquè, digam-ho prompte, no identificareu en el continent cap territori on les menudències no hagen estat en major o menor mesura un element valuós en l’alimentació d’una fracció molt important de la població. De grat o per força, les classes rurals dedicades a una agricultura i ramaderia autosuficients no es podien permetre el luxe de malbaratar un recurs molt abundant quan se sacrificava un animal i que diversificava tant la seua dieta. Per altra banda, no era rar que els qui estaven en disposició de vendre algun excedent de bestiar o n’eren tractants se’n quedaren les interioritats, d’un preu i demanda sempre inferiors. I les classes populars urbanes se n’han servit sense manies per la mateixa raó: ser una provisió accessible i variada, rebuig d’escorxadors que els mercats havien de despatxar amb diligència abans que no es fera malbé i, alhora, agraïda de combinar amb altres ingredients ordinaris com els cereals, les verdures o els llegums.

Amb eixos fonaments, es deduïx sense esforç que la cuina dels menuts ha sigut per damunt de tot una cuina d’aprofitament, sense preceptes rigorosos i confeccionada amb allò que es tenia a l’abast en cada moment. Fetges, tripes, pulmons, morros, llengües, peus i etcètera s’han barrejat en proporcions variables per a preparar sopes, putxeros i guisats de tota condició. De les greixoneres dels darrers dies mallorquines al morzeddhu de la província de Catanzaro, passant per la hatchisse valona o l’alicòt gascó, trobem una munió de plats que integren diferents vísceres, a voltes fins i tot de més d’un animal, i que delaten la necessitat de compondre plats complets amb els elements escadussers disponibles. La mateixa lògica impera en la multitud de productes cansaladers que d’un extrem a l’altre d’Europa embotixen sang i despulles en totes les combinacions que es puguen imaginar, en els patés, panades i púdings igualment populars arreu o en els curiosos pastissos de gelatina que tanta prèdica tenen en els països eslaus i del Caucas.

Este fet general no implica que no hi haja també preparacions de menuts molt més definides. A voltes perquè tenen un origen molt circumscrit –una cuina urbana o regional ben delimitada i on se seguixen uns preceptes comuns– i en altres ocasions perquè són invenció d’un autor concret o bé perquè esdevingueren part del repertori regular de la restauració burgesa més acadèmica. Es podria adduir que en estos casos la recopilació té un interés menor, perquè les receptes es poden consultar sense massa variació en fonts diverses. Però, en realitat, si bé algunes han arribat a transcendir internacionalment –cas de les tripes à la mode de Caen o de les lleteroles a la financera–, la majoria continuen sent un conreu privatiu, poc o gens difós fora de l’indret on nasqueren i fins i tot en reculada en els casos més dissortats. Així doncs, deixar-ne constància en un sol volum era un afany amb una utilitat pràctica i documental eminent i sense un precedent que em fora conegut.

País menut, receptari inesgotable 

Sondejar la cuina de la triperia oferix també el plaer de redescobrir algunes arrels pròpies, a voltes profundament soterrades. Perquè el contínuum cultural i gastronòmic que s’estén de la Provença al Segura ha sigut especialment prolífic en la matèria que ens ocupa. I tant en plats que mostren uns principis unitaris –la sang o fetge amb ceba, els peus de corder amb pésols i creïlles, els medievals i quasi desapareguts flams de peuada o els molts frits, freginats i guisats de corada i freixura presents en tot el domini– com en receptes tan localitzades que en ocasions fins i tot tenen un cognom comarcal –com les llengües de corder a la moianesa, la cassola urgellenca o la terregada del Vallès–. O bé aquells que se solen preparar en certs moments assenyalats de l’any, del farcit de Carnaval del Pirineu lleidatà a l’olleta alcoiana de fesols amb freixura que es prepara durant la festa de Moros i Cristians, passant per la sopa coberta tan representativa del Nadal valencià.

De fet, si ens restringim a solucions exclusives del sud de la Sénia, trobarem –com en qualsevol altre racó d’Europa– alguns plats patrimonials de menuts que no es poden menjar enlloc més o, si més no, que no tenen un relleu tan acusat en la memòria gustativa dels seus habitants. Com és previsible, destaquen aquells que combinen l’arròs i les despulles. L’arròs amb tanda de les comarques centrals, amb morro, orella i pota, que a Canals rep el nom de cassola de Sant Antoni per l’hàbit de cuinar-lo durant les festes del patró i que coneix formulacions diverses com la d’Alzira, generosa de cigrons, és de ben segur el més representatiu i popular de tots.

Però en podem anomenar altres de no tan eminents, localismes arcaics com la fetjà de la Marina, els figatells de La Safor –que segons tots els indicis haurien introduït els repobladors genovesos i corsos del ducat de Gandia, per a posteriorment escampar-se per les comarques veïnes–, la paella de fetge de bou de l’Horta Nord o les güenyes i botifarres de mondongo del Maestrat i els Ports. Sols uns pocs exemples d’una herència que, com tantes altres dels valencians, es troba amenaçada per factors dissolutius, però que per este mateix motiu fa més goig retrobar, revaloritzar, descobrir que encara resistix en cases, masos, alqueries, fondes i hostals de tot el país i, fins i tot, observar-ne un tímid però segur reviscolament de la mà de noves fornades de cuiners i comensals interessats en la pervivència i transmissió de les coses nostres.