El santuario gastronómico que rinde homenaje a las raíces culinarias de la Sierra Mariola

A 76 kilómetros de Alicante, a solo 10 minutos en coche de la Sierra de Agullent y muy próximo a La Cava Gran d'Agres, se encuentra enclavado este rincón que es mucho más que un simple restaurante; es un viaje en el tiempo, una experiencia sensorial que nos sumerge en los sabores auténticos de la cocina valenciana. 

Cada plato tiene un aire romántico y melancólico, como si se desempolvaran los recuerdos de una familia de antaño, son platos fieles a las tradiciones culinarias comarcales que han sido transmitidas de generación en generación. 

Justo después de terminar la Guerra Civil Española Dña. Virtudes Antolí enviudó y encontró una salida para sacar la familia adelante. “Al pueblo venían a comprar bestias y animales, y estos mercaderes necesitaban posada y comida, casi sin querer la abuela fundó el restaurante pensión Mariola” —me cuenta Víctor— el nieto que junto con sus dos hermanos llevan ahora el restaurante. 

Y me sigue contando la historia, “cuando el negocio empezó a crecer y hacerse famoso, no solo por  els tratans de besties, sino por quienes peregrinaban a recibir las bendiciones y milagros de la Mare de Deu d´Agres, la tía Virtu , la tía Pepa y la tía Mari junto con mis padres se enrolaron y lo que empezó como una posada, hoy es un hotel que cuenta con casas rurales y el restaurante prestigioso”.

En 87 años que lleva funcionando el restaurante ninguna receta ha cambiado

En 87 años que lleva funcionando el restaurante ninguna receta ha cambiado.   Marcos, el otro hermano que está al mando de los fuegos en la cocina, perpetua la tradición con las típicas paellas con animalitos y otros disgustos. Gracias a todas las diosas también han conservado la paella de coliflor y garbanzos —que todo hay que decirlo—  la piden por igual vegetarianos y los no tanto, porque está buenísima. 

Para mí otro de los reclamos por el que hago 100 kilómetros es la dacsa tierna salteada, la primera vez que la comí no daba crédito, un plato tan sencillo y el partido que tiene. Las típicas patatas al horno con allioli , que bien no tendría que merecer ninguna mención, pero es que el allioli hecho a mano nos lo comemos a bocados, cuando nos terminamos las patatas, pedimos un extra de pan para comer el allioli y luego un extra de allioli para comer el pan, ¡un vicio!  

Els bolets de xop de la terreta en su temporada, salteados con ajos y perejil, saben a sierra, a montaña, tan orgánicos que te parece que te estas comiendo el paisaje y es que todos  los platos  son desnudos sin florituras ni modernidades, lo que se agradece en tiempos en que la comida vegetariana fake es la tendencia, lo que no es pero sabe a lo que se supone no comes, vamos un trabalenguas gastronómico.

Aquí los pesquetarianos pueden delirar con la borreta —plato antiguo de invierno de la comarca, que consiste en un guiso de espinacas y bacalao seco coronado con huevo pochado— o la pericana de fessols blancs típica de la sierra y de pueblos del interior.  

Para todos los gustos hay, los paladares más canallas son servidos con la olleta o les bajoques farcides y otras viandas que encuentro pornográfico mencionar, pero si tú no tienes pelos en la lengua para comer en pensión Mariola, puedes deleitarte con una buena cantidad de platos de caza… y lo dejamos aquí, porque me siento traicionera con mis hermanos los animales animándote a comerlos, eso sí, también apuesto por la inclusión y todos a la misma taula a disfrutar de la velada.

Y me quedan por mencionar los auténticos manjares del restaurante, no porque sea el postre lo último, que lo es, sino porque me quiero deleitar describiéndotelos, son tan humildes y fáciles que la sola descripción es en sí una receta que invita a reproducirla en casa.

Y no me quiero repetir, pero de verdad, qué gusto la comida sencilla, eso sí con nombre y apellido, como el postre de nueces, miel y mistela, que importó la tía Pepa de Barcelona a donde viajaba para ser curada de una enfermedad, que se ha convertido en el sello de la casa al que uno de los primeros críticos gastronómicos de Alicante —García Pomata— mencionó en Las Provincias como “un manjar dulce y sencillo”. 

Arrop de carabassa i mel, cuenta Víctor que originalmente este postre lo ofrecía un vendedor ambulante que iba pregonando por la calle ¡arrop i mel¡ y las mujeres salían a la puerta de casa, “a mí ponme dos rebanadas, a mi tres”, vamos que la gastronomía local es cultura, cada bocado cuenta una historia que ha resistido el paso del tiempo.

Los ingredientes son locales y de temporada, influencia de la geografía y el clima, por esto para deleitarte con el postre más suculento del restaurante hay que esperar al verano: melocotones al baño maría al horno. Se pueden pedir con nata para quienes traspasan los límites del veganismo al vegetarianismo o simplemente en su almíbar.

El herbero con las hierbas de la comarca no puede faltar, bien para empezar a primera hora de la mañana en invierno, cuando la temperatura puede bajar de cero, o para después de comer como digestivo, aunque hay quien prefiere la palometa —cassalla con agua—

El restaurante abre de martes a domingo, para almorzar comer y cenar, puede llegar a tener 120 comensales comiendo en fin de semana con lo que te recomiendo reserves con antelación, eso sí aunque el restaurante esté repleto, el servicio es rápido y muy amable.

No cabe duda que la pensión Mariola es patrimonio inmaterial de la cultura valenciana y le podríamos acuñar con el distintivo de nutritivo que ya es mucho para un restaurante, pero la dedicación y la calidad del producto lo ameritan.